Szukając przepisów na słynna wojskowa "małpę" natknąłem się na przepis godny polecenia.

MAŁPA WOJSKOWA
Składniki przepisu
wołowina pieczeniowa - 0,7 kg
gulasz wieprzowy - 0,2 kg
podgardle wieprzowe - 0,1 kg
bulion - 1 l
pieprz - 1 łyżeczka
sól - 1 łyżeczka
majeranek - 1 łyżka
ziele angielskie - 2-3 szt.
saletra - 1 łyżeczka
Sposób przygotowania dania

Wołowinę kroimy na dużą kostkę i obsmażamy na tłuszczu dodajemy: sól, pieprz, oraz zmiażdżone w moździerzu ziele angielskie i dusimy na bardzo małym ogniu ok. 30 minut podlewając bulionem i mieszając co jakiś czas. Po tym czasie dodajemy gulasz wieprzowy i pokrojone w kostkę podgardle. Następnie cały czas podlewając bulionem dusimy ok godziny do momentu aż nasza wołowina nie zacznie praktycznie się rozpadać. Wygaszamy ogień i dodajemy majeranek oraz saletrę. Mieszamy dokładnie i wkładamy naszą konserwę do słoików. Pasteryzujemy 20 min. w wodzie o temp. 80 stopni C. Z podanych składników uzyskać powinniśmy 800 g. pysznej konserwy z galaretką, smalczykiem i mięskiem.

Dawkowanie saletry spożywczej jest rzędu 2g/kg mięsa.Daltego wyróżniłem w znalezionym przxepisie pozycję z saletrą jako moim zdaniem błąd. A czy dacie te 2g/kg czy nie to juz od Was zależy

2 gramy saletry na 1 kg mięsa czy nie za dużo. Licząc 2 dkg soli i te 2g saletry na 1kg mięsa to nasza mieszanka peklująca ile ma procent w sobie saletry .

Saletra w tym przepisie nie pekluje tylko konserwuje. Całe mięso jest już przecież obrobione termicznie.

wędzarz pisze:2 gramy saletry na 1 kg mięsa czy nie za dużo. Licząc 2 dkg soli i te 2g saletry na 1kg mięsa to nasza mieszanka peklująca ile ma procent w sobie saletry .

W przepise, który znalazłem była łyżeczka saletry więc podkresliłem na czerwono, że dla mnie to błąd. Znalazłem, że dawkowanie saletry spożywczej na kg miesa jest 2g więc dopisałem, żeby dać te 2 g zamiast łyżeczki.
http://www.domowy-wyrob.pl/saletra-spozywcza.html
http://www.sklep-masarski.pl/saletra-do ... g-p-8.html - i tu czytamy "przy mięsie wołowym zalecana jest trochę wyższa dawka tj. średnio 21-23g mieszanki peklującej"

Mogłem w przepisie napisać 20-22g peklosoli, ale chciałem zachować przepis w miarę oryginalny stąd te 2g saletry.

Gonzo w przepisie tym dawka jest podwójna , głupoty na torebce ,nie powielaj takich przepisów. Dawka saletry to 2-5% w mieszance . U Ciebie 10% - nie truj .

Wiadomo, że teraz saletry mało kto używa ( oprócz mojej teściowej ) zastępując mieszankę saletra+sól - peklosolą. Ale znalazłem taką tabelę jak by ktoś chciał wrócić do dawnych metod.


Przepisy zalecają sporządzanie mieszanki peklującej o składzie 100 kg soli i 2 - 5 kg saletry. Najlepiej przygotować mieszankę peklującą z 1 kg soli dodając 2 - 5 dkg saletry wtedy nie bawimy się w żadne przeliczania i dodajemy mieszankę peklującą w ilościach jak przewidują normy, średnio 2 – 2,1 dkg na 1 kg mięsa wieprzowego przy mięsie wołowym zalecana jest trochę wyższa dawka t j średnio 2, 15 – 2,30 dkg mieszanki peklującej. Najbardziej prostym i wygodnym sposobem jest używanie gotowej mieszanki peklującej pod nazwą Peklosól. Ja stosuję ją używając 2 dkg na 1kg mięsa

zródło : http://docplayer.pl/23932844-Tabela-ori ... lbase.html

Zauważcie, że w przepisie oprócz 1kg mięsa jest też 1 litr bulionu. Zawartość saletry spada więc do 1g/kg gotowego wyrobu. Gdy odnieść to do standardowej ilości soli 20g/kg, to dostajemy 5%, czyli jeszcze w normie.

wędzarz pisze:Gonzo w przepisie tym dawka jest podwójna , głupoty na torebce ,nie powielaj takich przepisów. Dawka saletry to 2-5% w mieszance . U Ciebie 10% - nie truj .

To w takim razie nie truję tylko producenci podając takie dawki. Nie będe się sprzeczał i w/w przepisie jeżeli ktoś chce użyć mieszanki sól+saletra proszę wziąc poprawkę na ilość tej drugiej. Nie dajemy 2g/kg mięsa a 1g.

Maad, Twój post przeczytałem po napisaniu i zatwierdzeniu swego.Ja napisałem w przepise 2g/kg mięsa a nie kg miesa i litr bulionu i stąd pewnie nieścisłość.

Maad to jest zły tok myślenia. Mieszanka peklująca zalecana do wędzonek jest z 4% zawartością saletry. Saletry nie przeliczamy na kg mięsa. Gotową mieszankę dozujemy do mięsa i do robienia solanek.

Czy peklowanie gotowanego i duszonego mięsa ma jakiś sens? Czy takie mięso się wybarwi? Nabierze kruchości i aromatu mięsa peklowanego? No chyba nie, prawda?
To po co w ogóle dawać saletrę lub peklosól? Zrobić na samej soli, dobrze zapasteryzować lub tyndalizować i wystarczy. Może trwałość będzie słabsza, niż prawdziwych, wojskowych konserw, ale za to obejdzie się bez trucia.