W czasach nowożytnych pierwsze udokumentowane świadectwo dotyczące Mortadelli pochodzi z 1376 roku z Bolonii. Idzie tu o produkcję Mortadelii przez tutejszy cech Salaroli (wcześniej, w połowie XIV wieku w Decameronie wspominał o niej także Boccacio). Stąd też wywodzi się najbardziej tradycyjna wędlina. Już w czasach etruskich na terenie Emilii-Romagnii żyły bowiem dorodne świnie (zarówno dzikie jak i udomowione), karmiące się żołędziami z licznych tutejszych dębów. Nic więc dziwnego, że już w 1661 kardynał Farnese nadał bolończykom patent na produkcję oryginalnej Mortadelli.
Przygotowuje się ją z tłustych „odpadków” wieprzowych, takich jak podgardle. Mięso doprawia się pieprzem, mirtem, gałką muszkatułową oraz kolendrą. Nadziewane jest przede wszystkim kawałkami słoniny, ale też pistacjami oraz oliwkami.
Swoje własne odmiany Mortadeli mają także sąsiednie regiony. Jest więc m.in.: Mortadella di Prato z Toskanii aromatyzowana miażdżonym czosnkiem, podwędzana Mortadella di Amatrice z Lacjum, a także jej krewniaczka z Abruzjii Mortadella di Campotosto (zwana też Coglioni di mulo), aromatyzowana m.in. goździkami i cynamonem.
Mortadella Bologna (ale nie sama Mortadella) to produkt objęty europejską ochroną regionalną i jest produkowany prawie w całych północnych i środkowych Włoszech: poza Emilia-Romania, jest to Piemont, Lombardia, Veneto, Marche (zobacz: Mezzafegato de Fabriano), Toskania oraz Lacjum.
Mortadelę produkuje się też poza włochami. Popularna jest m.in.
w Hiszpanii (istnieje m.in. jej tutejsza katalońska odmiana Catalan mortadella) gdzie kiełbasę nadziewa się nie słoniną ale oliwkami,
w krajach anglosaskich – na Wyspach Brytyjskich często używa się określenia Polony
W Europie środkowej – od Polski po Słowenię; na Węgrzech określa się ją mianem Pariser, Parizer lub Párizsi
w całej Ameryce południowej (w Mercado Municipal w Sao Paolo kanapki z mortadelą i serem popularne są jak hamburgery),
na bliskim wschodzie – tutaj z wyjątkiem Libanu nie używa się do jej produkcji wieprzowiny, ale przede wszystkim drób oraz wołowinę. W Iranie dominuje jagnięcina a samą kiełbasę określa się mianem Martadella lub Cawlbawss.
na dalekim wschodzie – sprowadzili ją tu Francuzi i jest m.in. bazą wietnamskiego dania banh cuon
Tak wiec jest plan na Mortadelle katalonska z oliwkami i tu pytanie
jak myslicie jakie oliwki ??? Znaczy puste czy moze nadziewane czosnkiem lub migdalami duze male o to jest pytanie No i jak uniknac wolnych przestrzeni w oliwkach ?? moze dac polowki oliwek ???
tak zbyt jarmarcznie się zrobi 
