UWAGA
Twój limit przeglądania postów to 5 aby zobaczyć więcej musisz zalogować się.
Awatar użytkownika
tusiaczek
Posty: 301
Rejestracja: 06 lis 2016, 14:44
Lokalizacja: Gdańsk

"Oscypki"

Post #1 autor: tusiaczek » 06 lis 2016, 22:10

Jednym z najłatwiejszych do zrobienia serków są oscypki. Celowo w tytule ująłem nazwę w cudzysłów bo robimy coś ala oscypki z mleka krowiego - prawdziwe oscypki są robione wbrew panującej opinii z mieszanego mleka krowio-owczego a nie z czystego owczego. Po prostu nie ma tylu owiec :D

Przepis jest na 25 litrów mleka

Potrzebne - podpuszczka (Agrovis - nazwa handlowa Beaugel50), chlorek wapnia(Agrovis - nazwa handlowa Durcigel) (można bez ale chlorek wydatnie poprawia jakość skrzepu)

• Mleko podgrzać do ok. 36`C
• Dodać chlorek wapnia (12 ml na 25 l mleka)
• Dodajemy podpuszczkę (75 ml na 25 litrów mleka)
• Zostawiamy do zrobienia się skrzepu ca 30 min
• Skrzep tniemy dużym nożem na kawałki 3x3 i zostawiamy na ca 15 min
• Zlewamy cześć serwatki i drobno kroimy ziarno (idealna do tego jest taka druciana trzepaczka do ubijania białek)
• Przekładamy łyżką cedzakową skrzep w chustę lub pieluchę tetrową i zostawić do ocieknięcia
• Podgrzać gar z woda do ok. 55-60`C
• Podzielić masę na kawałki docelowe (mi wychodzi około 8 zgrabnych kawałków) i wrzucamy do gorącej wody na 20 min
• Wyciskać na patyczku, wsadzamy w siatkę i do zimnej wody
• Zrobić solankę (100 g na 1 litr)
• Serki w siatki i do solanki na 24h

20141019_185303.jpg


3.JPG


Po 24h serki wyciągamy, wieszamy w przewiewnym miejscu i osuszamy.
Wędzimy 3-4 godziny w temperaturze 35-45`C

Warto wiedzieć: kawałki masy serowej po wyjęciu z gorącej wody wyciskamy celem odsączenia serwatki. Najlepiej wyciska się nadziawszy wyciskany kawałek na patyczek (ja użyłem do sushi) - o wiele lepiej się wyciska). Wyciskamy nie aż do krwi ostatniej ale tak na wyczucie, jak już prawie nie odcieka serwatka to znaczy że jest OK. Wsadzam w siatki jak do wędzenia szynek.
Ponieważ po odciśnięciu serki podatne są na zakażenia ja mam obok przygotowane wiaderko z czystą lodowatą wodą. Wrzucam serki do tej wody od razu po wyciśnięciu i go schładzam.
Po wyciśnięciu i schłodzeniu wszystkich kawałków wyciągam je z zimnej wody i wrzucam na 24h do zimnej (!!!) solanki. Solankę najlepiej sobie sporządzić dzień wcześniej i schłodzić w lodówce. Najlepiej przetrzymywać serki w czasie solenia w lodówce ale jak ktoś nie ma miejsca to w jak najzimniejszym pomieszczeniu (piwnica?)

Jeszcze jedna ważna rzecz - nie wylewamy serwatki z oscypków !!! Z serwatki robimy kolejny ser czyli ricottę.
Wystarczy podgrzać powoli serwatkę do około 93`C i dodać sok z jednej dużej cytryny. Zakwaszenie spowoduje wytrącanie się białka z serwatki. Ricottę można zbierać od razu ale na ciepło jest ona bardzo delikatna i możemy wiele jej stracić. Najlepiej zostawić garnek do schłodzenia i potem delikatnie wybrać łyżką cedzakową do durszlaka wyłożonego pieluchą tetrową lub chustą serowarską. Lepiej nie iść na łatwiznę i nie przelewać bo delikatna ricotta przeleci między oczkami. Zostawić do odcieknięcia i gotowe.
Własna ricotta jest rewelacyjna a sernik na niej nie ma sobie równych.

A tak to wygląda na koniec:

20141015_104752.jpg
Nie masz wymaganych uprawnień, aby zobaczyć pliki załączone do tego posta.
Awatar użytkownika
tier
Posty: 556
Rejestracja: 06 lis 2016, 14:55
Lokalizacja: Mońki

Re: "Oscypki"

Post #2 autor: tier » 09 lis 2016, 12:42

A tak wygląda wersja Moniecka. :D 8-)

i_DSC00095.JPG
Nie masz wymaganych uprawnień, aby zobaczyć pliki załączone do tego posta.
Awatar użytkownika
Dylek
Posty: 10
Rejestracja: 07 gru 2016, 21:42
Lokalizacja: Białystok

Re: "Oscypki"

Post #3 autor: Dylek » 19 gru 2016, 15:07

Tego, co zostanie po zrobieniu ricotty też nie wylewamy! Z pozostałości możemy zrobić pamiętny z czasów PRL szampan :)
serwowit_f.jpg

Składniki:

Serwatka po odebraniu ricotty
Cukier – 2-5 % masy serwatki
Drożdże piekarnicze – 0,1% masy serwatki
Dodatki typu rodzynki, miód, szałwia, mięta

Przygotowanie:

Wsypać i wymieszać cukier i ponownie podgrzać do temp. ok. 95oC. Utrzymać temp. przez 10-15 min.
Po tym czasie serwatkę należy przelać do czystego naczynia przez gęstą tkaninę lub sito.
Schłodzić do temperatury ok. 20 oC.
Wlać do serwatki rozczyn drożdży (zmieszane z małą ilością wody i cukru). Całość dokładnie wymieszać i odstawić w ciepłe miejsce na ok. 6-8
godz. Po odstaniu można wrzucać dodatki.
Serwowit rozlać do mocnych butelek, które utrzymają dalszą fermentację.
Pierwszy dzień przechowywać w temp. pokojowej, później odstawić do lodówki lub w chłodne miejsce i po trzech dniach gotowe.

!! OTWIERAĆ TYLKO I WYŁĄCZNIE DOBRZE SCHŁODZONE !!
Nie masz wymaganych uprawnień, aby zobaczyć pliki załączone do tego posta.
-------------
Pozdrawiam,
Dylek
http://www.domowyserowar.pl
Awatar użytkownika
tusiaczek
Posty: 301
Rejestracja: 06 lis 2016, 14:44
Lokalizacja: Gdańsk

Re: "Oscypki"

Post #4 autor: tusiaczek » 19 gru 2016, 15:53

Hmmm a to nie jest tak że Serwowit robiony był z serwatki po robieniu twarogu? Bo kiedyś próbowałem właśnie z tego po oscypkach i w smaku było jakbym wodę z Bałtyku pił...
Awatar użytkownika
Dylek
Posty: 10
Rejestracja: 07 gru 2016, 21:42
Lokalizacja: Białystok

Re: "Oscypki"

Post #5 autor: Dylek » 24 gru 2016, 15:52

Ha - nie robiłem z twarogowej, zrobiłem po korycinach i było ok - ciężko powiedzieć czy gorszy od potwarogowego.
-------------
Pozdrawiam,
Dylek
http://www.domowyserowar.pl
Awatar użytkownika
Sla100
Posty: 423
Rejestracja: 16 lis 2016, 21:41
Lokalizacja: Gdynia

Re: "Oscypki"

Post #6 autor: Sla100 » 26 gru 2016, 14:05

Moi drodzy a jak wedzimy oscypki z takim odcisnietym wzorkiem ???? W siatke chyba nie bardzo bo to sie zepsuje ??? Czy ktos ma jakis techniczny pomysl ???

https://sklep.serowar.pl/pl/p/Forma-do- ... t-duza/124
„Najpierw spojrzyj, z kim pijesz i jesz, a dopiero potem, co jesz i pijesz”

Pozdrawiam Sylwester
Awatar użytkownika
tier
Posty: 556
Rejestracja: 06 lis 2016, 14:55
Lokalizacja: Mońki

Re: "Oscypki"

Post #7 autor: tier » 26 gru 2016, 14:41

Na deseczkach... w Gąsiorowie Gen wędził ułożone na kijach i niestety nie wyszło. Do tej formy oscypki muszą być dobrze wyciśnięte ogólnie to chyba szkoda czasu. 8-)
Awatar użytkownika
tusiaczek
Posty: 301
Rejestracja: 06 lis 2016, 14:44
Lokalizacja: Gdańsk

Re: "Oscypki"

Post #8 autor: tusiaczek » 26 gru 2016, 22:08

Ja kiedyś robiłem w formie ale od dawna robię w siatkach. Jakoś tak bardziej mi pasi... :mrgreen:
Awatar użytkownika
Sla100
Posty: 423
Rejestracja: 16 lis 2016, 21:41
Lokalizacja: Gdynia

Re: "Oscypki"

Post #9 autor: Sla100 » 26 gru 2016, 22:49

To pewnie duzo wiecej pracy i bardziej czasochlonne odciskac je raz po raz . Ale ,mnie zastanawia jak je uwedzic czy wlasnie na jakiejs deseczce z szpikulcami jak by nadziane, czy na kratce je postawic ?? To mnie bardzo interesuje wiecie :)
„Najpierw spojrzyj, z kim pijesz i jesz, a dopiero potem, co jesz i pijesz”

Pozdrawiam Sylwester
Awatar użytkownika
tusiaczek
Posty: 301
Rejestracja: 06 lis 2016, 14:44
Lokalizacja: Gdańsk

Re: "Oscypki"

Post #10 autor: tusiaczek » 26 gru 2016, 22:51

Te w siateczkach wieszasz jak szyneczki, te z foremki na siatce, ja miałem taką z piekarnika. Tylko nie można z temperaturą przesadzić bo się zniekształcą a w najgorszym wypadku popłyną...

Wróć do „Pozostałe wyroby z mleka”