Pierekaczewnik.

[Piotruś pan]

1kg mąki, 5 żółtek,wołowina, masło, sól , letnia woda.
Najpierw trzeba wyrobić elastyczne ciasto jak na makaron , podzielić je na 4 części.Każdą część rozwałkować i rozciągnąć.Ciasto odłożyć na bok, żeby odpoczęło.Każdy placek posmarować masłem i ułożyć jeden na drugim. Na ostatnim rozłożyć posiekaną i doprawioną solą i pieprzem wołowinę. Całość skręcić w roladę i piec około dwóch godzin.

[Roger]

Piotrek nie nie to tak nie przejdzie ... ponieważ to moje klimaty to zdjęcia i dokladniejsze wskazówki ... wstyd żebym ja ze "stolycy" takie rzeczy wstawiał ... no wykazać się trochę ściana wschodnia !!

Tapniete z GT-I9500

[Piotruś pan]

N o wiesz Robert, ja w połowie to z lubelskiego. Akurat znalazłem w szpargałach stary zeszyt z przepisami, to sobie pozwalam wklejać .Mam jeszcze kilka ciekawych przepisów, a to na pierogi, a to na golonki albo bigosy, ale to w późniejszym czasie (co by mnie za dużo nie było na forum) .

[Ela K.]

1kg mąki, 5 żółtek,wołowina, masło, sól , letnia woda.
Najpierw trzeba wyrobić elastyczne ciasto jak na makaron , podzielić je na 4 części.Każdą część rozwałkować i rozciągnąć.Ciasto odłożyć na bok, żeby odpoczęło.Każdy placek posmarować masłem i ułożyć jeden na drugim. Na ostatnim rozłożyć posiekaną i doprawioną solą i pieprzem wołowinę. Całość skręcić w roladę i piec około dwóch godzin.

A ile tej wołowiny trzeba na te placki?

[Roger]

Piotr mój ojciec i dziadkowie to też Lubelszczyzna dokładnie to Janowiec i Oblasy matka dolnośląskie Syców ... mueszkam w lubuskim gdzie gro to przesiedlency właśnie ze wschodu ... a to piękny kawałek kuchni ...

Tapniete z GT-I9500

[Piotruś pan]

Elu, to wszystko zależy od tego jaką grubą warstwę chcesz mieć, ale 1 kg powinien wystarczyć, a na bogato 1,5 kg.Można też dać troszkę mniej mięsa i dodać cebuli - ale to zmienia smak. Pierkaczewnik robi się też z innymi farszami np z twarogiem lub na słodko z musem jabłkowym.

[Roger]

No dobra to uzupełnimy troszeczkę żeby było na "bogato"

To chyba najlepiej opracowany przepis i opis na Pierekaczewnik jaki znalazłem ...

Pierekaczewnik to wypiek o wyglądzie zewnętrznym przypominającym skorupę ślimaka. Efekt ten uzyskuje się dzięki nałożeniu na siebie sześciu, bardzo cienkich warstw rozwałkowanego ciasta, przekładanych farszem (słodkim lub mięsnym) i zwiniętych w rulon. Tak uformowane ciasto piecze się w okrągłym naczyniu, które nadaje pierekaczewnikowi pożądany kształt. W przekroju uwidocznione są liczne warstwy ciasta na przemian z nadzieniem. Z zewnątrz pierekaczewnik, w zależności od długości pieczenia, jest lekko złoty lub rumiany. Gotowe ciasto ma zazwyczaj ok. 26-27 cm średnicy i waży ok. 3 kg. Konsystencja Pierekaczewnika jest stała, zwięzła i elastyczna. Smak w zależności od nadzienia jest pikantny lub słodki. Produkt podaje się tradycyjnie na ciepło, dzięki czemu poszczególne warstwy rozdzielają się i stają się lekko chrupiące.

pierekaczewnik.jpg

Specyficzny charakter pierekaczewnika wynika z kilku podstawowych cech tego produktu:

- wyjątkowej struktury ciasta,
- specyficznego kształtu i wielkości.

Wyjątkowa struktura produktu:
Specyfiką produktu jest niewątpliwie jego wielowarstwowa struktura będąca rezultatem układania na sobie cienkich (prawie przezroczystych) warstw ciasta. Efekt ten uzyskuje się poprzez bardzo dokładne rozwałkowywanie ciasta. Po ułożeniu na sobie wszystkich warstw ciasta oraz farszu całość zwija się w rulon. Dzięki temu w przekroju uwidocznione są charakterystyczne dla pierekaczewnika liczne warstwy ciasta ułożone na przemian z nadzieniem.

pierekaczewnik2.jpg

Nazwa „pierekaczewnik” wyraża specyficzny charakter produktu, ponieważ w wolnym tłumaczeniu z języka białoruskiego oznacza „przekładaniec” (wielowarstwowe ciasto). W rosyjskim natomiast czasownik pierekatywat’ to rozwałkowywać. Zarówno wałkowanie jak i przekładanie ciasta farszem są charakterystycznymi czynnościami stosowanymi przy wyrobie pierekaczewnika. Jest to potwierdzenie zarówno specyfiki produktu jak i jego nazwy, która bezpośrednio wywodzi się od czynności związanych z wyrobem tego produktu.

Specyficzny kształt i wielkość:
Specyficzny, ślimakowaty wygląd zewnętrzny pierekaczewnika wynika z końcowej fazy sposobu jego przygotowywania. Zwinięty w rulon produkt umieszcza się w okrągłym naczyniu do pieczenia. Po upieczeniu pierekaczewnik swym wyglądem przypomina muszlę ślimaka. Pierekaczewnik jest w istocie specyficznym pierogiem, który oprócz struktury, wyróżnia się również wielkością – jego średnica wynosi min. 25 cm, waży ok. 3 kg.

Przepis na Pierekaczewnik

Przygotowanie ciasta
Do przygotowania ciasta należy użyć następujących proporcji składników: 1 kg przesianej mąki tortowej (typ 450), 1 łyżeczkę soli (10 g), 5 żółtek z jaj kurzych średniej wielkości, 1 łyżkę stołową oleju oraz ok. 0,5 l wody. Wszystkie składniki należy ze sobą połączyć i dokładnie ręcznie wyrobić, aż do momentu uzyskania jednolitej, elastycznej masy. Dopuszcza się zmechanizowanie tego etapu produkcji pod warunkiem osiągnięcia równorzędnego efektu.

Wałkowanie
Wyrobione ciasto należy podzielić na 6 równych części. Następnie każdy kawałek ciasta rozwałkowuje się na płaty o średnicy ok. 70 cm i grubości ok. 1 mm. W celu uzyskania równych płatów bez pęknięć, czynność wykonuje się ręcznie, drewnianym, prostym wałkiem (bez uchwytów). Na zakończenie ciasto należy ręcznie rozciągnąć, żeby uzyskać efekt przejrzystości – nie doprowadzając jednak do powstania dziur i pęknięć.

Składanie warstw
Płaty po rozwałkowaniu odkładamy sukcesywnie na bok, aby uniknąć ich posklejania. Należy je również przykryć ściereczką, by nie wyschły. Następnie płaty należy układać warstwami jeden na drugim, smarując każdy roztopionym masłem. Ma to wpływ na specyficzny charakter produktu, gdyż brak uszkodzeń ciasta pozwala osiągnąć właściwą strukturę produktu.

Na smarowanie poszczególnych warstw zużywa się 0,75 kg masła, które można ew. zastąpić gęsim tłuszczem.

Przygotowanie farszu
Kwintesencją smaku pierekaczewnika jest nadzienie. Pierkaczewnik wytwarza się z następującymi rodzajami farszu:

farsz mięsny
Min. 1 kg mięsa należy pokroić w drobną kostkę. Jeżeli na tym etapie dodawana jest cebula, to nie powinno być jej więcej niż 350 g. Na koniec należy wszystko wymieszać i przyprawić do smaku. W przypadku tego farszu dopuszcza się stosowanie następujących rodzajów mięsa:
1) min. 1 kg surowej baraniny (udziec bez kości z osobników młodych),
2) min. 1 kg surowej wołowiny (wołowina miękka z osobników młodych),
3) min. 1 kg surowej gęsiny lub mięsa z udźca indyka.

Nie dopuszcza się mieszania różnych rodzajów mięsa.

farsz słodki
Do przygotowania farszu słodkiego wykorzystuje się:
1) min. 1,1 kg rozdrobnionego, białego sera (chudego, półtłustego lub tłustego),
2) min. 1 kg rodzynek ,
3) min. 1,1 kg mieszanki rozdrobnionego, białego sera i rodzynek w różnych proporcjach.

Najpopularniejsze nadzienie tego typu wykonuje się z 1 kg białego sera oraz 10 dag rodzynek i cukru do smaku.

farsz owocowy
Zgodnie z tradycją pierekaczewnik może być wykonany również z obranych i pokrojonych w średniej wielkości kostki owoców:
1) min. 1,5 kg jabłek
2) min. 1,5 kg śliwek suszonych

Całość można uzupełnić ok. 10 dag rodzynek i dosłodzić do smaku. Nie można natomiast mieszać rodzajów owoców.

rozłożenie farszu
Na ostatnim – górnym płacie wcześniej ułożonych warstw ciasta, należy równomiernie rozłożyć farsz.

formowanie i wypiek
Ciasto z farszem należy zwinąć w rulon, który następnie składa się na podobieństwo muszli ślimaka tak, aby zmieścić je w okrągłym, wysmarowanym masłem naczyniu. Wierzch pierekaczewnika również należy posmarować masłem. Wypiek trwa przez ok. 2 godziny (dotyczy prodiża, w piekarniku czas będzie krótszy, dlatego co pewien czas ciasto należy kontrolować, aby się nie przypaliło)

źródło: Przewodnik po Krymie- "Przepisy kulinarne - kuchnia tatarska"

Tutaj film jak to robi niewątpliwy autorytet Pani Dżenneta Bogdanowicz :
https://youtu.be/q-P9assh8NU?list=PLuD0IaCz6Q6OKYGS9AvUGTF9bMjZY84ZK

[Piotruś pan]

[Anuś]

Rogerku .. zajrzałam tu wczoraj wieczorem i nie zdążyłam napisać, a dziś widzę że myśleliśmy o tym samym Byłam kilka razy w Tatarskiej Jurcie u Dżenetty w Kruszynianach i jadłam nie tylko to, po raz pierwszy spróbowałam jagnięciny .. no i zakochałam się w tym smaku, choć sama nie umiem jej przyrządzać. podawano tam również takie pyszne ciasteczka .. ale nazwy nie pamiętam.

[Sivon]

O jacie pierdziu ale to musi być dobre! Ale ta Pani Dżenneta wymiata z tym ciastem, na początku filmu miałem myśl - jutro robię ! Ale im dalej tym mój zapał coraz mniejszy się robił, rozwałkować 6 tak cienkich placków ? No jest jeszcze opcja że można podzielić ciasto na 4 kawałki ale to też masa roboty, opcji by podzielić ciasto na 1 kawałek nie ma
Smakowity ten Pierekaczewnik - kiedyś go zrobię