Krakowska Gonza
: 22 lis 2016, 10:13
Krakowska Gonza.
Skład:
- wieprzowina kl. I - 8kg (klasyfikacja bez przesadyzmu )
- rozdrobniona na szarpaku
- wieprzowina kl.II - 1 kg
- rozdrobniona na fi. 8mm
- wieprzowina kl.III - 1kg , rozdobniona najpierw na fi 8mm i dwa razy na fi 3mm.
Przyprawy.
- sól/peklosól (50/50) - 18g/kg
- pieprz - 2g/kg
- kolendra - 0,5g/kg
- czosnek - 0,5g/kg (granulowany)
- cukier - 0,2g/kg (dodany do peklowania)
Sposób wykonanie.
Mięso po klasyfikacji peklujemy i wstawiamy do chłodziarki na 48h w temperaturze 4-6*C . Po tym czasie wyjmujemy i rozdrabniamy poszczególne klasy na w/w siatkach, z tym że do kl. III dodajemy 0,5l wody - czy to po mieleniu na 8mm, czy pierwszym mieleniu na 3mm. Po zmieleniu wszystkie klasy razem dokładnie mieszamy dodając w trakcie mieszania przyprawy. Po wymieszaniu napełniamy batony. I tu ściśle się nie trzymam przyjętych standartów, napełniam osłonki od fi 45 do 65mm.
Po napełnieniu osadzam kiełbasę w temperaturze pokojowej ok. 2godzin.Po tym czasie osuszanie w wędzarce aż wyrówna się temperatura kiełbasy z temperaturą wędzarki - 45-55*C , zazwyczaj trwa to ok. 1h. Po tym czasie wędzenie w dymie i temperaturze niewiele wyższej dochodzącej czasami do 65*C do osiagnięcia odpowiedniego koloru. Po wyjęciu z wędzarki parzę w temperturze od 70-80*C przez ok. 30-40 min (jak wsadzam ciepłe z wędzarki) do 1 godziny 20 minut jak wsadam zimne. czasy podane dla przekroju fi 65mm. Cieńsze parzę krócej. Staram się trzymać temperaturę parzenia 70*C , bo w takim przypadku nawet jak przysnę
to kiełbasa nie zostanie przeparzona.Po parzeniu albo hartuję przez pare minut w zimnej wodzie albo nie.Zależy od pory nocnej, w której skończę parzenie. po wyjęciu wieszam na kije i rano gdy już maja temperaturę pokojową, wkładam do chłodziarki (czasami na drugi dzień, jak mi się chce, to wędzę zimnym dymem parę godzin) .Możemy również taką kiełbaskę powiesić na tydzień czasu do podsuszenia. Według moich obserwacji w ciagu tygodnia kiełbasa traci 20-25% wagi. Jak się za bardzo przysuszy z wierzchu to się nie przejmujcie, bo po zapakowaniu w woreczek próżniowy się wszystko wyrówna.
SMACZNEGO
Skład:
- wieprzowina kl. I - 8kg (klasyfikacja bez przesadyzmu )
- rozdrobniona na szarpaku
- wieprzowina kl.II - 1 kg
- rozdrobniona na fi. 8mm
- wieprzowina kl.III - 1kg , rozdobniona najpierw na fi 8mm i dwa razy na fi 3mm.
Przyprawy.
- sól/peklosól (50/50) - 18g/kg
- pieprz - 2g/kg
- kolendra - 0,5g/kg
- czosnek - 0,5g/kg (granulowany)
- cukier - 0,2g/kg (dodany do peklowania)
Sposób wykonanie.
Mięso po klasyfikacji peklujemy i wstawiamy do chłodziarki na 48h w temperaturze 4-6*C . Po tym czasie wyjmujemy i rozdrabniamy poszczególne klasy na w/w siatkach, z tym że do kl. III dodajemy 0,5l wody - czy to po mieleniu na 8mm, czy pierwszym mieleniu na 3mm. Po zmieleniu wszystkie klasy razem dokładnie mieszamy dodając w trakcie mieszania przyprawy. Po wymieszaniu napełniamy batony. I tu ściśle się nie trzymam przyjętych standartów, napełniam osłonki od fi 45 do 65mm.
Po napełnieniu osadzam kiełbasę w temperaturze pokojowej ok. 2godzin.Po tym czasie osuszanie w wędzarce aż wyrówna się temperatura kiełbasy z temperaturą wędzarki - 45-55*C , zazwyczaj trwa to ok. 1h. Po tym czasie wędzenie w dymie i temperaturze niewiele wyższej dochodzącej czasami do 65*C do osiagnięcia odpowiedniego koloru. Po wyjęciu z wędzarki parzę w temperturze od 70-80*C przez ok. 30-40 min (jak wsadzam ciepłe z wędzarki) do 1 godziny 20 minut jak wsadam zimne. czasy podane dla przekroju fi 65mm. Cieńsze parzę krócej. Staram się trzymać temperaturę parzenia 70*C , bo w takim przypadku nawet jak przysnę
to kiełbasa nie zostanie przeparzona.Po parzeniu albo hartuję przez pare minut w zimnej wodzie albo nie.Zależy od pory nocnej, w której skończę parzenie. po wyjęciu wieszam na kije i rano gdy już maja temperaturę pokojową, wkładam do chłodziarki (czasami na drugi dzień, jak mi się chce, to wędzę zimnym dymem parę godzin) .Możemy również taką kiełbaskę powiesić na tydzień czasu do podsuszenia. Według moich obserwacji w ciagu tygodnia kiełbasa traci 20-25% wagi. Jak się za bardzo przysuszy z wierzchu to się nie przejmujcie, bo po zapakowaniu w woreczek próżniowy się wszystko wyrówna.SMACZNEGO
Jasno, prosto i przejrzyście... 
takie wsteczne edukowanie "książkaTwarz"