UWAGA
Twój limit przeglądania postów to 5 aby zobaczyć więcej musisz zalogować się.
Awatar użytkownika
Gonzo
Posty: 590
Rejestracja: 05 lis 2016, 8:48
Lokalizacja: Wysokie Mazowieckie

Szynka z kością wędzona

Post #1 autor: Gonzo » 30 gru 2016, 13:22

Szynka z kością wędzona
Surowiec:
A. Szynka z kością i golonką do produkcji wędzonek 4 - 8 kg

B. Przyprawy i materiały pomocnicze:
I. Przyprawy
a) sól kuchenna - 0,4 kg
b) saletra - 0,01 kg
II. Materiały pomocnicze:
Szpagat nr 8.
C. Postać surowca po obróbce:
Szynka z kością.
D. Postać gotowego produktu:
Szynka z kością wędzona o ciężarze 4 - 7 k, od strony golonki zaopatrzona w pętelkę do
zawieszenia długości 10-12 cm.
Warstwa tłuszczu zewnętrznego - do 2 cm.
Skrót instrukcji:
1. Pochodzenie i jakość surowca:
Szynki z kością i golonką zgodnie z artykułem Wieprzowina/ Przygotowanie elementów do
produkcji wędzonek. Szynki o ciężarze 5-8 kg, ochłodzone do temp. 4-6 oC.
2. Peklowanie i ociekanie:
Szynki nastrzykuje się doarteryjnie lub domięśniowo dając 6-7% solanki w stosunku do ciężaru
szynek. Przy nastrzykiwaniu doarteryjnym daje się 1 dodatkowe nastrzyknięcie igłą w mięsień
czterogłowy (myszkę, skrzydło), a przy nastrzykiwaniu domięśniowym –
7-9 nastrzyknięć w mięśnie. Następnie szynki zalewa się solanką. Stężenie solanki nastrzykowo -
zalewowej 16-18 stopni Be. Do zalewania używa się 40% wagowo solanki, w stosunku do wagi
szynki. Skład mieszanki do solanek 100 kg soli i 3-4 kg saletry. Czas peklowania w solance szynek
nastrzkniętych doarteryjnie 8-12 dni, nastrzykniętych domięśniowo 10-14 dni w temperaturze 4-6
oC. należy sprawdzić peklowanie i zapach. Przed wędzeniem szynki rozwiesza się lub rozkłada na
kratach na ok. 24 godz. celem ocieknięcia.
3. Moczenie i suszenie:
Moczy się w zimnej, bieżącej wodzie przez 3 godz., obmywa w ciepłej (30-40 oC), oczyszcza
szczotką i nożem i rozwiesza na 12-24 godz. do ocieknięcia i osuszenia.
4. Wędzenie:
Ciepłym dymem o temp. 30-40 oC. przez 12-24 godz. do jasnobrązowej barwy skóry.
W czasie wędzenia należy przekładać kije w wędzarni.
Po uwędzeniu sprawdza się zapach.
5. Studzenie:
Do temperatury poniżej 18 oC.

Zaczerpnięto z Ostoja Szczecinek
Awatar użytkownika
Sla100
Posty: 479
Rejestracja: 16 lis 2016, 21:41
Lokalizacja: Gdynia

Re: Szynka z kością wędzona

Post #2 autor: Sla100 » 13 kwie 2017, 6:43

Gonzo w wzwiazku z nadchdzacymi okraglymi urodzinami mojej zonki mam zamiar zrobic taka wlasnie szynke z kopytkiem :) Mam jednak pytanie :) czy taka szynka po 12-24 godzinach wedzenia jest jeszcze parzona ???? Czy po schlodzeniu jest gotowa do konsumpcji bez parzenia ????????

Zdjecie znalezione w sieci :)

szynka.jpg
Nie masz wymaganych uprawnień, aby zobaczyć pliki załączone do tego posta.
„Najpierw spojrzyj, z kim pijesz i jesz, a dopiero potem, co jesz i pijesz”

Pozdrawiam Sylwester
Awatar użytkownika
ArkoGdynia
Posty: 207
Rejestracja: 08 lis 2016, 14:42
Lokalizacja: Gdynia

Re: Szynka z kością wędzona

Post #3 autor: ArkoGdynia » 13 kwie 2017, 7:11

Sylwku... moim zdaniem musi być parzona lub podpiekana - żeby wykończyć termicznie produkt końcowy.... samo wędzenie w temperaturze 30-40 stopni nie pozwoli na to aby produkt był gotowy... za niska temperatura...a podpiekać szynkę w wędzarni to podejrzewam że nie źle by się z zewnątrz opaliła... :lol: 8-)
Niech Dym będzie z Tobą.....
Awatar użytkownika
Sla100
Posty: 479
Rejestracja: 16 lis 2016, 21:41
Lokalizacja: Gdynia

Re: Szynka z kością wędzona

Post #4 autor: Sla100 » 13 kwie 2017, 7:18

Arek ale tort urodzinowy by byl co :):):):) tylko ladna swieczke znalesc i juz :):):):)

A tak na serio to chyba na pewno bedzie w menu co ty na to ??????? Damy rade ????
„Najpierw spojrzyj, z kim pijesz i jesz, a dopiero potem, co jesz i pijesz”

Pozdrawiam Sylwester
Awatar użytkownika
ArkoGdynia
Posty: 207
Rejestracja: 08 lis 2016, 14:42
Lokalizacja: Gdynia

Re: Szynka z kością wędzona

Post #5 autor: ArkoGdynia » 13 kwie 2017, 7:21

odpowiem....
pobrane.jpg


trzeba sobie stawiać ambitne cele :)

tylko z moich pojemników które są dopasowane do lodówki to kopytko może trochę wystawać.... :| nic zasoli się je z ręki żeby nic się z nią nie działo podczas peklowania :)
Nie masz wymaganych uprawnień, aby zobaczyć pliki załączone do tego posta.
Niech Dym będzie z Tobą.....
Awatar użytkownika
Sla100
Posty: 479
Rejestracja: 16 lis 2016, 21:41
Lokalizacja: Gdynia

Re: Szynka z kością wędzona

Post #6 autor: Sla100 » 13 kwie 2017, 7:39

Arek wanienka do kompania niemowlat i piwniczka u mnie na dzialce :) tam mam ok 6 stopni wiec chyba by pasowalo co ?????
„Najpierw spojrzyj, z kim pijesz i jesz, a dopiero potem, co jesz i pijesz”

Pozdrawiam Sylwester
Awatar użytkownika
ArkoGdynia
Posty: 207
Rejestracja: 08 lis 2016, 14:42
Lokalizacja: Gdynia

Re: Szynka z kością wędzona

Post #7 autor: ArkoGdynia » 13 kwie 2017, 7:42

no to musi być stała temperatura 4-6 stopni... i do dzieła :)
Niech Dym będzie z Tobą.....
Awatar użytkownika
jacekn
Posty: 48
Rejestracja: 30 sty 2017, 13:38

Re: Szynka z kością wędzona

Post #8 autor: jacekn » 13 kwie 2017, 8:44

[quote="Sla100"] :) ) czy taka szynka po 12-24 godzinach wedzenia jest jeszcze parzona ???? Czy po schlodzeniu jest gotowa do konsumpcji bez parzenia ????????
Musi być parzona ,a po parzeniu jeszcze raz wędzona przez 2-3 godz.
Awatar użytkownika
Gonzo
Posty: 590
Rejestracja: 05 lis 2016, 8:48
Lokalizacja: Wysokie Mazowieckie

Re: Szynka z kością wędzona

Post #9 autor: Gonzo » 13 kwie 2017, 12:51

jacekn pisze:Musi być parzona ,a po parzeniu jeszcze raz wędzona przez 2-3 godz.


Tak jak pisze Jacek, musi być parzona aby temperatura doszła do kości.Wędzona według mnie już nie koniecznie, jak tyle godzin będziesz wędził przed parzeniem.

Wróć do „Szynki”