Dlaczego "Pobiedziska"? Ano dlatego że osnową przepisu był autorski przepis kolegi z malowniczej miejscowości Pobiedziska... choć czasem przyznaje się bardziej do pewnego uroczego punkciku na kuli ziemskiej zwanego Kobylnica
Kiełbasa ta ewoluuje w zależności do tego do czego zamierzam ją potem wykorzystać. Można ja zrobić chudszą "na raz do łapki" bądź tłuściejszą na grilla. Tutaj można sobie zrobić dowolnie pod siebie.
Jeżeli ktoś nie wie jeszcze jak samemu dokonać klasyfikacji mięska (rzecz diabelnie prosta aczkolwiek bardzo istotna) najprościej udac się do sklepu i poprosić o mięso klasy WPII (rzeźnik powinien zrozumieć o co chodzi). Tzw dwójka wieprzowa najczęściej występuje także jako tzw gulaszowe. Jeżeli ktoś ma w pobliżu sklep typu Selgros wygrał los na loterii... Mają swój rozbiór i naprawdę piękną WPII
Najprościej zrobić tak: zakupione mięso kroimy na kawałki około 3x3 cm (może być trochę mniej, trochę więcej to nie apteka
) a następnie peklujemy. Najbardziej uniwersalne dawkowanie peklosoli to 18-21 g/kg mięsa w zależności jak bardzo słone się lubi.Peklujemy mięso 48 godzin w temperaturze 4-8`C (lodówka!!).
Następnie całość mielimy na sitku 6mm (niektóre maszynki mają sitko 5 mm - też jest OK)
Po zmieleniu dodajemy przyprawy (tutaj można zrobić sobie typowo pod siebie) - ja dodaję pieprz - około 2g/kg, gorczycę (sypie na oko), czasem dodam czosnek, czasem majeranek.
Następnie dodajemy około 5% wagi mięsa zimnej wody i dokładnie mieszamy. Właściwie to wyrabiamy łapkami dość energicznie aż cała masa zacznie się mocno kleić - jak taki kawał masy nie odkleja nam się od uniesionej dłoni jest OK.
Wyrobioną masą napełniamy jelita (nie za ściśle bo nam jelita popękają, tutaj trzeba sobie poeksperymentować żeby też nie przesadzić w drugą stronę i nie było za luźno) i okręcamy w dopowiadające nam odcinki.
Odwieszamy na kije i igiełką nakłuwamy miejsca z bąblami powietrza.
Zostawiamy do tzw osadzenia - ja w międzyczasie załatwiam sprawy związane z wędzarnią, coś koło 2-3 godzin w temperaturze pokojowej.
Wędzimy około 3 godzin w temperaturze 45-55`C do odpowiadającego nam kolorku.
Następnie kiełbase parzymy. Parzymy około 20 minut w wodzie o temperaturze 75`C.
Po sparzeniu ja wrzucam do zimnej wody do wystudzenia.
Warianty - jeżeli zakupione mięso jest za tłuste dodaję trochę szynki (do 30%), jeżeli za chude albo kiełbasa ma być typowo grillowa dodaję podgardle (też do około 30%). Kiełbasa jest na tyle prosta że warto sobie czasem samemu poeksperymentować i znaleźć własny "złoty środek".
Smacznego
