Szynka tylna gotowana, sznurowana.

[Gonzo]

Szynka tylna gotowana sznurowana

Wszystkie przepisy masarskie (również te obecnie stosowane w masarniach) podają, że pekluje się
szynkę całą z kością, a dopiero po peklowaniu dokonuje się jej rozbioru (tzw. trybowania) czyli
wyjęcia kości i podziału szynki na mniejsze szyneczki.
Ja kupuję szynki już wytrybowane o wadze ok. 4-5 kg
Przyjmijmy sobie ciężar szynki jako 5 kg - będzie łatwiej dokonywać obliczeń.
Przyprawy:
1. Sól kuchenna - od 0,20 do 0,25 kg
2. Saletra - 0,0085 kg
3. Woda - ok. 2,5 - 3 l.
I tutaj chciałbym podkreślić, jak zresztą zauważyliście - brak jakichkolwiek dodatków typu listek l.,
pieprz, czosnek itp. Robiłem szynki z dodatkami, ale naprawdę dobra jest właśnie peklowana tylko
solą z saletrą. Ma taki specyficzny, mięsny aromat i smak. Spróbujcie. Już od dawna zarówno
boczki jak i szynki czy inne wędzonki pekluje tylko mieszaniną soli z saletrą.
Materiały pomocnicze:
1. Szpagat nr 8
2. Siatki do szynek (proponuję zrobić tylko szpagatem - jaki wygląd!
Postać surowca po obróbce:
Szynka z wyjętą kością.
Postać gotowego produktu:
Szynka sznurowana w kształcie nieforemnego stożka ściętego. Dopuszczalna warstwa tłuszczu
zewnętrznego do 2 cm.
Skrót instrukcji:
1. Peklowanie i ociekanie:
Szynki nastrzykuje się doarteryjnie ( w naszym przypadku, z uwagi na wyjęcie kości i związane
z tym uszkodzenie arterii sposób ten odpada) lub domięśniowo dając 6-7% solanki w stosunku do
ciężaru mięsa. Przy nastrzykiwaniu doarteryjnym daje się 1 dodatkowe nastrzyknięcie igłą
w mięsień czterogłowy (myszkę, skrzydło), a przy nastrzykiwaniu domięśniowym 7-9 nastrzyknięć
w mięśnie. Następnie szynki zalewa się solanką. Stężenie solanki nastrzykowej i zalewowej to
samo. Przepisy podają większą ilość soli i saletry, ale tam peklowanie obejmuje duże szynki
z kością, które z natury rzeczy przyjmują sól troszkę inaczej. Ja robię solankę w takim stężeniu
jakie podałem. Oczywiście przygotowanie solanki jest sprawą czysto indywidualną, dlatego można
tu, wręcz należy poeksperymentować, by finalny produkt spełnił całkowicie nasze oczekiwania.
Czas peklowania w solance szynek nastrzykniętych doarteryjnie - 8-12 dni, nastrzykniętych
domięśniowo - 10-14 dni w temperaturze 4-6 oC. Należy sprawdzić zapach i peklowanie. Wskazane
jest przekładanie kilkukrotne mięsa w czasie peklowania.
Jeśli zauważycie jakiekolwiek objawy psucia się (mętnienie zalewy, piana itp.) należy natychmiast
wyjąć mięso (sprawdzić jego stan) po czym sporządzić nową zalewę. Zalewa może mieć kolor
czerwonawy - normalny objaw technologiczny.
Oczywiście nie muszę przypominać, że mięso musi przez cały czas być całkowicie przykryte
zalewą. Najlepiej jest nawet codziennie zajrzeć do niego.
Po wyjęciu z solanki sprawdzamy zapach i peklowanie (ładny, jednolity kolorek, smak jednakowy
w całej objętości mięsa - można wyciąć kawałek ze środka i spróbować - podsmażyć lub
ugotować). Następnie szynki rozkładamy na ażurowym podłożu nad zlewem lub wanną, lub tam
rozwieszamy na ok. 24 godz. celem ocieknięcia.
2. Moczenie i osuszanie:
Moczymy mięso w zimnej wodzie (powinna być bieżąca) przez ok. 3 godz. Czas ten można
skrócić, w zależności od wielkości kawałków szynki. Musicie po prostu po jakiejś godzinie
spróbować kawałeczek ze środka i sprawdzić smakowo nasolenie. Następnie obmywa się je
w ciepłej (30-40 oC) wodzie, oczyszcza szczotką i nożem i rozwiesza na 12-24 godz. do ocieknięcia
i osuszenia.
3. Wykrawanie i sznurowanie szynek:
Jeśli szynki peklowaliśmy z kością to teraz je usuwamy łącznie z grubszą tkanką łączną, ścięgnami,
strzępami i złogami tłuszczu śródmięśniowego grubszymi niż 15 mm. Szynki zwijamy
i sznurujemy dwa razy wzdłuż i co 4-5 cm w poprzek robiąc pętelkę do zawieszenia. Krawędzie
należy wyrównać.
4. Wędzenie:
Ciepłym dymem o temp. 30-40 oC przez 3-4 godz. do jasnożółtej barwy skóry - może być lekko
brązowa.
5. Gotowanie szynek:
(tak, tak gotowanie z parzeniem)
Szynki wkładamy do naczynia z wrzącą wodą (tak aby cała była w niej zanurzona)
i gotujemy w temperaturze wrzenia powtarzam GOTUJEMY W TEMPERATURZE WRZENIA
PRZEZ OK 15 MIN., a następnie obniżamy temperaturę do 80-82 oC i utrzymujemy ja do
ugotowania szynek i osiągnięcia 68-70 oC. wewnątrz szynki. Orientacyjny czas gotowania wynosi
ok. 50 min. na 1 kg szynki. Do czasu gotowania wlicza się czas gotowania w temp. wrzenia.
Ja sprawdzam sondą temperaturę wewnątrz szynki już po godzinie.
Podkreśliłem to piętnastominutowe gotowanie we wrzątku, gdyż nie zetkniecie się z tym
w przepisach książkowych ani w relacjach domowych masaży. To jest sposób produkcji
w starych masarniach. Jego wynikiem jest znacznie wyższa soczystość mięsa i lepszy smak.
Uważam wręcz - po kilkuletnich próbach - iż jest to podstawa parzenia szynek.
6. Studzenie i wykańczanie:
Szynki studzi się rozłożone na półkach, tak aby nie stykały się ze sobą do temperatury poniżej
12 oC wewnątrz szynki. Po ostudzeniu szynki oczyszcza się z wytopionego tłuszczu i galarety,
krawędzie wyrównuje się i zdejmuje sznurowanie. Ja czasem, dla lepszego sklejenia szynki
wewnątrz, zakładam jeszcze na sznurowanie ścisłą siatkę.
Po ostudzeniu szynki ją właśnie zdejmuję lecz pozostawiam sznurki - ładnie wygląda.

Zaczerpnięto z Ostoja Szczecinek