SUROWIEC
1. 4 kg mięsa z dziczyzny (najlepiej z dzika: szynka, łopatka, karkówka) – dokonujemy klasyfikacji mięsa
2. 0,5 kg chudego mięsa z golonki wieprzowej - (na tzw. „klej”)
3. 0,5 kg pręgi wołowej - (na tzw. „klej”)
4. 2 kg tłustego boczku wieprzowego bez skóry (lub pół na pół z podgardlem)
Peklowanie
Mięso po klasyfikacji kroimy w kostkę o boku ~ 3-4 cm i każdy rodzaj mięsa peklujemy przy użyciu mieszanki peklującej w oddzielnym naczyniu (woreczku) w lodówce
48 godzin. U mnie mieszanka peklująca to 16g/kg peklosoli i 2g/kg cukru. W czasie peklowania nie zaszkodzi mięsa przemieszać w naczyniach woreczkach, żeby peklowało się ładnie
z każdej strony (raz, dwa razy na dobę - higiena).PRZYPRAWY I MATERIAŁY POMOCNICZE
1. pieprz - 2 g/kg (grubozmielony)
2. majeranek - 1 g/kg
3. gorczyca - 0,5 g/kg (w całości)
4. ziele ang. - 0,3 g/kg (mielone)
5. czosnek - 7 g/kg (przez praskę)
6. jałowiec - 1g/1kg 7-8 ziaren/kg (w moździerzu)
7. kolendra - 0,5 g/kg (w moździerzu)
8. woda - 7-10% masy farszu (zimna z lodówki, zależy od mięsa)
Przyprawy, oprócz czosnku wrzucam do połowy wody.
9. Jelita wieprzowe kaliber 26/28 (~1,5mb/1kg wyrobu).
WYKONANIE
Przygotowanie jelit
Po dwóch dniach peklowania przystępujemy do wykonania kiełbasy. Ja zaczynam robotę tego dnia od przygotowania jelit. Jelita w ilości 1,5mb/1kg wyrobu trzeba kilka razy przepłukać ciepłą wodą (chodzi o jelita kupione w sklepie – konfekcjonowane). Ostatecznie lądują w naczyniu z ciepłą wodą (nie gorącą). Zanim z nich skorzystamy można im raz czy dwa zmienić wodę na ciepłą.
Rozdrabnianie mięsa
Następnie mielę poszczególne rodzaje mięs i zmielone wkładam z powrotem do lodówki (reżim temperaturowy).
1. klasę I – mielimy na szarpaku
2. klasę II (jeżeli jest) – na sitku 13 mm
3. klasę III – tj.: ścięgniste okrawki z dziczyzny, golonkę i pręgę wołową przeznaczamy na tzw. „klej” – 20-25% ogólnej masy farszu (mielimy na sitku 2-3 mm, wystarczy raz)
4. boczek - połowę mielimy na sitku o oczku 8-10 mm, a połowę na sitku o oczku 4-5 mm; ja czasami całość mielę na 8-10 mm
Wyrabianie farszu i napełnianie jelit
1. Zaczynamy od mięsa klasy I (lub jeżeli mamy II to I i II – przy wykonywaniu innych kiełbas). Wlewamy do niego połowę wody i wyrabiamy do czasu aż farsz nabierze kleistości). Myślę, że średnio około 15 minut.
2. Mięso przeznaczone na tzw. „klej” (ścięgniste okrawki z klasyfikacji mięsa, golonka, wołowina) + reszta wody z przyprawami - wyrabiamy w oddzielnej misce do czasu aż nabierze kleistości. Orientacyjny czas podobnie jak w pkt. 1.
Czas wyrabiania mięsa, zarówno klasy I z II jak i ścięgnistego na klej podaję tylko orientacyjnie dla osób początkujących. Tego nie robi się na czas tylko do uzyskania efektu odpowiedniej kleistości.
3. Następnie klej wrzucamy do mięsa klasy I (ew. I + II) i razem trochę wyrabiamy – tak by były równomiernie wymieszane.
4. Teraz dopiero wciskamy czosnek i wrzucamy zmielony wcześniej boczek. Mięsa już długo nie „męczymy”, wyrabiamy tylko do równomiernego rozprowadzenia tłuszczu (i przy okazji czosnku) w farszu.
5. Gotowym farszem nadziewamy jelita, równomiernie je napełniając. Ja nie wiążę końców jelit przy produkcji kiełbasy, gdyż jest to zbyteczne. Pozostawiam tylko mały (2 cm) koniec bez farszu.
OSADZANIE
1,5-2 godziny w temp. „pokojowej” – ja wynoszę do przydomowego garażu, robię lekki „przeciąg”.
WĘDZENIE
Odpalanie wędzarni
Po jakiejś godzince osadzania rozpalam w wędzarni i ją wygrzewam, gromadząc jednocześnie żar na potrzeby osuszania wsadu (kiełbasy).
Osuszanie
W temp. 40-50 stopni Celsjusza, na otwartej wędzarni, bez dymu lub przy udziale rzadkiego dymu do uzyskania suchej powierzchni batonów (sprawdzam zewnętrzną częścią dłoni). Trwa to różnie, od 40-60 minut.
Wędzenie zasadnicze
Wędzarnie zamykamy tak, by dym swobodnie się z niej wydostawał (ja beczkę nakrywam workiem jutowym). Worka nie potrzeba moczyć. Wędzimy do uzyskania satysfakcjonującego koloru w temp. 50-60 stopni Celsjusza. Pilnujemy aby temperatura
w wędzarni trzymała reżim.
W palenisku drewno ma się żarzyć (tlić), a nie spalać płomieniem – bo wtedy będziemy mieli problem z reżimem temperaturowym – to raz (zamiast wędzić będziemy piekli),
a dwa będziemy niezdrowo wędzić – zbyt wysoka temperatura spalania drewna – dopalanie powstających gazów, wytwarzanie dużych ilości związków trujących – WWA - wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych.
Wędzimy suchym drewnem drzew liściastych bez kory. Ja najczęściej wędzę drewnem olchy, uważam je za jedno z najlepszych.
Wędzenie zasadnicze, w mojej wędzarni, najczęściej trwa około 3 godzin.
OBRÓBKA CIEPLNA
Po zakończeniu wędzenia zasadniczego kiełbasę parzymy. Wodę zagotowujemy, „zmniejszamy ogień” pod garnkiem z wodą, wkładamy kiełbasę do wody o temp. ~ 80 °C (nie do wrzątku) i parzymy w wodzie o temp. 72-73 °C przez 25 minut (aż kiełbasa osiągnie 68 °C wewnątrz batonów).
Po parzeniu kiełbasę studzimy - opłukując zimną bieżącą wodą – następnie odwieszamy
na drążki, wynosimy do chłodnego pomieszczenia (u mnie garaż) i przychodzimy jutro.
Smacznego.
Esjot