Do zrobienia salami użyłem:

- łopatka 3,8 kg, peklowane dawką od 22 do 25g/kg
- słonina 200g, solona 18g/kg
- pieprz mielony 10g
- pieprz zielony marynowany 30g
- cukier 12g
- czosnek 30g
-...

Składniki:

- polędwica
- peklosól 25 g / 1 kg
- cukier – 2g / 1 kg
- kolendra cała
- czosnek świeży
- bazylia suszona
- kultury bakterii

Przygotowanie:
Z polędwicy odkrawamy mizdrę i warkocz....

Palcówka z dodatkiem ducha puszczy.
Przepis na 3kg:

- 1,2kg boczek
- 1,8 kg łopatka

Mięso peklujemy dawką 22g/kg przez min 24h, po tym czasie mielimy na stiku 8mm i dodajemy na całość (3 kg)...

Do zrobienia takiej salami potrzebujemy:

- 4 kg łopatki wieprzowej
- słonina 0,3 kg (solimy 18 g/1 kg)
- mieszanka peklująca 50/50 (sól warzona i peklosól) używamy dawki od 23-25 g na kg.

Łopatkę...

Sadło dojrzewające.
Sadło wieprzowe
Sól 30 - 40 g / 1 kg sadła
Wędzona słodka papryka ilość według uznania (może być ostra)
4 - 5 ząbków czosnku.
Wykonanie:
Sadło rozkładamy zdejmujemy błonę,...

Prawdziwy przysmak dla koneserów, tzw. "białe mięso" grubą słoninę dzielimy na mniejsze kawałki.

DSC00510.JPG

Nacinamy wzdłuż, środek dobrze nacieramy solą, pieprzem i upychamy...

Kolejna porcja z książki W. Pazeckiego - tym razem wady wędlin surowych.

W książce, którą ostatnio nabyłem Wincentego Pazeckiego jest opisane wiele wad wędlin i znalazłem też informacje o ,,Opalizacji wędlin"
Jest to zjawisko występujące przeważnie w wędlinach...

Mieszanka przyprawowa do wszystkich rodzajów wędzonek (szpeków) tyrolskich (dawkowanie 12 g/kg):
(dawka na 10 kg mięsa)

Pieprz czarny śrutowany - 14,0 g
Pieprz biały śrutowany - 13,0 g
Kolendra...

Witam. Moje zmagania z poledwicą a'la dojrzewającą krok po kroku. Od sklepu do konsumpcji :)
Po kupieniu polędwicy, obrabiamy ją pozbywając się warkocza i mizdry.Gdy już ją obrobimy, ważymy i...

Składniki:
Łopatka: 50%
Boczek - 50%
Papryka słodka wędzona Pimenton - 20 g/ 1 kg
Papryka ostra wędzona Pimenton - 2,5 g / 1 kg
Peklosól - 22 g / 1 kg
Czosnek - 3 g / 1 kg
Cukier - 1g/kg

Sposób...

Salami paprykowe - przepis:

- łopatka 2.1 kg
- słonina 420 g
- pieprz 10 g
- kolendra 2 g
- papryka słodka 10 g
- papryka wędzona 16 g
- cukier 6 g
- sól 10 g
- suszone papryczki 5 szt....

Wędliny-dojrzewające-w-słońcu-Podlasia.pdf

Składniki:
- karkówka (moja miała około 2 kg)
- mieszanka sól/peklosól (50/50) - 28g/kg
- czosnek świeży - 3g/kg
- pozostałe przyprawy według uznania (owoce jałowca, czosnek niedźwiedzi suszony,...

Szynka obsychająca
szynka obsychająca.jpg
Kiedyś robił to mój dziadek. Robił całą tylna szynkę wieprzową z kopytkiem. Najpierw solił długo w gliniaku, potem wisiała nad płytą, kuchnia kaflową z...

Pancetta naturale rotolo
czyli boczek zrolowany dojrzewający.
pancetta.JPG
Składniki:
- boczek wieprzowy,
- peklosól 17g/kg,
- pieprz 2 łyżki,
- jałowiec 2 łyżki,
- gałka muszktołowa 1/2...

Boczek po krymsku
Boczek po Krymsku.jpg

Składniki:
- boczek wieprzowy ze skórą, tłusty
- czosnek
- liść laurowy
- przyprawa do sała
- sól morska lub kamienna

Sposób wykonania:
Boczek ze skórą...

Witam. Dostałem kiedyś od Tadzia przepis na polędwicę dojrzewającą. Według przepisu wychodzi całkiem, całkiem więc się podzielę z Wami.
POLĘDWICA DOJRZEWAJĄCA TADZIA
20 centymetrów (bo tyle wchodzi...