UWAGA
Twój limit przeglądania postów to 5 aby zobaczyć więcej musisz zalogować się.
Awatar użytkownika
tier
Posty: 574
Rejestracja: 06 lis 2016, 14:55
Lokalizacja: Mońki

Mortadela bolońska wg. tiera

Post #1 autor: tier » 18 gru 2016, 11:36

Wyrób pracochłonny, ale warty zrobienia. ;)

- 1 kg łopatka
- 0,7 kg podgardle (bez gruczołów)
- 0,5 kg boczek
- 0,2 słonina

Mięso peklowane 18g/1kg słonina solona. Dodatkowo:

- 0,2 słonina krojona w drobną kostkę
- 0,5 l lodowatej wody
- 40 g pistacje
- papryka ostra 4 g
- papryka słodka 5 g
- kolendra mielona 2 g
- gorczyca mielona 2 g
- pieprz biały 2 g
- gałka 0,5 g
- sól 5 g
- mleko w proszku 50 g
- osłonki białkowe fi 100mm

(przyprawy możemy zwiększyć papryka ostra 10 g, gałka 2 g, mleko w proszku 70-100 g, pistacje 50-60 g)

Mięso zmielone dwa razy na sitku 3 mm następnie blendowanie z dodatkiem wody i przypraw (wodę dodawałem w kilku partiach)

i_DSCN0084.JPG
i_DSCN0086.JPG
i_DSCN0087.JPG


I po dokładnym zblendowaniu, zajęło mi to na spokojnie ok 1 h. dodajemy pistacje i słoninę. Nadziewamy w osłonki.

i_DSCN0095.JPG
i_DSCN0100.JPG
i_DSCN0108.JPG


Osadzałem w lodówce ok 12h, później wędzenie 5-6 godzin, parzymy do uzyskania w środku 68-69 C ( u mnie trwało to jakieś 4-4,5 h)

DSCN0165.JPG


Gotowy wyrób :) 8-)

i_DSCN9993.JPG
i_DSCN0010.JPG

i_DSCN0011.JPG
i_DSCN0017.JPG


Smacznego!
Nie masz wymaganych uprawnień, aby zobaczyć pliki załączone do tego posta.
Awatar użytkownika
Sla100
Posty: 479
Rejestracja: 16 lis 2016, 21:41
Lokalizacja: Gdynia

Re: Mortadela bolońska wg. tiera

Post #2 autor: Sla100 » 18 gru 2016, 13:20

Moja mama to Mortadeli robila nam schabowe :) A la
„Najpierw spojrzyj, z kim pijesz i jesz, a dopiero potem, co jesz i pijesz”

Pozdrawiam Sylwester
Awatar użytkownika
Roger
Posty: 199
Rejestracja: 11 lis 2016, 22:53
Lokalizacja: W-wa & Lubuskie

Re: Mortadela bolońska wg. tiera

Post #3 autor: Roger » 18 gru 2016, 20:15

Przemek bardzo ładny wyrób ... ;)
A te pistacje to majtersztyk dla teściowej na tego drugiego zęba ... ale nie na tego co boli tylko na tego do otwierania piwa ;)

Tapniete z GT-I9500
Robert
601 353 601
ʎuɯnɹʇ po oʞǝıʍ oʇ ɯǝsɐzɔ oʞlʎʇ-ɯǝıʞǝıʍ z ǝɾǝzɹpɐɯ ʞǝıʍolzɔ
Awatar użytkownika
Piotruś pan
Posty: 197
Rejestracja: 16 lis 2016, 18:02

Re: Mortadela bolońska wg. tiera

Post #4 autor: Piotruś pan » 15 sie 2017, 14:44

Tier, małe pytanko - czy dawka 18g peklosoli i 5g soli, to nie za dużo? Kiełbasy parzone solę max 19g/kg
Awatar użytkownika
tier
Posty: 574
Rejestracja: 06 lis 2016, 14:55
Lokalizacja: Mońki

Re: Mortadela bolońska wg. tiera

Post #5 autor: tier » 15 sie 2017, 14:50

Tutaj dochodzi jeszcze 0,5l wody więc sól trzeba uzupełnić na słoność ok.
Awatar użytkownika
Piotruś pan
Posty: 197
Rejestracja: 16 lis 2016, 18:02

Re: Mortadela bolońska wg. tiera

Post #6 autor: Piotruś pan » 16 sie 2017, 9:22

Dzięki za wyjaśnienie! Mam wielką ochotę na mortadelę i będę ją robił (jak zamówię odpowiednią osłonkę, w hurtowni gdzie robię zakupy proponują mi zwój osłonki 100mm/300m :mrgreen: ) tylko bez słoniny. Myślę nad papryką blanszowaną słodką i ostrą.

Wróć do „Inne”