A dzisiejsza fotka to:
Watermelon and Feta Cheese with Pumpkin Seed Brittle and a Honey and Yoghurt Dressing
Czyli:
Arbuz z serem feta posypany kruchymi prazonymi ziarnami dyni i miodowo yogurtowy dresing.
Feta :
Wygląd i konsystencja:
Dobra Feta po przekrojeniu musi mieć niewielkie otworki. Ser często ma kształt bochenka. W zależności od wielkości porcji Feta pakowana jest w drewniane baryłki, metalowe pojemniki lub hermetyczne, plastikowe opakowania. Solanka, w której ser powinien pozostać aż do momentu spożycia, aby nie stracić charakterystycznej dla siebie wilgotności, chroni go przede wszystkim przed zepsuciem. Feta jest produktem, który można długo przechowywać.
Komponenty i wytwarzanie:
Ser Feta jest produkowany z mieszanki pasteryzowanego mleka owczego z mlekiem kozim (to drugie stanowi tylko 5-10% mieszanki) lub tylko z mleka owczego. Niedozwolone jest używanie środków konserwujących lub koloryzujących. Jeszcze do niedawna pasterze greccy wytwarzali Fetę według starej metody otrzymywania skrzepu: ubijano świeże mleko gałązką z drzewa figowego, którego sok spełniał role podpuszczki. Dzisiaj wielu producentów wytwarza Fetę z mleka krowiego pasteryzowanego. Każda Feta, otrzymana z różnych surowców, ma swoje zalety. Feta z mleka koziego jest najbardziej aromatyczna, ma najmocniejszy smak i zapewne najbardziej przypomina sery wytwarzane pierwotnie przez trackich pasterzy. Feta z mleka owczego, niezwykle białego i śmietankowego, ma trochę mniej intensywny smak, jest bardziej tłusta, ale zawiera stosunkowo najwięcej składników odżywczych – zwłaszcza protein. Feta z mleka krowiego, najpopularniejsza poza Grecją, jest najłagodniejsza w smaku i zapewne przez ortodoksyjnych wielbicieli sera tego rodzaju uznawana za gatunek pośredniej jakości. W różnych rejonach Grecji, Feta ma nieco odmienny smak – może być bardziej lub mniej słona. A np. na Krecie – szczególnie wiosną – wyrabia się Fetę, która prawie nie dojrzewa, ma bardziej neutralny smak i przypomina nasz twaróg. Feta najczęściej produkowana jest jako ser pełnotłusty, o zawartości tłuszczu w suchej masie nie mniejszej niż 48%, przy zawartości wody nie większej niż 54 %. Jest serem kruchym, dobrze topiącym się w wysokiej temperaturze. Zawartość soli w serze nie powinna być większa niż 6%.
Smak i zapach:
Feta maczana w solance jest dość mocno słona, więc jeśli przeszkadza to naszemu podniebieniu, możemy na klika minut ser włożyć do ostudzonej wody lub do mleka, wówczas traci na słoności. Ser z lekko kwaskowym posmakiem, dobrze się kroi w kostki, nie klei się, ma lekko ziarnistą konsystencję.
Pochodzenie:
Przodkiem dzisiejszego sera fetta z czasów starożytnych był niewątpliwie ser produkowany w Grecji, toteż feta (gr. Φέτα - plaster) jest najbardziej znanym z greckich serów. Ser pojawił się w mitach greckich, wielu ówczesnych opowieściach oraz w Odysei Homera, gdzie główny bohater po wejściu do jaskini cyklopów znajduje całe rzędy białych serów i beczki wypełnione po brzegi serwatką. Żyjący w górach pasterze z okolic Aten wyrabiali Fetę z owczego mleka, zastępując je nieraz mlekiem kozim. Od stuleci ser Feta produkowany jest na Bałkanach, a obecnie również w Australii, Ameryce i Danii. Kraje te do wyrobu tegoż sera używają mleka krowiego, natomiast w Bułgarii ser ten wyrabiany jest z mleka owiec. Jeszcze do niedawna pasterze greccy wytwarzali Fetę metodą tradycyjną. Mleko po wydojeniu było zlewane do naczynia zawierającego resztki skrzepu z poprzedniej produkcji, które powodowały, ze świeże mleko szybko się zsiadało. Używano także innej, bardzo starej metody otrzymywania skrzepu: ubijano świeże mleko gałązką z drzewa figowego, którego sok spełniał rolę podpuszczki. W wielu krajach ser Feta jest produkowany z mleka krowiego, ma wtedy kolor kremowy i jest nieporównywalny z greckim produktem, którego podstawą jest mleko zawierające wszystkie aromaty ziół i kwiatów rosnących na górskich pastwiskach wokół Morza Śródziemnego. Od 14 października 2007 nazwa feta jest chroniona i zastrzeżona wyłącznie dla serów pochodzących z Grecji (PDO).
Podawanie:
Według zwyczaju był on sprzedawany w formie grubych krążków. Dawniej spożywany głównie jako przekąska z plastrów sera (stąd nazwa) polanych oliwą z dodatkiem oregano, oliwkami, dużymi kawałkami pieczywa. Obecnie podawany przede wszystkim jako dodatek do sałatek np. sałatka Grecka, nadzienia, budyni szpinakowych, lub w połączeniu z innymi serami jako składnik gorących dań. Ser Feta można stosować jako ser stołowy, ale znacznie częściej stanowi część składową różnych potraw. Można ją też stosować do pizzy i zapiekanek.
Wartości odżywczena 100 g sera:
tłuszcze 16g,
białko 17g,
węglowodany 1g.
Kulinarna fotka dnia
-
Sla100
- Posty: 556
- Rejestracja: 16 lis 2016, 21:41
- Lokalizacja: Gdynia
Re: Kulinarna fotka dnia
Nie masz wymaganych uprawnień, aby zobaczyć pliki załączone do tego posta.
„Najpierw spojrzyj, z kim pijesz i jesz, a dopiero potem, co jesz i pijesz”
Pozdrawiam Sylwester
Pozdrawiam Sylwester
-
Sla100
- Posty: 556
- Rejestracja: 16 lis 2016, 21:41
- Lokalizacja: Gdynia
Re: Kulinarna fotka dnia
A dzisiaj troszke orientalnie:
Tuna Sashimi with Seaweed Salad, Pickled Ginger and Japanese Rice
Czyli:
Sashimi z tunczyka salatka z wodorostow, marynowany imbir, Japonski ryz i wasabi.
Sashimi:
Wiele ludzi, którzy myślą, że wiedzą wszystko, co trzeba wiedzieć o kuchni japońskiej często popełnia ten sam błąd: mylą sushi z sashimi. Istnieją konkretne i wyraźne różnice między nimi, ale osoby, które zjadły jeden lub dwa posiłku w restauracji japońskiej często uważają że sushi i sahimi są jakie dwie krople wody.
Jednak nic bardziej mylnego! Sushi jest to zrolowany ryż z dodatkami, którymi mogą być warzywa oraz ryby i owoce morza w różnej postaci. Sashimi zaś jest to po prostu surowa ryba. Nie mylmy też surowej ryby podawanej na ryżu, gdyż wtedy mówimy już o rodzaju sushi – nigiri:)
Z definicji sashimi jest to surowa, bardzo świeża pokrojona w cienkie plastry ryba, serwowana na talerzu z dodatkiem sosu sojowego zmieszanego z wasabi oraz ewentualnym dodatkiem mielonego imbiru. Kropka. Nic dodać nic ująć. Japończycy sądzą, że nazwa „sashimi” czyli „przekłuta ryba” wzięła się z tego, że kiedyś rybi ogon był nakłuwany na pal i pokazywany osobie, która miała spożyć rybę na obiad, by mogła wskazać swój rybny wybór.
Bez wątpienia sushi opanowało cały świat i wciąż popyt na nie rośnie. Jednak doświadczeni japońscy smakosze i kucharze uważają, że sashimi to najlepsze danie kuchni japońskiej. Jest bardzo pożądane i cenione przez wszystkich obywateli, w każdym większym czy też mniejszym miasteczku, czy wsi.
W rzeczywistości sashimi jest dość uniwersalnym daniem. Może być podawane jako przystawka przed głównym daniem, lub też jako danie główne. Wtedy najczęściej towarzyszy mu miska ciepłej zupy miso i druga miska pełna ryżu. Dla japońskiego podniebienia taki posiłek stanowi niebiańską ucztę. Bez względu na to, czy jest przystawką, czy daniem głównym zawsze podawane jest w ten sam sposób. Surowa ryba, która jest otoczona dekoracją z białej rzodkwi, która została starta na długie, cienkie nici oraz z jednym liściem perilli.
Sashimi wykorzystuje wiele, wiele surowych produktów, wszystkie bez wyjątku są bardzo smaczne. Pomimo tego, że jeszcze wielu zachodnich wielbicieli sushi obawia się samotnej surowej ryby, to jednak wszyscy, którzy odważyli się spróbować takiej formy doceniają i przyznają, że jest to prawdziwa uczta. Wśród sashimi znajdziemy takie pozycje jak: łosoś, kalmary, krewetki, tuńczyk, makrela, ośmiornica i wiele, wiele innych:)
Wasabi:
Japoński chrzan wasabi to jedna z najmocniejszych przypraw i najdroższych warzyw świata.
Najstarsze wzmianki o wasabi pochodzą z Japonii z roku 794. Było to górskie ziele lecznicze, cenne niczym słynny korzeń żeń-szeń i uważane za lek, który przede wszystkim zasłynął jako odtrutka zwłaszcza na zdradliwe mięso ryb – w Japonii od zawsze jadane często na surowo - oraz owoce morza. Z tego właśnie względu wasabi przyjął się powszechnie dopiero wraz z upowszechnieniem sushi i sashimi w okresie Edo, i jakieś 400 lat temu stał się ważną rośliną uprawną. Również moda na sushi sprawiła, że współczesny świat poznał wasabi, bez którego sushi właściwie nie istnieje.
Wasabi (Wasabia Japonica) należy do rodziny Brassicaceae, pochodzi z Japonii i jest spokrewniona z kapustą. Jest wieloletnią, wolno rosnącą byliną o zakorzenionym gęstym kłączu, długich szypułkach i dużych liściach. Naturalnie rośnie w zimnych górskich potokach, i głównie tam jest uprawiana. Jej zielony „korzeń”, a raczej pełzające kłącze albo łodyga dorasta do wysokości kolan i tworzy gąszcz w sposób podobny do brukselki. Długie łodygi wyrastające z kłącza dorastają do długości od 30 do 45 cm i mogą osiągnąć średnicę do 12 cm. Łodygi mają pojedyncze liście w kształcie serca, które mogą osiągnąć wielkość małego talerza. Podczas wzrostu kłącza, dolne liście sukcesywnie opadają. Roślina dojrzewa po dwóch-trzech latach. Po początkowej fazie wzrostu kłącze przechowuje już substancje odżywcze, osiągając po dwóch latach wielkość 15-20 cm. W zależności od warunków klimatycznych z pąków pachwinowych wasabi może wyrosnąć nawet do 20 odrostów korzeniowych. W przypadku uprawy na zwykłej glebie uzyskuje się kłącza gorszej jakości, które przeważnie kierowane są jedynie do przetwórstwa. Kłącza wasabi mogą być jasnozielone, bądź ciemniejsze – w zależności od doboru odmiany.
Wasabi jest rośliną bardzo delikatną i wymagającą w uprawie. Preferuje chłodne, wilgotne warunki występujące w mglistych górskich strumieniach. Nie znosi ani mrozu ani upału. Zazwyczaj wymaga temperatury powietrza pomiędzy 8°C i 20°C, oraz wysokiej wilgotności w lecie. Nie toleruje bezpośredniego działania światła słonecznego, dlatego uprawiana jest pod baldachimem lasów naturalnych lub w utworzonym sztucznie cieniu z rozpiętych mat lub płacht. Wymaga 30% światła i 70% cienia. W Japonii uprawą najcenniejszego wasabi zajmują się rodziny w górskich wioskach, gdzie kunszt tej uprawy jest przekazywany z pokolenia na pokolenie.
Istnieją dwie główne metody uprawy tej rośliny. Wasabi lepszej jakości, zarówno pod względem smaku jak i wyglądu, rośnie w chłodnych górskich potokach i znane jest jako roślina pół-wodna (sawa-wasabi). W Japonii korzenie tego gatunku pozyskuje się w warstwie żwiru, m.in. na zboczach stoków pokrytych cienką warstwą płynącej wody. Poletka wasabi to malutkie tarasy budowane z kamieni, trudno dostępne w górach, gdzie nie da się stosować maszyn i gdzie również regularne naprawy tarasów – po gwałtownych zazwyczaj górskich powodziach wiosną i po licznych w Japonii trzęsieniach ziemi - trzeba wykonywać ręcznie. Na tarasach rozsadza się ręcznie sadzonki, które potem czerpią składniki odżywcze z wody. Woda jest najważniejsza: musi być idealnie czysta, pochodząca z roztopów śniegu, bogata w składniki mineralne pobierane z wulkanicznej gleby, utrzymana w temperaturze ok. 13 st. C przez cały rok. Każdy z kamiennych tarasów, na których uprawia się wasabi służy dokładnemu przefiltrowaniu wody przez żwir i piasek. Jakość kłącza poznaje się po bliznach, jakie pozostają na całej jego długości po zrzucaniu liści. Jeśli są za rzadkie, to znaczy że chrzan rósł zbyt szybko i będzie zbyt wodnisty. Jeśli są za gęste, to znaczy że rósł zbyt wolno i będzie za ostry. Najlepsze kłącza kosztują nawet po 5000 jenów za sztukę.
Drugi rodzaj zwany 'oka-wasabi' uprawia się na płaskich polach w różnych warunkach i na ogół charakteryzuje się gorszą jakością. W Azamino w prefekturze Nagano, gdzie uprawia się najwięcej wasabi w Japonii, nad wodnymi polami rozpina się zasłony, aby zimą ochronić rośliny od podmuchów mroźnego wiatru, a latem od spiekoty słońca. Rośliny dojrzewają tu szybciej i po 16-18 miesiącach można je zbierać. Na polach pracuje się w kaloszach a wasabi zbiera się cały rok. Mówi się, że smak i zapach wasabi zależy od pory zbioru. W zimie wzrost kłączy spowalnia i wtedy zatrzymują one w sobie więcej składników, a więc są wtedy smaczniejsze. W optymalnych warunkach, wasabi rozmnaża się przez nasiona, ale w komercyjnych gospodarstwach przesadza się małe odrosty, które pojawiają się na roślinie w trakcie jej dojrzewania.
Uprawa tego gatunku na większą skalę prowadzona jest poza Japonią tylko w kilku miejscach w Chinach i na Tajwanie. Natomiast producenci w USA, Kanadzie, na Tasmanii i na Nowej Zelandii zainwestowali w produkcję wasabi w hydroponice, ale produkcja wasabi w innych warunkach niż naturalne wiąże się z wysokimi kosztami, co przekłada się na cenę produktu. Wasabi to jedno z najdroższych warzyw na świecie. „Korzenie” czyli kłączastanowią tradycyjną przyprawę do przyrządzania sushi. Także liście i ogonki liściowe stosowane są jako dodatek do produktów spożywczych – w postaci marynowanej, bądź suszonej.
Większość komercyjnych produktów wasabi na Zachodzie (także w Polsce) jest podróbką. Owszem, wyglądają jak oryginalna jasnozielona pasta serwowana wraz z sushi, jednak przeważnie jest to mikstura z pospolitego białego chrzanu, musztardy i sztucznych barwników. Współcześnie popyt na prawdziwe wasabi wysoko przewyższa podaż i nawet firmy japońskie tak je często podrabiają, albo częściowo „uzupełniają”. Najbardziej popularna, zwłaszcza na Zachodzie, jest postać sproszkowana. Żeby kupić prawdziwe, świeże wasabi nawet w Japonii trzeba się na tym znać i mieć wprawę, bo cen jest wiele, a podróbek i kombinacji jeszcze więcej.
Podróbki są dlatego tak powszechne, ponieważ smak i właściwości obu chrzanów są w gruncie rzeczy podobne. Oczywiście, wasabi jest dużo mocniejszy i bije mocniej w górę podniebienia, do nosa, ale próbując obu smaków nawet największy laik stwierdzi, że obie te rośliny są blisko spokrewnione. Wszyscy zgodnie przyznają też, że zapach i smak wasabi jest dużo pełniejszy i dużo bardziej „ziołowy” niż smak zwykłego chrzanu. W porównaniu z wasabi nasz pospolity biały chrzan ma dużo większy korzeń, rośnie na polach, dojrzewa szybciej, daje dużo wyższe plony i może być zbierany przez 6-7 miesięcy w roku.
Jeśli komuś uda się nabyć świeże kłącze wasabi należy je traktować tak, jak świeży korzeń chrzanu - zetrzeć tylko tyle, ile potrzeba. Tradycyjnie stosuje się w tym celu oroshi, czyli tarkę gdzie do sosnowej deszczułki przybity jest … płat skóry rekina. Takie wykorzystywanie skóry tej ryby znano w Japonii od najdawniejszych czasów i w dalszym ciągu jest ono uważane za najlepszą metodę wydobycia najwspanialszego smaku, tekstury i konsystencji ze świeżo mielonego kłącza wasabi. Współcześnie stosuje się jednak raczej tarki ceramiczne lub z nierdzewnej stali (oroshigane). Im mają mniejsze i cieńsze zęby, tym lepszy efekt.
Jeśli ugryźć kawałek wasabi z kłącza, poczuje się jego bardzo cierpki smak, ale w nos nie uderzy. Dopiero ścieranie rozrywa komórki rośliny i uwalnia związki lotne, które zresztą dość szybko rozpraszają się i giną. Dzięki zastosowaniu tradycyjnej tarki ze skóry rekina i ścieraniu kłącza kolistym ruchem pod kątem 90 stopni do powierzchni trącej można najlepiej zminimalizować ich utratę. „Korzeń” należy ucierać od góry, od strony ściętych liści – jest tam najbardziej soczysty i ma najświeższy smak, którego reszta najlepiej wtedy „ucieka” do pozostałej części trzymanego kłącza i starcza na następne ucieranie. Po starciu potrzebnej ilości substancji należy uformować kulkę i odstawić ją w temperaturze pokojowej na kilka minut, aby aromat miał możliwość w pełni się rozwinąć. Smak wasabi, wydobywa się w krótkim czasie, a potem zanika, należy zatem zetrzeć tylko tyle, ile wykorzysta się w ciągu najbliższych 15 lub 20 minut. Starty korzeń tworzy ostrą pastę, ale może być zmieszany z innymi składnikami i dodany do sosu vinaigrette, majonezu lub innych ostrych przypraw. Sproszkowany korzeń wasabi należy pokropić wodą i poczekać chwilę, żeby związki smakowe miały możliwość wydobycia się. Należy go przechowywać w niskiej temperaturze, w szczelnie zamkniętym pojemniku lub torebce.
Wasabi jest niezbędny do przygotowania sushi i sashimi. Należy jednak uważać podczas dawkowania, bo jest wielokrotnie ostrzejszy od tradycyjnego chrzanu ze słoika. Pasta wasabi ma moc porównywalną ze świeżo startym chrzanem tradycyjnym. Za ostry i niezwykły smak wasabi odpowiadają izotiocyjaniany, głównie sanigryna. Związki te powstają z glukozynolanów, stale obecnych w komórkach lecz nie wykazujących aktywności biologicznej. Dopiero uszkodzenie tkanek inicjuje utlenianie i prowadzi do ich przekształcenia w izotiocyjaniany. Synteza jest dwuetapowa, najpierw powstaje niestabilny aglikon. Ta reakcja katalizowana jest przez enzym – mirozynazę. W drugim etapie, przy neutralnym pH, aglikon rozpada się do izotiocyjanianu.
Wasabi ma szerokie zastosowanie kulinarne. Dla większości ludzi pierwsze zetknięcie się z jego smakiem ma związek z potrawami japońskimi, takimi jak dania sushi, sushimi i inne potrawy z surowej ryby, a także makaron gryczany (sobą). Bez wasabi trudno je sobie wyobrazić. Do tych zastosowań, obok marynowanego imbiru i sosu sojowego, używa się pasty zmielonego wasabi. Coraz częściej jednak wasabi stosuje się także do podkreślania smaku rozmaitych mięs i wielu innych produktów spożywczych. Możemy go stosować zamiennie do klasycznego polskiego chrzanu z tym, że w mniejszej ilości (no chyba, że jesteśmy twardzielami). Wasabi idealnie komponuje się z mięsem czerwonym, wędlinami, białą kiełbasą, jajkiem, w surówkach, zupach (żurek, barszczyk biały), z sosami ciepłymi i zimnymi, sosem sojowym, majonezem czy jogurtem. Jednak biorąc pod uwagę formę sproszkowaną - był, jest i będzie - wykorzystywany głównie do sushi, co także można polecić wszystkim przyrządzającym tę potrawę w domu, jak również kucharzom w sushi barach.
Tuna Sashimi with Seaweed Salad, Pickled Ginger and Japanese Rice
Czyli:
Sashimi z tunczyka salatka z wodorostow, marynowany imbir, Japonski ryz i wasabi.
Sashimi:
Wiele ludzi, którzy myślą, że wiedzą wszystko, co trzeba wiedzieć o kuchni japońskiej często popełnia ten sam błąd: mylą sushi z sashimi. Istnieją konkretne i wyraźne różnice między nimi, ale osoby, które zjadły jeden lub dwa posiłku w restauracji japońskiej często uważają że sushi i sahimi są jakie dwie krople wody.
Jednak nic bardziej mylnego! Sushi jest to zrolowany ryż z dodatkami, którymi mogą być warzywa oraz ryby i owoce morza w różnej postaci. Sashimi zaś jest to po prostu surowa ryba. Nie mylmy też surowej ryby podawanej na ryżu, gdyż wtedy mówimy już o rodzaju sushi – nigiri:)
Z definicji sashimi jest to surowa, bardzo świeża pokrojona w cienkie plastry ryba, serwowana na talerzu z dodatkiem sosu sojowego zmieszanego z wasabi oraz ewentualnym dodatkiem mielonego imbiru. Kropka. Nic dodać nic ująć. Japończycy sądzą, że nazwa „sashimi” czyli „przekłuta ryba” wzięła się z tego, że kiedyś rybi ogon był nakłuwany na pal i pokazywany osobie, która miała spożyć rybę na obiad, by mogła wskazać swój rybny wybór.
Bez wątpienia sushi opanowało cały świat i wciąż popyt na nie rośnie. Jednak doświadczeni japońscy smakosze i kucharze uważają, że sashimi to najlepsze danie kuchni japońskiej. Jest bardzo pożądane i cenione przez wszystkich obywateli, w każdym większym czy też mniejszym miasteczku, czy wsi.
W rzeczywistości sashimi jest dość uniwersalnym daniem. Może być podawane jako przystawka przed głównym daniem, lub też jako danie główne. Wtedy najczęściej towarzyszy mu miska ciepłej zupy miso i druga miska pełna ryżu. Dla japońskiego podniebienia taki posiłek stanowi niebiańską ucztę. Bez względu na to, czy jest przystawką, czy daniem głównym zawsze podawane jest w ten sam sposób. Surowa ryba, która jest otoczona dekoracją z białej rzodkwi, która została starta na długie, cienkie nici oraz z jednym liściem perilli.
Sashimi wykorzystuje wiele, wiele surowych produktów, wszystkie bez wyjątku są bardzo smaczne. Pomimo tego, że jeszcze wielu zachodnich wielbicieli sushi obawia się samotnej surowej ryby, to jednak wszyscy, którzy odważyli się spróbować takiej formy doceniają i przyznają, że jest to prawdziwa uczta. Wśród sashimi znajdziemy takie pozycje jak: łosoś, kalmary, krewetki, tuńczyk, makrela, ośmiornica i wiele, wiele innych:)
Wasabi:
Japoński chrzan wasabi to jedna z najmocniejszych przypraw i najdroższych warzyw świata.
Najstarsze wzmianki o wasabi pochodzą z Japonii z roku 794. Było to górskie ziele lecznicze, cenne niczym słynny korzeń żeń-szeń i uważane za lek, który przede wszystkim zasłynął jako odtrutka zwłaszcza na zdradliwe mięso ryb – w Japonii od zawsze jadane często na surowo - oraz owoce morza. Z tego właśnie względu wasabi przyjął się powszechnie dopiero wraz z upowszechnieniem sushi i sashimi w okresie Edo, i jakieś 400 lat temu stał się ważną rośliną uprawną. Również moda na sushi sprawiła, że współczesny świat poznał wasabi, bez którego sushi właściwie nie istnieje.
Wasabi (Wasabia Japonica) należy do rodziny Brassicaceae, pochodzi z Japonii i jest spokrewniona z kapustą. Jest wieloletnią, wolno rosnącą byliną o zakorzenionym gęstym kłączu, długich szypułkach i dużych liściach. Naturalnie rośnie w zimnych górskich potokach, i głównie tam jest uprawiana. Jej zielony „korzeń”, a raczej pełzające kłącze albo łodyga dorasta do wysokości kolan i tworzy gąszcz w sposób podobny do brukselki. Długie łodygi wyrastające z kłącza dorastają do długości od 30 do 45 cm i mogą osiągnąć średnicę do 12 cm. Łodygi mają pojedyncze liście w kształcie serca, które mogą osiągnąć wielkość małego talerza. Podczas wzrostu kłącza, dolne liście sukcesywnie opadają. Roślina dojrzewa po dwóch-trzech latach. Po początkowej fazie wzrostu kłącze przechowuje już substancje odżywcze, osiągając po dwóch latach wielkość 15-20 cm. W zależności od warunków klimatycznych z pąków pachwinowych wasabi może wyrosnąć nawet do 20 odrostów korzeniowych. W przypadku uprawy na zwykłej glebie uzyskuje się kłącza gorszej jakości, które przeważnie kierowane są jedynie do przetwórstwa. Kłącza wasabi mogą być jasnozielone, bądź ciemniejsze – w zależności od doboru odmiany.
Wasabi jest rośliną bardzo delikatną i wymagającą w uprawie. Preferuje chłodne, wilgotne warunki występujące w mglistych górskich strumieniach. Nie znosi ani mrozu ani upału. Zazwyczaj wymaga temperatury powietrza pomiędzy 8°C i 20°C, oraz wysokiej wilgotności w lecie. Nie toleruje bezpośredniego działania światła słonecznego, dlatego uprawiana jest pod baldachimem lasów naturalnych lub w utworzonym sztucznie cieniu z rozpiętych mat lub płacht. Wymaga 30% światła i 70% cienia. W Japonii uprawą najcenniejszego wasabi zajmują się rodziny w górskich wioskach, gdzie kunszt tej uprawy jest przekazywany z pokolenia na pokolenie.
Istnieją dwie główne metody uprawy tej rośliny. Wasabi lepszej jakości, zarówno pod względem smaku jak i wyglądu, rośnie w chłodnych górskich potokach i znane jest jako roślina pół-wodna (sawa-wasabi). W Japonii korzenie tego gatunku pozyskuje się w warstwie żwiru, m.in. na zboczach stoków pokrytych cienką warstwą płynącej wody. Poletka wasabi to malutkie tarasy budowane z kamieni, trudno dostępne w górach, gdzie nie da się stosować maszyn i gdzie również regularne naprawy tarasów – po gwałtownych zazwyczaj górskich powodziach wiosną i po licznych w Japonii trzęsieniach ziemi - trzeba wykonywać ręcznie. Na tarasach rozsadza się ręcznie sadzonki, które potem czerpią składniki odżywcze z wody. Woda jest najważniejsza: musi być idealnie czysta, pochodząca z roztopów śniegu, bogata w składniki mineralne pobierane z wulkanicznej gleby, utrzymana w temperaturze ok. 13 st. C przez cały rok. Każdy z kamiennych tarasów, na których uprawia się wasabi służy dokładnemu przefiltrowaniu wody przez żwir i piasek. Jakość kłącza poznaje się po bliznach, jakie pozostają na całej jego długości po zrzucaniu liści. Jeśli są za rzadkie, to znaczy że chrzan rósł zbyt szybko i będzie zbyt wodnisty. Jeśli są za gęste, to znaczy że rósł zbyt wolno i będzie za ostry. Najlepsze kłącza kosztują nawet po 5000 jenów za sztukę.
Drugi rodzaj zwany 'oka-wasabi' uprawia się na płaskich polach w różnych warunkach i na ogół charakteryzuje się gorszą jakością. W Azamino w prefekturze Nagano, gdzie uprawia się najwięcej wasabi w Japonii, nad wodnymi polami rozpina się zasłony, aby zimą ochronić rośliny od podmuchów mroźnego wiatru, a latem od spiekoty słońca. Rośliny dojrzewają tu szybciej i po 16-18 miesiącach można je zbierać. Na polach pracuje się w kaloszach a wasabi zbiera się cały rok. Mówi się, że smak i zapach wasabi zależy od pory zbioru. W zimie wzrost kłączy spowalnia i wtedy zatrzymują one w sobie więcej składników, a więc są wtedy smaczniejsze. W optymalnych warunkach, wasabi rozmnaża się przez nasiona, ale w komercyjnych gospodarstwach przesadza się małe odrosty, które pojawiają się na roślinie w trakcie jej dojrzewania.
Uprawa tego gatunku na większą skalę prowadzona jest poza Japonią tylko w kilku miejscach w Chinach i na Tajwanie. Natomiast producenci w USA, Kanadzie, na Tasmanii i na Nowej Zelandii zainwestowali w produkcję wasabi w hydroponice, ale produkcja wasabi w innych warunkach niż naturalne wiąże się z wysokimi kosztami, co przekłada się na cenę produktu. Wasabi to jedno z najdroższych warzyw na świecie. „Korzenie” czyli kłączastanowią tradycyjną przyprawę do przyrządzania sushi. Także liście i ogonki liściowe stosowane są jako dodatek do produktów spożywczych – w postaci marynowanej, bądź suszonej.
Większość komercyjnych produktów wasabi na Zachodzie (także w Polsce) jest podróbką. Owszem, wyglądają jak oryginalna jasnozielona pasta serwowana wraz z sushi, jednak przeważnie jest to mikstura z pospolitego białego chrzanu, musztardy i sztucznych barwników. Współcześnie popyt na prawdziwe wasabi wysoko przewyższa podaż i nawet firmy japońskie tak je często podrabiają, albo częściowo „uzupełniają”. Najbardziej popularna, zwłaszcza na Zachodzie, jest postać sproszkowana. Żeby kupić prawdziwe, świeże wasabi nawet w Japonii trzeba się na tym znać i mieć wprawę, bo cen jest wiele, a podróbek i kombinacji jeszcze więcej.
Podróbki są dlatego tak powszechne, ponieważ smak i właściwości obu chrzanów są w gruncie rzeczy podobne. Oczywiście, wasabi jest dużo mocniejszy i bije mocniej w górę podniebienia, do nosa, ale próbując obu smaków nawet największy laik stwierdzi, że obie te rośliny są blisko spokrewnione. Wszyscy zgodnie przyznają też, że zapach i smak wasabi jest dużo pełniejszy i dużo bardziej „ziołowy” niż smak zwykłego chrzanu. W porównaniu z wasabi nasz pospolity biały chrzan ma dużo większy korzeń, rośnie na polach, dojrzewa szybciej, daje dużo wyższe plony i może być zbierany przez 6-7 miesięcy w roku.
Jeśli komuś uda się nabyć świeże kłącze wasabi należy je traktować tak, jak świeży korzeń chrzanu - zetrzeć tylko tyle, ile potrzeba. Tradycyjnie stosuje się w tym celu oroshi, czyli tarkę gdzie do sosnowej deszczułki przybity jest … płat skóry rekina. Takie wykorzystywanie skóry tej ryby znano w Japonii od najdawniejszych czasów i w dalszym ciągu jest ono uważane za najlepszą metodę wydobycia najwspanialszego smaku, tekstury i konsystencji ze świeżo mielonego kłącza wasabi. Współcześnie stosuje się jednak raczej tarki ceramiczne lub z nierdzewnej stali (oroshigane). Im mają mniejsze i cieńsze zęby, tym lepszy efekt.
Jeśli ugryźć kawałek wasabi z kłącza, poczuje się jego bardzo cierpki smak, ale w nos nie uderzy. Dopiero ścieranie rozrywa komórki rośliny i uwalnia związki lotne, które zresztą dość szybko rozpraszają się i giną. Dzięki zastosowaniu tradycyjnej tarki ze skóry rekina i ścieraniu kłącza kolistym ruchem pod kątem 90 stopni do powierzchni trącej można najlepiej zminimalizować ich utratę. „Korzeń” należy ucierać od góry, od strony ściętych liści – jest tam najbardziej soczysty i ma najświeższy smak, którego reszta najlepiej wtedy „ucieka” do pozostałej części trzymanego kłącza i starcza na następne ucieranie. Po starciu potrzebnej ilości substancji należy uformować kulkę i odstawić ją w temperaturze pokojowej na kilka minut, aby aromat miał możliwość w pełni się rozwinąć. Smak wasabi, wydobywa się w krótkim czasie, a potem zanika, należy zatem zetrzeć tylko tyle, ile wykorzysta się w ciągu najbliższych 15 lub 20 minut. Starty korzeń tworzy ostrą pastę, ale może być zmieszany z innymi składnikami i dodany do sosu vinaigrette, majonezu lub innych ostrych przypraw. Sproszkowany korzeń wasabi należy pokropić wodą i poczekać chwilę, żeby związki smakowe miały możliwość wydobycia się. Należy go przechowywać w niskiej temperaturze, w szczelnie zamkniętym pojemniku lub torebce.
Wasabi jest niezbędny do przygotowania sushi i sashimi. Należy jednak uważać podczas dawkowania, bo jest wielokrotnie ostrzejszy od tradycyjnego chrzanu ze słoika. Pasta wasabi ma moc porównywalną ze świeżo startym chrzanem tradycyjnym. Za ostry i niezwykły smak wasabi odpowiadają izotiocyjaniany, głównie sanigryna. Związki te powstają z glukozynolanów, stale obecnych w komórkach lecz nie wykazujących aktywności biologicznej. Dopiero uszkodzenie tkanek inicjuje utlenianie i prowadzi do ich przekształcenia w izotiocyjaniany. Synteza jest dwuetapowa, najpierw powstaje niestabilny aglikon. Ta reakcja katalizowana jest przez enzym – mirozynazę. W drugim etapie, przy neutralnym pH, aglikon rozpada się do izotiocyjanianu.
Wasabi ma szerokie zastosowanie kulinarne. Dla większości ludzi pierwsze zetknięcie się z jego smakiem ma związek z potrawami japońskimi, takimi jak dania sushi, sushimi i inne potrawy z surowej ryby, a także makaron gryczany (sobą). Bez wasabi trudno je sobie wyobrazić. Do tych zastosowań, obok marynowanego imbiru i sosu sojowego, używa się pasty zmielonego wasabi. Coraz częściej jednak wasabi stosuje się także do podkreślania smaku rozmaitych mięs i wielu innych produktów spożywczych. Możemy go stosować zamiennie do klasycznego polskiego chrzanu z tym, że w mniejszej ilości (no chyba, że jesteśmy twardzielami). Wasabi idealnie komponuje się z mięsem czerwonym, wędlinami, białą kiełbasą, jajkiem, w surówkach, zupach (żurek, barszczyk biały), z sosami ciepłymi i zimnymi, sosem sojowym, majonezem czy jogurtem. Jednak biorąc pod uwagę formę sproszkowaną - był, jest i będzie - wykorzystywany głównie do sushi, co także można polecić wszystkim przyrządzającym tę potrawę w domu, jak również kucharzom w sushi barach.
Nie masz wymaganych uprawnień, aby zobaczyć pliki załączone do tego posta.
„Najpierw spojrzyj, z kim pijesz i jesz, a dopiero potem, co jesz i pijesz”
Pozdrawiam Sylwester
Pozdrawiam Sylwester
-
KURP
- Posty: 249
- Rejestracja: 08 lis 2016, 19:42
Re: Kulinarna fotka dnia
a ja mam pytanie - Sylwek czy taki świeży korzeń wasabi można nabyć na straganach?
czy kolor jego po starciu jest tak intensywny jak ten robiony z pasty?
no i smak, ostrość takiego świeżego - czy też tak powala (a może bardziej) niż ten z proszku?
czy kolor jego po starciu jest tak intensywny jak ten robiony z pasty?
no i smak, ostrość takiego świeżego - czy też tak powala (a może bardziej) niż ten z proszku?
-
Sla100
- Posty: 556
- Rejestracja: 16 lis 2016, 21:41
- Lokalizacja: Gdynia
Re: Kulinarna fotka dnia
Sylwek powiem tyle do listy twoich zyczen dopisuje swieze wasabi z Japoni !!!! Masz zalatwione 
Lista zyczen Sylwka na dzien dzisiejszy
1. Kolorowa Gouda z Roterdamu (ktora zreszta kupuje po jutrze)
1. Swieze Wasabi z Japoni ( kolezanka z Japoni przyjezdza na statek 8go wrzesnia wiec poprosze zeby przywiozla)
No i bedziemy testowac
Lista zyczen Sylwka na dzien dzisiejszy
1. Kolorowa Gouda z Roterdamu (ktora zreszta kupuje po jutrze
)1. Swieze Wasabi z Japoni ( kolezanka z Japoni przyjezdza na statek 8go wrzesnia wiec poprosze zeby przywiozla)
No i bedziemy testowac
„Najpierw spojrzyj, z kim pijesz i jesz, a dopiero potem, co jesz i pijesz”
Pozdrawiam Sylwester
Pozdrawiam Sylwester
-
Gonzo
- Posty: 683
- Rejestracja: 05 lis 2016, 8:48
- Lokalizacja: Wysokie Mazowieckie
Re: Kulinarna fotka dnia
Sla100 pisze:No i bedziemy testowac
Gdzie będą testy
-
Sla100
- Posty: 556
- Rejestracja: 16 lis 2016, 21:41
- Lokalizacja: Gdynia
Re: Kulinarna fotka dnia
Gonzo no wlasnie licze na jakis puzno jesienny zlot na testowanie Co ty na to ???
Co ty na to ???„Najpierw spojrzyj, z kim pijesz i jesz, a dopiero potem, co jesz i pijesz”
Pozdrawiam Sylwester
Pozdrawiam Sylwester
-
Sla100
- Posty: 556
- Rejestracja: 16 lis 2016, 21:41
- Lokalizacja: Gdynia
Re: Kulinarna fotka dnia
A dzisiaj :
Sweet Potato and Cauliflower Turnover with Cauliflower Cheese Slice
Czyli:
Pieczone pierozki faszerowane slodkim patatem i kalafiorem i plasterkiem sera.
Sweet Potato and Cauliflower Turnover with Cauliflower Cheese Slice
Czyli:
Pieczone pierozki faszerowane slodkim patatem i kalafiorem i plasterkiem sera.
Nie masz wymaganych uprawnień, aby zobaczyć pliki załączone do tego posta.
„Najpierw spojrzyj, z kim pijesz i jesz, a dopiero potem, co jesz i pijesz”
Pozdrawiam Sylwester
Pozdrawiam Sylwester
-
Piotruś pan
- Posty: 195
- Rejestracja: 16 lis 2016, 18:02
Re: Kulinarna fotka dnia
Pięknie upieczone! Sla podaj proszę przepis na to ciasto pierogowe.
-
Gonzo
- Posty: 683
- Rejestracja: 05 lis 2016, 8:48
- Lokalizacja: Wysokie Mazowieckie
Re: Kulinarna fotka dnia
Pewnie w zwykłej kuchence tak się nie upiecze
-
KURP
- Posty: 249
- Rejestracja: 08 lis 2016, 19:42
Re: Kulinarna fotka dnia
Sla100 pisze:Sylwek powiem tyle do listy twoich zyczen dopisuje swieze wasabi z Japoni !!!! Masz zalatwione
Lista zyczen Sylwka na dzien dzisiejszy
1. Kolorowa Gouda z Roterdamu (ktora zreszta kupuje po jutrze
1. Swieze Wasabi z Japoni ( kolezanka z Japoni przyjezdza na statek 8go wrzesnia wiec poprosze zeby przywiozla)
No i bedziemy testowac
Dosłownie mnie zrozumiałeś - a ja się tylko pytałem czy taki jest w sprzedaży w miejscach gdzie bywasz
No cóż jak już masz tematy nagrane - nie pozostaje nic innego jak zorganizować mini zlot jesienny u Sla100, no chyba że wyrobisz się na Ryte