Szynka z kością wędzona

[Gonzo]

Szynka z kością wędzona
Surowiec:
A. Szynka z kością i golonką do produkcji wędzonek 4 - 8 kg

B. Przyprawy i materiały pomocnicze:
I. Przyprawy
a) sól kuchenna - 0,4 kg
b) saletra - 0,01 kg
II. Materiały pomocnicze:
Szpagat nr 8.
C. Postać surowca po obróbce:
Szynka z kością.
D. Postać gotowego produktu:
Szynka z kością wędzona o ciężarze 4 - 7 k, od strony golonki zaopatrzona w pętelkę do
zawieszenia długości 10-12 cm.
Warstwa tłuszczu zewnętrznego - do 2 cm.
Skrót instrukcji:
1. Pochodzenie i jakość surowca:
Szynki z kością i golonką zgodnie z artykułem Wieprzowina/ Przygotowanie elementów do
produkcji wędzonek. Szynki o ciężarze 5-8 kg, ochłodzone do temp. 4-6 oC.
2. Peklowanie i ociekanie:
Szynki nastrzykuje się doarteryjnie lub domięśniowo dając 6-7% solanki w stosunku do ciężaru
szynek. Przy nastrzykiwaniu doarteryjnym daje się 1 dodatkowe nastrzyknięcie igłą w mięsień
czterogłowy (myszkę, skrzydło), a przy nastrzykiwaniu domięśniowym –
7-9 nastrzyknięć w mięśnie. Następnie szynki zalewa się solanką. Stężenie solanki nastrzykowo -
zalewowej 16-18 stopni Be. Do zalewania używa się 40% wagowo solanki, w stosunku do wagi
szynki. Skład mieszanki do solanek 100 kg soli i 3-4 kg saletry. Czas peklowania w solance szynek
nastrzkniętych doarteryjnie 8-12 dni, nastrzykniętych domięśniowo 10-14 dni w temperaturze 4-6
oC. należy sprawdzić peklowanie i zapach. Przed wędzeniem szynki rozwiesza się lub rozkłada na
kratach na ok. 24 godz. celem ocieknięcia.
3. Moczenie i suszenie:
Moczy się w zimnej, bieżącej wodzie przez 3 godz., obmywa w ciepłej (30-40 oC), oczyszcza
szczotką i nożem i rozwiesza na 12-24 godz. do ocieknięcia i osuszenia.
4. Wędzenie:
Ciepłym dymem o temp. 30-40 oC. przez 12-24 godz. do jasnobrązowej barwy skóry.
W czasie wędzenia należy przekładać kije w wędzarni.
Po uwędzeniu sprawdza się zapach.
5. Studzenie:
Do temperatury poniżej 18 oC.

Zaczerpnięto z Ostoja Szczecinek

[Sla100]

Gonzo w wzwiazku z nadchdzacymi okraglymi urodzinami mojej zonki mam zamiar zrobic taka wlasnie szynke z kopytkiem Mam jednak pytanie czy taka szynka po 12-24 godzinach wedzenia jest jeszcze parzona ???? Czy po schlodzeniu jest gotowa do konsumpcji bez parzenia ????????

Zdjecie znalezione w sieci

szynka.jpg

[ArkoGdynia]

Sylwku... moim zdaniem musi być parzona lub podpiekana - żeby wykończyć termicznie produkt końcowy.... samo wędzenie w temperaturze 30-40 stopni nie pozwoli na to aby produkt był gotowy... za niska temperatura...a podpiekać szynkę w wędzarni to podejrzewam że nie źle by się z zewnątrz opaliła...

[Sla100]

Arek ale tort urodzinowy by byl co :):):) tylko ladna swieczke znalesc i juz :):):)

A tak na serio to chyba na pewno bedzie w menu co ty na to ??????? Damy rade ????

[ArkoGdynia]

odpowiem....

pobrane.jpg

trzeba sobie stawiać ambitne cele

tylko z moich pojemników które są dopasowane do lodówki to kopytko może trochę wystawać.... nic zasoli się je z ręki żeby nic się z nią nie działo podczas peklowania

[Sla100]

Arek wanienka do kompania niemowlat i piwniczka u mnie na dzialce tam mam ok 6 stopni wiec chyba by pasowalo co ?????

[ArkoGdynia]

no to musi być stała temperatura 4-6 stopni... i do dzieła

[jacekn]

[quote="Sla100"] ) czy taka szynka po 12-24 godzinach wedzenia jest jeszcze parzona ???? Czy po schlodzeniu jest gotowa do konsumpcji bez parzenia ????????
Musi być parzona ,a po parzeniu jeszcze raz wędzona przez 2-3 godz.

[Gonzo]

Musi być parzona ,a po parzeniu jeszcze raz wędzona przez 2-3 godz.

Tak jak pisze Jacek, musi być parzona aby temperatura doszła do kości.Wędzona według mnie już nie koniecznie, jak tyle godzin będziesz wędził przed parzeniem.