Salceson wieprzowy na skórkach

Odpowiedz
Awatar użytkownika
Jacekw21
Posty: 41
Rejestracja: 22 lis 2016, 21:46

Salceson wieprzowy na skórkach

Post autor: Jacekw21 »

SUROWIEC
-łopatka 2,5 kg
słonina 0,5 kg
-podgardle 1 kg
-serce 1 kg
-pół głowy 2 kg
Surowiec po niżej kupujemy dwa dni później po peklowaniu tego pierwszego
-skórki 2 kg
-płuca 1 kg
PRZYPRAWY I MATERIAŁY POMOCNICZE
-majeranek 1 g/kg
-pieprz czarny 2 g/kg
-pieprz ziołowy 1 g/kg
-ziele angielskie 0,5 g/kg
-czosnek świeży 2 g/kg
-peklosól do łopatki 20 g/kg
-sól do smaku
-sznurek wędzarniczy
-osłonki sztuczne lub naturalne jak kątnice wieprzowe. Można też wykorzystać słoiczki to co
nie wejdzie w osłonki. Słoiki później pasteryzujemy.
WYKONANIE
Łopatkę tniemy na kawałki około 6 na 4 cm i peklujemy 48 godzin tak samo postępujemy z
resztą surowca oprócz skórek i płuc. Do łopatki 19 g/kg peklosoli a do reszty surowca 18 g/kg
soli nie jodowanej. Po tym czasie zaczynamy parzenie łopatki woda 70 stopni mięso parzymy
do 65 stopni. Wyjmujemy do ostygnięcia .Następnie do wody wrzucamy skórki, głowę,
słoninę ,podgardle i serca. Gotujemy na małym ogniu do miękkości. Wyjmujemy do
ostygnięcia. Odlewamy około 2 litry wywaru który nam się jeszcze przyda. Zagotowujemy
świeżą wodę wyłączany gaz i parzymy przez 20 min pociętą w duże kawałki płuca .Gdy
wszystko nam ostygnie przystępujemy do rozdrabniania .
ROZDRABNIANIE
-łopatka tniemy na kawałki jakie nam pasują
-serca tniemy w paski
-płuca mielimy na sitku 3 mm
-skórki i podgardle połowę mielimy na 3 mm resztę tniemy w paski
-mięso z głowy ładniejsze kawałki tniemy gorsze mielimy na 3 mm
-słonina tniemy w paski
Następnie wszystko dokładnie mieszamy dodajemy wszystkie przyprawy i sól do smaku oraz
wywar. Masa ma być dość luźna ale nie rzadka. Napełniamy osłonki dośd luźno pilnujemy aby
nie było powietrza i parzymy dwie godziny w wodzie o temp.68-70 stopni.
Odstawiamy do ostygnięcia pod naciskiem na ok godzinę następnie wkładamy do lodówki
również pod naciskiem na 12 godzin.
SMACZNEGO.
Nie masz wymaganych uprawnień, aby zobaczyć pliki załączone do tego posta.
Odpowiedz

Wróć do „Salceson”