Śledzie w kawie

[Grzegorz Z.]

500g solonych filetów ze śledzi matiasów
180g cukru
300g wody
1 liść laurowy
8 ziaren ziela angielskiego
1 nieduża marchew
1 nieduża biała cebula
100g octu spirytusowego 10%

Filety śledziowe osączamy z solanki, zalewamy lodowatą wodą i trzykrotnie moczymy i płuczemy - do chwili, gdy woda będzie przezroczysta. Zawsze zmieniamy na lodowatą wodę. Moczenie trwa ok 3 godzin.
Zagotuj razem wodę z cukrem, liściem laurowym i zielem angielskim. Zdejmij z ognia, dodaj pokrojoną w plasterki marchew i cebulę pokrojoną w piórka. Dodaj warzywa do gorącej zalewy i odstaw ją do całkowitego wystudzenia. Bardzo ważne, by zalewa była całkiem zimna, zanim dodamy do niej śledzie, inaczej stracą one swoją jędrność. Gdy słodka zalewa będzie już zimna, dodaj do niej ocet i wymieszaj.
Śledzie wyjmij z wody, ususz ręcznikiem papierowym i pokrój na mniejsze kawałki - najlepiej takie na jeden kęs. Przełóż je do gotowej zalewy octowej i marynuj co najmniej przez dobę.

Sos kawowo-musztardowy
90g musztardy
45g cukru demerara
45g miodu gryczanego
25g białego octu winnego 6%
1/2 płaskiej łyżeczki soli
10g kawy mielonej
60g oleju słonecznikowego

Przygotuj mniej więcej litrowy słoik, w którym później będziesz przechowywać śledzie w sosie przed podaniem. Dokładnie wymieszaj w nim musztardę, cukier, miód i ocet winny, aż cukier się rozpuści. Dodaj sól, kawę i olej i wymieszaj do uzyskania konsystencji emulsji.
Do tak przygotowanego sosu włóż osączone z zalewy octowej i osuszone śledzie. Przed podaniem marynuj śledzie w sosie kawowym minimum 12 godzin.

DSC_0702.JPG