UWAGA
Twój limit przeglądania postów to 5 aby zobaczyć więcej musisz zalogować się.
Awatar użytkownika
tusiaczek
Posty: 307
Rejestracja: 06 lis 2016, 14:44
Lokalizacja: Gdańsk

Ser dojrzewający typu Gruyere

Post #1 autor: tusiaczek » 06 lis 2016, 21:44

Jako że to pierwszy post w dziale poświęconym serowarstwu to najpierw tytułem wstępu chciałbym napisać że wbrew panującym opiniom zrobienie naprawdę dobrego sera w warunkach domowych jest banalnie proste. Nie wymaga jakichś skomplikowanych technologii i sprzętu. Wystarczy odpowiednio duży garnek, termometr, forma i prasa.
Podejrzewam że większość z Was garnek posiada, termometr najlepiej nabyć w popularnym z meblami do samodzielnego składania i po lekkim tuningu można go używać nie tylko do serów ale i do parzenia wędzonek itp.
O ile formę radziłbym jednak kupić (przeszedłem wszystkie etapy samoróbek od misek poprzez rury kanalizacyjne) to prasę można przy odrobinie zdolności manualnych zrobić sobie w domowym zaciszu z kilku deseczek. Mam i sprawdza się tak samo jak te kupione za X-set złotych. Budowę sprzętu i wszelkie kombinację zamieszczę wkrótce w dziale poświęconym sprzętowi.
Podstawą dobrych serów są bakterie. I tutaj z pomocą przychodzi nam firma Agrovis gdzie bez problemu można sobie wybrać co tylko dusza zapragnie z szerokiej gamy odpowiednich bakterii. Oprócz odpowiednich kultur bakterii potrzebna jest też podpuszczka i chlorek wapnia (chlorek nie jest żadną "chemią") - chlorek poprawia jakość skrzepu w kiepskim lub średnim mleku. O ile kultur bakteryjnych używa się do uzyskania konkretnych gatunków sera to podpuszczki i chlorku używa się np do zrobienia oscypków.
Tyle teorii :)

Ser typu Gruyere - przepis na 25 litrów mleka. Forma jak do sera Gouda 3 kg

Potrzebne - podpuszczka (Agrovis - nazwa handlowa Beaugel50), chlorek wapnia(Agrovis - nazwa handlowa Durcigel) (można bez!), kultury KAPPA i IOTA1 (wszystko Agrovis)

• Mleko podgrzewamy do 63`C i trzymamy tak około 30 min
• Dodajemy rozpuszczone w wodzie kurkumę ok. 2 gr i paprykę ok. 3 gr (dzięki temu ser będzie żółty - przy samej kurkumie będzie żarówiasty)
• Schładzamy mleko do ok. 30`C i dodajemy chlorek wapnia – 12 ml
• Zaszczepiamy kulturami Kappa i IOTA 1
• Mieszamy i zostawiamy na około 30 min do zaszczepienia kultur
• Dodajemy podpuszczkę 75 ml i pozostawiamy na 20-25 minut
• Kroimy skrzep długim nożem na kwadraty i zostawiamy na ok. 15 minut
• Kroimy skrzep (najlepsza jest taka zwykła mieszałka jak do ubijania białek) na mniejsze ziarno i mieszamy ok. 10 minut (im mniejsze ziarno tym twardszy ser)
• Odciągamy ok. 40% serwatki i dolewamy mniej więcej tyle przegotowanej wody o temperaturze ok. 70`C
• Powoli podgrzewając odnosimy temp do 46-48`C cały czas delikatnie mieszamy ok. 30 min

Następny etap to ociekanie.
Łyżką cedzakową wykładamy ziarenka skrzepu na duży durszlak wyłożony albo pieluchą tetrową albo chustą serowarską (kilka złotych na allego) i pozostawiamy tak na godzinkę aż odcieknie większość serwatki.
Następnie przenosimy całość w chuście (bądź pielusze) do formy i prasujemy.
Prasujemy 15 kg – 2 godziny
Przewracanie i prasowanie 20 kg następne po 1h
Co godzinę wyciągamy ser z formy, obracamy i wsadzamy z powrotem do formy.
Łączny czas prasowania ok. 4-5 godzin

Następnym bardzo ważnym etapem jest solenie sera. Sporo osób preferuje solenie w roztworze solanki ale ja osobiście wolę solenie tzw. z ręki. Po prostu ważę ser wyciągnięty z formy, idealna dawka do solenia to 2% wagi sera.
Odważam sól (najlepsza kamienna niejodowana jak do ogórków kiszonych) i dzielę ją na 4 porcję.
Kładę ser na podkładce (najlepsza mata do sushi - miałem akurat w domu) i nacieram wierzch i boki pierwszą dawką soli.
Po 12 godzinach odwracam ser i nacieram drugą dawką. I tak czterokrotnie.
Nie martwcie się że sól pozostaje na serze, po 12 godzinach masa serowa ją zaabsorbuje.

Następnie ser po posoleniu zostawiam w temperaturze pokojowej na 24-48 godzin (zależy od temperatury i pory roku).
Po tym czasie jak już na powierzchni utworzy się delikatna sucha skórka całość pokrywam powłoką serowarską (Allegro, serowar.pl itp)
Po wyschnięciu odstawiam do dojrzewania. Ja z racji posiadania ciepłej (za ciepłej) piwnicy do dojrzewania serów używam witryny chłodniczej.

A tak wygląda efekt końcowy
20141223_173426.jpg


A tak "dojrzewalnia"

2013-02-18_18-13-42_HDR.jpg
Nie masz wymaganych uprawnień, aby zobaczyć pliki załączone do tego posta.
Awatar użytkownika
tusiaczek
Posty: 307
Rejestracja: 06 lis 2016, 14:44
Lokalizacja: Gdańsk

Re: Ser dojrzewający typu Gruyere

Post #2 autor: tusiaczek » 06 lis 2016, 22:17

A tak wygląda prasa - zrobiona naprędce z kilku deseczek działa do dzisiaj :D
Obok prasa do wędlin dojrzewających. Z czasem opiszę w innym dziale :mrgreen:

20141020_081751.jpg


Idealnymi obciążnikami są butelki z wodą. Testy obciążenia robiłem w ten sposób że pod docisk podłożyłem wagę i powiesiłem butelkę z litrem wody. Pomiar był konieczny bo ramię prasy mnoży nacisk i trzeba do każdej prasy obliczyć ile razy pomnaża nacisk.
Wystarczy raz policzyć i potem już wiadomo ile butelek podwiesić w każdym etapie prasowania sera. Z czasem wyszło mi ze najwygodniej na haczyku podwiesić siatkę na zakupy i do niej po kolei dokładać butelki Proste i skuteczne.
Nie masz wymaganych uprawnień, aby zobaczyć pliki załączone do tego posta.
Awatar użytkownika
janO
Posty: 11
Rejestracja: 11 lis 2016, 15:45

Re: Ser dojrzewający typu Gruyere

Post #3 autor: janO » 11 lis 2016, 15:59

super pomysł z tą hydrauliką :)
Droga "Unio Europejska", ty się do moich wędzonek nie wpierniczaj.
Awatar użytkownika
Sękacz
Posty: 32
Rejestracja: 19 lis 2016, 7:42

Re: Ser dojrzewający typu Gruyere

Post #4 autor: Sękacz » 20 lis 2016, 10:28

Ja sobie zrobiłem takie cudo. Niedługo trzeba będzie sprawdzić działanie w praktyce.
20161120_073446.jpg

20161120_073228.jpg
Nie masz wymaganych uprawnień, aby zobaczyć pliki załączone do tego posta.
Awatar użytkownika
tier
Posty: 570
Rejestracja: 06 lis 2016, 14:55
Lokalizacja: Mońki

Re: Ser dojrzewający typu Gruyere

Post #5 autor: tier » 19 gru 2016, 12:33

Gruyer po ok 3 tygodniach :)

i_DSCN0001.JPG
i_DSCN9992.JPG

i_DSCN0004.JPG
Nie masz wymaganych uprawnień, aby zobaczyć pliki załączone do tego posta.
Awatar użytkownika
tusiaczek
Posty: 307
Rejestracja: 06 lis 2016, 14:44
Lokalizacja: Gdańsk

Re: Ser dojrzewający typu Gruyere

Post #6 autor: tusiaczek » 19 gru 2016, 12:44

Piękny dziurdamer :clap: Szkoda że mam tak daleko po dobre mleko bo bym se znów kilka machnął...
Awatar użytkownika
tier
Posty: 570
Rejestracja: 06 lis 2016, 14:55
Lokalizacja: Mońki

Re: Ser dojrzewający typu Gruyere

Post #7 autor: tier » 19 gru 2016, 12:52

I co ważne nie dodawałem papryki i kurkumy a ser jest lekko żółty :D
Awatar użytkownika
Sla100
Posty: 458
Rejestracja: 16 lis 2016, 21:41
Lokalizacja: Gdynia

Re: Ser dojrzewający typu Gruyere

Post #8 autor: Sla100 » 19 gru 2016, 14:23

Tusiaczku a gdzie po mleko jezdzisz ?????

Ja mam na Kaszubach 1.25 za L
„Najpierw spojrzyj, z kim pijesz i jesz, a dopiero potem, co jesz i pijesz”

Pozdrawiam Sylwester
Awatar użytkownika
tusiaczek
Posty: 307
Rejestracja: 06 lis 2016, 14:44
Lokalizacja: Gdańsk

Re: Ser dojrzewający typu Gruyere

Post #9 autor: tusiaczek » 19 gru 2016, 15:06

A ja na Kociewie - miejscowość Piece :-) Cena chyba taka sama :-)
Awatar użytkownika
Roger
Posty: 199
Rejestracja: 11 lis 2016, 22:53
Lokalizacja: W-wa & Lubuskie

Re: Ser dojrzewający typu Gruyere

Post #10 autor: Roger » 19 gru 2016, 15:09

A ja mieszkam Q... na wsi ale krowy to chyba wszystkie z okolicy zjedli ... :(
W Warszawie miałem mleko na targu dwa razy w tygodniu a tu ... no cóż serów nie będzie :(
Robert
601 353 601
ʎuɯnɹʇ po oʞǝıʍ oʇ ɯǝsɐzɔ oʞlʎʇ-ɯǝıʞǝıʍ z ǝɾǝzɹpɐɯ ʞǝıʍolzɔ

Wróć do „Sery miękkie”