UWAGA
Twój limit przeglądania postów to 5 aby zobaczyć więcej musisz zalogować się.
Awatar użytkownika
Gonzo
Posty: 575
Rejestracja: 05 lis 2016, 8:48
Lokalizacja: Wysokie Mazowieckie

Baleron wędzony gotowany

Post #1 autor: Gonzo » 03 gru 2016, 10:49

Pan Kazimierz Stańczyk prezentuje kolejny przepis na wędlinę produkowaną metodą starą, sprawdzoną, pamiętaną z dawna przez zmysły polskiego konsumenta. Ten zapach, ten smak, ten wygląd ..., tak, to jest stary, dobry baleron.

1. Surowiec
Karczek wieprzowy bez kości, nieprzetłuszczony, obrobiony, pozbawiony zewnętrznych ścięgien i strzępów.

2. Przyprawy i materiały pomocnicze
Przyprawy użyte do procesu peklowania: mieszanka peklująca, cukier, kolendra, goździki, pieprz w ziarnkach i mielony, ziele angielskie, liście laurowe, czosnek, woda. Materiały pomocnicze – pęcherze wieprzowe, pęcherze wołowe, kątnice wołowe średnie i małe, błony z kątnic wołowe średnie i małe, błony z kątnic wołowych i osierdzi wołowych oraz jelita sztuczne białkowe lub celofanowe o średnicy 75 – 90 mm.

3. Peklowanie i ociekanie
Karczki naciera się mieszanką peklującą zawierającą roztarte przyprawy używając 2,8 kg mieszanki na 100 kg karczków. Natarte mięso układa się w basenach. Po 24 godzinach zalewa się solanką sporządzoną z wyżej podanej mieszanki o stężeniu 6-7° Be biorąc ca 30 l solanki na 100 kg karczków. Czas peklowania zalewowego 6 – 10 dni w temperaturze 4 - 6°C. Przed oddaniem do produkcji należy sprawdzić stopień peklowania i zapach oraz rozłożyć karczki na kratach do ocieknięcia na 12 – 18 godzin.

4. Moczenie i osuszanie
Karczki moczy się w zimnej bieżącej wodzie przez 2 – 3 godz., następnie obmywa w ciepłej wodzie (30 - 40°C) i rozkłada na 2 -3 godz. do ocieknięcia i osuszenia.

5. Formowanie, obciąganie osłonką i sznurowanie
Na karczki naciąga się osłonki odpowiedniej wielkości, końce zawiązuje się przędzą, przewiązuje baleron 2 razy wzdłuż, co 4 – 5 cm w poprzek i robi pętelkę do zawieszenia. Tak uformowane balerony nakłuwa się cienka igłą.

6. Oparzanie
W celu lepszego przylgnięcia osłonki do mięsa, balerony zanurza się na ok. 1 minutę we wrzącej wodzie, po czym rozwiesza na 3 – 4 godz. do osuszenia.

7. Wędzenie
Balerony wędzimy ciepłym dymem w temp. 40 - 45°C przez 3 – 5 godz. do osiągnięcia barwy brązowej. W czasie wędzenia należy sprawdzać, aby nie tworzyły się miejsca niedowędzone, tak zwane „styki”.

8. Gotowanie
Balerony wkłada się do wrzącej wody na 10 – 15 min. Następnie gotuje się w temperaturze 80 - 82°C przez 1,5 – 2,5 godz. do osiągnięcia temperatury 68 - 70°C wewnątrz baleronu. Przeciętny czas gotowania baleronu wynosi 45 – 55 min. na 1 kg baleronu.

9. Studzenie
Balerony rozwiesza się do odparowania a następnie studzi do temperatury nie wyższej jak 6°C wewnątrz mięśnia.

10. Informacje końcowe
Wydajność gotowego wyrobu w stosunku do surowca niepeklowanego to 85 – 90%

http://miesnetechnologie.pl/artykuły/93 ... y-gotowany
Awatar użytkownika
AndrzejK
Posty: 68
Rejestracja: 18 lis 2016, 19:16

Re: Baleron wędzony gotowany

Post #2 autor: AndrzejK » 03 gru 2016, 21:41

W tym tygodniu robiłem baleronik :D


20161201_154332.jpg
20161201_154400.jpg



Pozdrawiam
Nie masz wymaganych uprawnień, aby zobaczyć pliki załączone do tego posta.
Awatar użytkownika
Kruszynka
Posty: 196
Rejestracja: 06 lis 2016, 16:05
Lokalizacja: Wejherowo

Re: Baleron wędzony gotowany

Post #3 autor: Kruszynka » 04 gru 2016, 9:09

Właśnie dzisiaj,na śniadanie,pochłonąłem ostatni plasterek baleronu Twojej produkcji.Szkoda że tak malizną trącił :lol: ,ale ogólnie wspaniały :clap:
"Zawsze piję kulturalnie
a czasem z umiarem"

Jakub Wędrowycz
Pozdrawiam serdecznie :dance:
Awatar użytkownika
AndrzejK
Posty: 68
Rejestracja: 18 lis 2016, 19:16

Re: Baleron wędzony gotowany

Post #4 autor: AndrzejK » 04 gru 2016, 12:14

Kaziu zawsze można dorobić.☺☺


Pozdrawiam

Wróć do „Balerony”