UWAGA
Twój limit przeglądania postów to 5 aby zobaczyć więcej musisz zalogować się.
Awatar użytkownika
Gonzo
Posty: 567
Rejestracja: 05 lis 2016, 8:48
Lokalizacja: Wysokie Mazowieckie

Mielonka w osłonce barierowej termokurczliwej.

Post #1 autor: Gonzo » 10 lis 2016, 9:31

Moja wariacja na mielonkę w osłonce barierowej termokurczliwej.
Jako że zostało mi z obrabiania mięs do wędznia ok. 1,5kg tłustszego mięsa (było w planach na kiełbasę, ale się "rozmyło" ), więc dokupiłem 2kg szynki. Wszystko pokroiłem na kawałki jak leci ;) i zapeklowałem 18g/kg (peklosól) na 24h.
20161109_124752.jpg


Po tym czasie (24h) zmełłem tłustsze na siatce 4mm a szynkę na 8mm.
20161109_130953.jpg

Po wymieszaniu z przyprawami zapakowałem do osłonki barierowej termokurczliwej.

Przyprawy na 1 kg mięsa:
-pieprz czarny – 2g/kg
-pieprz ziołowy – 1g/kg
-gałka muszkatołowa mielona – 0,5g/kg
-czosnek granulowany – 0,5g/kg

- Można sypnąc żelatyny 7g/kg, mozna dać mąki ziemniaczanej, łyżeczka na kg. mięsa. Ja akurat mąki nie miałem więc dałem żelatyny. Make jak mam to rozpuszczam całosc w niewielkiej ilości wody, wtedy łatwiej się rozprowadza w mięsie.
Po wymieszaniu z przyprawami zapakowałem do osłonki barierowej termokurczliwej.
Parzenie.
Zagrzałem wodę do 85 stopni, wrzuciłem batony (5) i wyłączyłem i zmniejszyłem gaz na minimalne podtrzymanie. Ustawiłem zegar na 20 min. I po tym czasie skontrolowałem temperaturę wody. Gdyby była za niska to podkręcamy gaz, gdyby była za wysoka – zmniejszamy ;) . I znowu zegar na 20min. W ten sposób jest łatwiej kontrolować temperaturę – częstsza kontrola, bo dźwięk zegara nam przypomina. A zdarzyło się na początku mojej przygody z mielonkami parę razy przeholować z czasem i temperaturą :) . Tak więc po kolejnych 20 min. Kontroluję i jeszcze raz ustawiam na 20 min. W sumie mielona w wodzie spędzi godzinę. Mielonkę parzę w temp. 70-75 *C.
20161109_223305.jpg

Staram się trzymać bliżej 70* bo jak pisałem, w razie jakieś „biedy” , to nam mielonka się nie przeparzy. Na koniec wyjmuję, 2 min. w zimnej wodzie i po wyjęciu do zimnego pomieszczenia (w okresie zimowym nie ma problemu ) Latem po dostatecznym wystygnięciu wkładam do lodówki , żeby osiągnęła 6*C Wariacji na temat mielonki jest wiele. Nie musicie się trzymać dokładnie proporcji i z jakiego elementu pochodzi mięso wchodzące w skład mielonki. Jak nie ma kleistego dajecie żelatyny.Jak jest kleiste, nie dajecie. Przyprawy też rzecz gustu.Ja np. tym razem nie dałem kolendry a gałkę ;) Mielonka zawsze wyjdzie.
20161110_081720.jpg


SMACZNEGO :hand:
Nie masz wymaganych uprawnień, aby zobaczyć pliki załączone do tego posta.
Awatar użytkownika
ArturDor
Posty: 21
Rejestracja: 11 lis 2016, 21:18
Lokalizacja: TSK

Re: Mielonka w osłonce barierowej termokurczliwej.

Post #2 autor: ArturDor » 12 gru 2016, 19:59

Mielonka w moim wykonaniu :)
Nie zakładając nowego tematu tu dopiszę moje wyczyny.

Kiełbasa Wieprzowo Wołowa drobno mielona parzona

Mięsa posiekane na mniejsze kawałki i peklowane przez 48 godz
Mięso jakie maiłem takie dałem – trochę na bogato ale co mi tam
2,5 kg -- I wieprzowa
2,5 kg -- II wieprzowa
1,2 kg – pręga wołowa – (na klej)

przyprawy
18g / kg peklosól
3g / kg pieprz czarny świeżo mielony
1g /kg gałka muszkatołowa
2 g/kg cukier
5 g /kg czosnek przeciskany przez praskę (taka ilość bo to z marketu z kropki - -jak by był polski to sporo mniej)

Po dwóch dniach mięsko poleciało przez najdrobniejsze sitko i zostało wymieszane.
Zapakowane (nadziane) w osłonki termokurczliwe (czytaj- barierowe) 65mm
Długość batonów 20 cm
Parzone – włożone do letniej wody i grzana woda do uzyskanie temp. 70 – 75 *C
Batony grzane (parzone) do uzyskanie wewnątrz w przybliżeniu 68*C (jak się wahnie temperatura o 2 stopnie do góry to świat się nie zawali) czyli czasowo było to około 3 godz. – obudził mnie dźwięk alarmu w termometrze.
Przed parzeniem
IMG_2523.JPG


Po parzeniu
IMG_2527.JPG


Przekrój bliżej
IMG_2536.JPG
Nie masz wymaganych uprawnień, aby zobaczyć pliki załączone do tego posta.
Pozdrawiam

Całość mojej wypowiedzi jest tylko i wyłącznie moim prywatnym zdaniem i moją opinią - chcesz zgadzaj się, nie chcesz nie zgadzaj się.
Ja życzę jak najlepiej

Wróć do „W osłonkach barierowych”