UWAGA
Twój limit przeglądania postów to 5 aby zobaczyć więcej musisz zalogować się.
Awatar użytkownika
Gonzo
Posty: 593
Rejestracja: 05 lis 2016, 8:48
Lokalizacja: Wysokie Mazowieckie

Krakowska Gonza

Post #1 autor: Gonzo » 22 lis 2016, 10:13

Krakowska Gonza.
Skład:
- wieprzowina kl. I - 8kg (klasyfikacja bez przesadyzmu )
20161117_092102.jpg

- rozdrobniona na szarpaku
20161117_092138.jpg

- wieprzowina kl.II - 1 kg
20161005_131455.jpg

- rozdrobniona na fi. 8mm
20161005_134814.jpg

- wieprzowina kl.III - 1kg , rozdobniona najpierw na fi 8mm i dwa razy na fi 3mm.
20161005_134814.jpg

20161005_135516.jpg

20161005_140219.jpg


Przyprawy.
- sól/peklosól (50/50) - 18g/kg
- pieprz - 2g/kg
- kolendra - 0,5g/kg
- czosnek - 0,5g/kg (granulowany)
- cukier - 0,2g/kg (dodany do peklowania)

Sposób wykonanie.
Mięso po klasyfikacji peklujemy i wstawiamy do chłodziarki na 48h w temperaturze 4-6*C . Po tym czasie wyjmujemy i rozdrabniamy poszczególne klasy na w/w siatkach, z tym że do kl. III dodajemy 0,5l wody - czy to po mieleniu na 8mm, czy pierwszym mieleniu na 3mm. Po zmieleniu wszystkie klasy razem dokładnie mieszamy dodając w trakcie mieszania przyprawy. Po wymieszaniu napełniamy batony. I tu ściśle się nie trzymam przyjętych standartów, napełniam osłonki od fi 45 do 65mm.
20161122_094844[1].jpg

Po napełnieniu osadzam kiełbasę w temperaturze pokojowej ok. 2godzin.Po tym czasie osuszanie w wędzarce aż wyrówna się temperatura kiełbasy z temperaturą wędzarki - 45-55*C , zazwyczaj trwa to ok. 1h. Po tym czasie wędzenie w dymie i temperaturze niewiele wyższej dochodzącej czasami do 65*C do osiagnięcia odpowiedniego koloru. Po wyjęciu z wędzarki parzę w temperturze od 70-80*C przez ok. 30-40 min (jak wsadzam ciepłe z wędzarki) do 1 godziny 20 minut jak wsadam zimne. czasy podane dla przekroju fi 65mm. Cieńsze parzę krócej. Staram się trzymać temperaturę parzenia 70*C , bo w takim przypadku nawet jak przysnę ;) to kiełbasa nie zostanie przeparzona.Po parzeniu albo hartuję przez pare minut w zimnej wodzie albo nie.Zależy od pory nocnej, w której skończę parzenie. po wyjęciu wieszam na kije i rano gdy już maja temperaturę pokojową, wkładam do chłodziarki (czasami na drugi dzień, jak mi się chce, to wędzę zimnym dymem parę godzin) .Możemy również taką kiełbaskę powiesić na tydzień czasu do podsuszenia. Według moich obserwacji w ciagu tygodnia kiełbasa traci 20-25% wagi. Jak się za bardzo przysuszy z wierzchu to się nie przejmujcie, bo po zapakowaniu w woreczek próżniowy się wszystko wyrówna.
20161122_095345[1].jpg


SMACZNEGO
Nie masz wymaganych uprawnień, aby zobaczyć pliki załączone do tego posta.
Awatar użytkownika
Kamil_1
Posty: 111
Rejestracja: 09 lis 2016, 19:03

Re: Krakowska Gonza

Post #2 autor: Kamil_1 » 22 lis 2016, 10:51

Taki opis to ja lubię... :D Jasno, prosto i przejrzyście... :clap:
Awatar użytkownika
Maad
Posty: 753
Rejestracja: 07 lis 2016, 19:14

Re: Krakowska Gonza

Post #3 autor: Maad » 22 lis 2016, 19:20

Trochę jak dla ... Zosi ;) ale mi się podoba :)
pozdrawiam
Maad
.... a poza tym sądzę, że Unia Europejska musi być zniszczona

tip of the day: opanowanie jest wtedy, gdy zamiast głosu podnosisz brew
Awatar użytkownika
Gonzo
Posty: 593
Rejestracja: 05 lis 2016, 8:48
Lokalizacja: Wysokie Mazowieckie

Re: Krakowska Gonza

Post #4 autor: Gonzo » 22 lis 2016, 20:03

Maad pisze:Trochę jak dla ... Zosi ;) ale mi się podoba :)



Maadu, jak poczytałem fejsbuka przez 2 miesiące, to i tak się zastanawiam czy niektórzy fejsbukowcy, którzy tu trafią dadzą sobie radę z przepisem :D
Awatar użytkownika
Roger
Posty: 199
Rejestracja: 11 lis 2016, 22:53
Lokalizacja: W-wa & Lubuskie

Re: Krakowska Gonza

Post #5 autor: Roger » 22 lis 2016, 20:37

To Tu już nie masz bidoku czego czytać ?
Q... a może to jest zakaźne :( takie wsteczne edukowanie "książkaTwarz" ;)

Tapniete z GT-I9500
Robert
601 353 601
ʎuɯnɹʇ po oʞǝıʍ oʇ ɯǝsɐzɔ oʞlʎʇ-ɯǝıʞǝıʍ z ǝɾǝzɹpɐɯ ʞǝıʍolzɔ
Awatar użytkownika
Grzegorz Z.
Posty: 291
Rejestracja: 06 lis 2016, 11:22
Lokalizacja: Namysłów

Re: Krakowska Gonza

Post #6 autor: Grzegorz Z. » 22 lis 2016, 21:01

Gonzo wrzucaj na fb zajawki

Wróć do „Kiełbasy grube”