Parzenie w szynkowarze

[Gonzo]

MINI VADEMECUM WARZENIA WĘDLIN W SZYNKOWARZE

1. Przed przystąpieniem do warzenia szynkowar należy wymyć wodą ze środkiem myjącym!
2. Nie należy demontować podstawy korpusu poprzez odkręcenie dwóch nakrętek ponieważ gwint jest jednorazowy!!!
3. Świeże mięso kroimy na około 3x3 cm kawałki (mogą być mniejsze). Większe kawałki przy peklowaniu na sucho nie upeklują się i mięso wewnątrz będzie sine.
4. Mieszamy dokładnie składniki podane w przepisie i pozostawiamy w temperaturze pokojowej na około pól godziny kilka razy mieszając. Po tym czasie kawałki mięsa mocno ugniatamy by puściły soczki i lekko kleiły się do rąk. Można lekko zbić poprzez szmatkę lub folię tłuczkiem do mięsa.
5. Kawałki mięsa wkładamy do lodówki na co najmniej 48 godzin (w żadnym przypadku nie peklować na mrozie lub w zamrażarce!). Możemy to zrobić na dwa sposoby:
• kawałki mięsa wkładamy do garnka przykrywając pokrywką,
• kawałki mięsa wkładamy do woreczka zawiązując go dratwą sznurkiem itp. - sposób zalecany ponieważ nie ulotnią się aromaty przypraw.
6. Po wyjęciu kawałków mięsa z lodówki po peklowaniu wkładamy je do woreczka a następnie do szynkowaru. Można też do szynkowaru włożyć woreczek a następnie wkładać kawałki mięsa np. szczypcami do grilla, lodu itp. pamiętając o niżej wymienionych zasadach:
• czynność tą wykonujemy bardzo starannie, uważając by pomiędzy kawałkami nie pozostawić szczelin z powietrzem, co może spowodować rozwarstwiane wyrobu,
• każdą warstwę mięsa ubijamy starannie tak, aby nie pozostawiać powietrza między nimi. Zbyt słabe ubicie może spowodować, że po sparzeniu i oziębieniu wyrób może się rozwarstwiać!
• po nałożeniu i ubiciu ostatniej warstwy mięsa skręcamy górną cześć woreczka pamiętając o „wyciśnięciu” powietrza z górnej jego części,
• woreczek po nałożeniu wsadu mięsnego należy koniecznie związać dratwą, cienkim sznurkiem itp. (nigdy gumką!) w celu uniemożliwienia wypłynięcia „rosołku” w czasie parzenia.
7. Zamykamy szynkowar pamiętając by sprężyna nie była dociśnięta na „maksa” i miała co najmniej 2 cm luzu.
Gotujemy wodę w garze w którym będzie parzony wsad mięsny. Garnek i ilość wody muszą być tak dobrane, aby po wstawieniu szynkowara do wrzątku, poziom wody był powyżej, poziomu wsadu mi Pamiętaj o uzupełnianiu lustra wody w trakcie parzenia, które nie może być niższe niż poziom wsadu mięsnego w szynkowarze.
8. Do zagotowanej wody wstawiamy schłodzony szynkowar, który natychmiast obniży nam temperaturę poniżej podanej w przepisie.
9. Szynkowar może być ustawiony w pozycji pionowej i wtedy należy pod niego podłożyć szmatkę ewentualnie np. metalowy krzyżak palnika kuchenki gazowej., lub w pozycji poziomej na podstawce korpusu szynkowaru.
10. Dajemy gaz na pełny „full” starając się jak najszybciej doprowadzić wodę do zadanej w przepisie temperatury (broń Boże nie gotować!).
11. Czas parzenia liczymy od momentu gdy temperatura wody osiągnie przewidzianą w przepisie.
12. Po zakończeniu procesu parzenia wyjmujemy szynkowar i schładzamy w zimnej wodzie (kubeł, miska itp.) kilkakrotnie zmieniając ją. Można schładzać w wannie gdzie nie ma potrzeby zmiany wody. Źle schłodzony szynkowar spowoduje rozmrożenie lodówki.
13. Po schłodzeniu wstawiamy do lodówki na noc lub na około 10-12 godzin. Po tym okresie wędlina jest gotowa do spożycia.

Solenie mięsa

Solenie polega na utrwalającym i smakowym działaniu soli na mięso. Ma także za zadanie odciągnięcia z mięsa pewnej ilości wody, wskutek pochłaniania przez sól. Należy pamiętać, że solone mięso ma ograniczoną trwałość i dlatego jeżeli chce się przechowywać dłużej, trzeba umieścić je w zimnym pomieszczeniu. Wprawdzie większy dodatek soli czyni mięso trwalszym, ale staje się ono tak słone, że wymaga przed użyciem dłuższego moczenia, co wpływa niekorzystnie na jego wartość odżywczą. Dlatego przy soleniu należy stosować takie ilości soli, aby wpływała dodatnio na trwałość, a jednocześnie nie psuła smaku mięsa. Zawartość soli w dobrze zasolonym (zapeklowanym) mięsie nie powinna wynosić więcej niż 6-7% w stosunku do ciężaru mięsa. Najodpowiedniejsza temperatura przechowywania mięsa solonego w warunkach domowych wahać się w granicach 3-6º C. Soląc mięso, nadaje mu się jednocześnie pożądany smak i w tym celu stosuje się różne przyprawy, które przyczyniają się również do zwiększenia trwałości mięsa.
Do najbardziej rozpowszechnionych przypraw należą:
Przyprawy korzenne: kolendra, czarny pieprz, ziele angielskie, goździki, kardamon, listki laurowe, gałka muszkatołowa, suszone jagody jałowca, papryka, majeranek itd. które nadają właściwy smak oraz zapach. Stosowane są zwykle po rozdrobnieniu; można je utłuc w moździerzu, zemleć w młynku lub ostatecznie kupując sproszkowane w sklepie.
Przyprawy warzywne: chrzan, cebula, czosnek itp. polepszają smak mięsa, a ponadto działają bakteriobójczo.
Przyprawy powinny być stosowane z umiarem, aby nadawały mięsu odpowiedni smak i charakterystyczny dla danego wyrobu zapach.

Peklowanie mięsa na sucho

1. Peklowanie polega na utrwalającym i smakowym działaniu mieszaniny soli kuchennej i saletry, a niekiedy i cukru. Podczas peklowania surowiec przeznaczony do wyrobu wędlin nabiera odpowiedniego zapachu i barwy. Ma także za zadanie na odciągnięcie z mięsa pewnej ilości wody. Do peklowania na sucho nadaje się każdy rodzaj mięsa; wołowina, wieprzowina, baranina, konina, mięso z dziczyzny a także drób. Na sucho powinno się peklować mięso przeznaczone do wyrobu wędlin. Jest ono wtedy bardzo trwałe, można je przetrzymywać nawet kilka miesięcy w stanie nadającym się do spożycia, zwłaszcza w zamrażarce.
2. Mięso przeznaczone do peklowania należy dobrze schłodzić zaraz po uboju, w przeciwnym razie zacznie się szybko psuć, poczynając od kości. Z poszczególnych części mięsa usuwa się dokładnie kości i tłuszcz oraz wszystkie skrzepy krwi i stemple kontroli weterynaryjnej.
3. Mięso najlepiej peklować w drewnianych małych beczułkach, cebrzykach lub kamionkowych naczyniach. W każdym przypadku naczynie do peklowania musi mieć dokładnie dopasowaną pokrywę oraz drewniany krążek o średnicy nieco mniejszej od średnicy pojemnika. Należy zaopatrzyć się w obciążnik (ciężarek) np. kamień polny.
4. Na dno naczynia wsypujemy część peklosoli z przyprawami.
5. Mięso nacieramy starannie tą mieszaniną ze wszystkich stron (w miejscu po wyjęciu kości nasypać więcej przypraw).
6. Kawałki mięsa układamy w naczyniu tak, by do siebie ściśle przylegały.
7. Powierzchnię mięsa posypujemy peklosolą z przyprawami, pozostawiając trochę tej mieszaniny.
8. Mięso pozostawiamy do następnego dnia, przykryte obciążonym krążkiem, a następnie pokrywką. Po 24 godzinach wyjąć mięso z sosu, który się wytworzył i jeszcze raz równomiernie obsypać pozostałą mieszaniną peklosoli i przypraw.
9. Ponownie wkładamy do naczynia do naczynia, przyciskamy obciążonym krążkiem i przykrywamy. Umieszczamy w zimnym pomieszczeniu, a po trzech - czterech dniach od zasolenia odwracamy mięso w naczyniu na drugą stronę, przyciskamy dostatecznie obciążonym krążkiem. Sprawdzamy by nie było pustych przestrzeni pomiędzy kawałkami mięsa.
10. Wytworzony płyn powinien całkowicie przykrywać mięso. Gdyby płynu było zbyt mało, należy dodać trochę przegotowanej ostudzonej solanki (5-procentowego roztworu peklosoli w wodzie).
11. Naczynie z mięsem szczelnie przykryć, najlepiej dobrze dopasowanym denkiem lub pokrywą.
12. Zapeklowane mięso powinno pozostać w zimnym pomieszczeniu, najlepiej w temperaturze 0-5º C (nie należy pozostawiać mięsa na balkonach, gdzie są dość zróżnicowane temperatury w nocy i dniu).
13. Tak zapeklowane mięso można przechowywać nawet do 2 miesięcy. Szynki, balerony czy boczki wyjmuje się z solanki po 4-6 tygodniach w zależności od wielkości.
14. Po osączeniu z zalewy należy je pozostawić w chłodnym, przewiewnym miejscu na 24 godziny, celem obsuszenia. Obsuszone mięso nadaje się do wędzenia.

Peklowanie na mokro

1. Mięso w całości można nastrzyknąć za pomocą strzykawki, dając do wnętrza około 15-17% solanki względem wagi mięsa. Pozostawić mięso w temperaturze pokojowej i po około 10-12 godzinach pociąć i włożyć do woreczka a następnie szynkowaru.
2. By wyszła szynka konserwowa prasowana wykonaj czynności jak wyżej. Nie tnij mięsa na kawałki, ale całość włóż do woreczka a następnie do szynkowaru. W tym przypadku nie jest potrzeba sprężyna a dociśnij dość mocno krążkiem dociskowym z krótką ślimacznicą.

Wędzenie mięsa

Wędzenie jest bardzo starym i popularnym sposobem utrwalania mięs i wędlin. Nadaje wyrobom mięsnym atrakcyjny smak i aromat. Do wędzenia używa się drewna z drzewa liściastych, najlepsze jest drewno olchowe. Palenisko trzeba tak ułożyć i regulować, aby wydobywało się z niego dużo dymu przez najdłuższy okres czasu. Płomień można regulować posypując dębowymi liśćmi lub trocinami.

Rodzaje wędzenia:

1. zimnym dymem - w temperaturze 16-22º C. Ogień jest mały, a wyroby wysoko zawieszone nad nim. Ten typ wędzenia stosowany jest przy przyrządzaniu wędlin przeznaczonych do dłuższego przechowywania i trwa od 3 do 14 dni,
2. Ciepłym dymem – w temperaturze 23-45º C. Ten typ stosuje się przy przygotowywaniu wędlin półtrwałych, wędzenie trwa od 4 do 48 godzin,
3. Gorącym dymem – temperatura początkowo wynosi około 40º C (pierwsze 20-40 minut), a następnie 30º C (30-90 minut) i w końcu 80º C (ostatnie 10-20 minut). W ten sposób wędzi się zwykłe kiełbasy, które potem są jeszcze gotowane.

Średnie dawki przypraw na 10 kg surowca mięsnego

1. Cząber – 4-6g.
2. Czosnek – 8-2 dkg.
3. Czubrica czarna i czerwona (spokrewniona z cząbrem) – 3-5g.
4. Cukier – 1-2 dkg.
5. Gałka muszkatołowa - 3–8g.
6. Gorczyca - 7-9g.
7. Imbir – 3-5g.
8. Jałowiec - 10–14g.
9. Kardamon - 2–4g.
10. Kminek - 3g–9g.
11. Kolendra - 3–5g.
12. Majeranek –7g–1dkg.
13. Papryka słodka – 8–15g.
14. Pieprz czarny - 1-2dkg.
15. Pieprz czerwony – 0,8-1,2dkg.
16. Pieprz chili Cayenne – 0,5-1dkg.
17. Pieprz ziołowy – 3-3dkg.
18. Rozmaryn – 2-4g.
19. Ziele angielskie –3–5g.
Dawki można zwiększać lub zmniejszać wedle swoich upodobań smakowych.

Sposób parzenia (pieczenia?) w piekarniku elektrycznym

1. Ustawić temperaturę parzenia.
2. Rozgrzać piekarnik do żądanej temperatury.
3. Włożyć szynkowar.
4. Po przewidzianej w przepisie temperaturze wyłączyć szynkowar.
5. Pozostawić szynkowar do wystygnięcia (w środku wkład mięsny będzie ciepły przez kilka godzin).
6. Schłodzić w zimnej wodzie.
7. Wstawić na noc do lodówki.

Sposób parzenia (pieczenia?) w piekarniku gazowym

Trochę trudniej ustawić jest temperaturę w piekarniku gazowym niż w przypadku piekarnika elektrycznego. W przypadku zbyt wysokiej temperatury regulujemy ją wielkością szczeliny otwarcia drzwiczek piekarnika.
1. Ustawić piekarnik na najmniejszy gaz przy zamkniętych drzwiczkach.
2. Wstawić do piekarnika termometr.
3. Po osiągnięciu maksymalnej temperatury nagrzania wykonać:
• w przypadku zbyt niskiej temperatury zwiększyć minimalnie gaz,
• w przypadku zbyt wysokiej temperatury uchylać stopniowo drzwiczki (poprzez klinowanie ich) do momentu uzyskania temperatury przewidzianej w przepisie.
4. Włożyć szynkowar do piekarnika.
5. Po przewidzianej w przepisie temperaturze wyłączyć szynkowar.
6. Pozostawić szynkowar do wystygnięcia (w środku wkład mięsny będzie ciepły przez kilka godzin).
7. Schłodzić w zimnej wodzie.
8. Wstawić na noc do lodówki.

PORADY

1. Bardzo dobra do warzenia szynek jest łopatka która ma dużo kleju. Z bardzo chudego mięsa np. z samej szynki dobra nigdy nie wyjdzie - będzie sucha i twarda.
2. Do wyrobów używamy sól warzonkę, ponieważ nie posiada ona mikroorganizmów i nie trzeba jej palić na patelni jak w przypadku soli kamiennej (cały przemysł mięsny używa tej soli).
3. Dawkowanie żelatyny uzależnione jest od jej siły żelowania (stopnie Blooma) dlatego należy kierować się sugestią producenta na opakowaniu. W przypadku gdy mamy mięso, które także potrafi "żelować " np. łopatka dawkę należy nieco zmniejszyć by wyrób nie był za twardy.
4. Mięsa do wyrobów z szynkowara nie powinniśmy zamrażać. Nie powinniśmy ale w życiu różnie to bywa. W przypadku zamrażania powinno być podzielone na odpowiednie porcje, włożone w woreczki foliowe i związane (ewentualnie opisane – karteczka w środku woreczka). Forma bardzo wygodna, wyjmujesz ile trzeba wkładasz do lodówki (zmniejszasz w ten sposób zużycie energii przez lodówkę) a po rozmrożeniu smakuje prawie jak świeże i nie powoduje dużego wycieku soków mięsnych.. Bardzo ważne by produktów robionych z części mięsa zamrożonego ponownie nie zamrażać.
5. Przy parzeniu mięsa w garze w pozycji pionowej podłóż między garnek a szynkowar szmatkę lub np. metalowy krzyżak palnika kuchenki gazowej.
6. Pamiętaj o uzupełnianiu wody w trakcie parzenia. Poziom nie może być niższy niż wsadu w szynkowarze.
7. Cukier przyśpiesza peklowanie oraz powoduje, że wędlina jest mniej słona. Może to być cukier puder który lepiej i szybciej rozpuszcza się.
8. Przy doprawianiu przyprawami dajemy ich mniej, bo w zamkniętym woreczku aromaty w trakcie peklowania i parzenia nie ulatniają się.
9. Przyprawy powinny być świeżo zmielone np. w młynku do kawy lub ubijamy je w moździerzu.
10. W trakcie peklowania w lodówce powstaje „soczek” a podczas parzenia „rosołek” ponieważ mięso oddaje wodę i tłuszcz. Będzie on występował zawsze ale nie może być go za dużo. Można go po zakończeniu parzenia i wyjęciu z woreczka wyrobu „wysuszyć”, poprzez lekkie wyciskanie papierowym ręcznikiem kuchennym. W żadnym przypadku nie należy zmywać pod zimną wodą z kranu lub nawet przegotowanej.
11. By zmniejszyć soczek i rosołek należy:
• nie przesadzać z wodą. Jeżeli po masowaniu przed peklowaniem mięso puściło sporo kleju nie dolewać jej, jeżeli mało to najwyżej 1-2 łyżki ponownie starannie mieszając,
• mięso kupować w sklepach z małych ubojni a najlepiej na targach miejskich. W dużych ubojniach mięso jest moczone wodzie (firma nie może tracić na ubytkach) i jest to zgodne z technologią przetwórstwa mięsnego,
• kupować mięso świeże i dobrego gatunku,
• zbyt duży nacisk sprężyny powoduje wyciśnięcie soczków z mięska na zewnątrz co może spowodować rozwarstwianiem wyrobu.

WĘDLINA JEST ZBYT TWARDA:

1. Szynka była parzona w zbyt wysokiej temperaturze - można poznać, że jest mało soczysta "wiór".
2. Szynka była parzona za długo – jak wyżej.
3. Mięso było nieświeże.
4. Mięso było ze świnki w podeszłym wieku, knura lub maciory. Zależy także od rodzaju rasy użytkowej, a nawet z jakiego elementu ćwierci wieprzowej jest robione.

EWENTUALNE PRZYCZYNY ROZWARSTWIENIA (KRUSZENIA) SIĘ WĘDLIN

1. Za duży nacisk sprężyny – sprężyna nie może być dociśnięta na „maksa”. Musi mieć około 2 cm luzu ponieważ pracuje w różnych temperaturach tj. peklowanie w lodówce, parzenie i ponowne schładzanie w lodówce.
2. Zbyt duży nacisk powoduje wyciśnięcie soczków z mięska na zewnątrz.
3. Za mały nacisk sprężyny.
4. Aby masa mięsna była spoista a gotowy wyrób nie kruszył sie, należy dobrze wyrobić mięso aż do uzyskania kleistości. Po dokładnym wymasowaniu mięska praktycznie zawsze wytworzy sie mała ilość kleju. W przypadku jego braku można dodać żelatynę którą najlepiej rozpuścić razem z wodą i cukrem.
5. Niewłaściwe ułożenie kawałków mięsa, lekkie ubicie warstw, zbyt duże odstępy gdzie pozostało powietrze.
6. Wsad mięsny w trakcie peklowania był w zbyt niskiej temperaturze np. w zamrażarce, na mrozie na balkonie itp.