UWAGA
Twój limit przeglądania postów to 5 aby zobaczyć więcej musisz zalogować się.
Awatar użytkownika
Gonzo
Posty: 590
Rejestracja: 05 lis 2016, 8:48
Lokalizacja: Wysokie Mazowieckie

Konserwa prasowana według Zbója Madeja.

Post #1 autor: Gonzo » 11 wrz 2018, 13:35

Konserwa prasowana wg Zbója:

Wp I (łopatka) – 60-65 % wsadu
Podgardle mięsne b/s, b/g, b/ś – 35-40 % wsadu
[Mięso wp można śmiało zastąpić mięsem z uda kurczaka b/s i b/k lub z uda indyka b/s i b/k]

Przyprawy na 1 kg:

p-sól – 18g
czosnek – 15g (może być mniej, mi pasuje tyle co napisałem)
pieprz czarny świeżo kręcony – 1.5g (przy drobiu pieprz czarny można zastąpić pieprzem białym mielonym)
majeranek – 0.5g (do drobiu parzonego nie dodaję)

Dodatki:

Mąka kartoflana – 3 % wsadu
Woda zimna – 15 % wsadu

Wykonanie:

Mięsa pekluję 24-48 godz. Temp. peklowania 4-6st.C. Mielenie przez sitko 6mm. Mieszanie z przyprawami i dodatkami do połączenia się składników. Praska o wymiarach 20x8x8 cm wyłożona folią celulozową, mięso ułożone i ugniecione w prasce. Praskę, przed włożeniem do garnka z wodą stawiam w temp. pokojowej na jakieś 2 godz. może ciut dłużej, coby się dobrze sprasowało. Praskę wkładam do wody o temp. 80st.C i po obniżeniu temp. parzę 80min. w temp. 74-75st.C. Mięsa drobiowe parzę 5 min. krócej. Jeżeli temp. wody w garnku ustabilizuje się na 72-73st.C to czas parzenia wydłużamy około 5-10min. Studzenie pod bieżącą zimną wodą jakieś 15 min. Po wyjęciu z wody zwalniam docisk i praska z mielonką idzie do lodówki do całkowitego wychłodzenia na około 12 godz.

Objaśnienia skrótów:

b/s – bez skóry
b/g – bez gruczołów
b/ś – bez ślinianek
b/k – bez kości

Na fotce wersja drobiowa.
konserwa prasowana wg, Zbója.jpg


Udostępniono za zgodą autora. Dzięki ZM
Nie masz wymaganych uprawnień, aby zobaczyć pliki załączone do tego posta.

Wróć do „Z szynkowara i praski”