Podstawy pasteryzacji
: 25 lis 2016, 19:52
Wklejam mój artykuł, który zamieściłem 11 lat temu na pewnym forum wędliniarskim 
Mimo upływu czasu, artykuł jak najbardziej aktualny. W wolnej chwili dorzucę kolejny artykuł rozwijający szerzej temat sterylizacji warunkach domowych.
Pasteryzacja i inne metody obróbki cieplnej. (wersja 1.0)
Najprostszym procesem obróbki termicznej jest parzenie. Ma na celu oprócz ścięcia białka, także ograniczenie ilości drobnoustrojów. Dążymy do uzyskania temperatury 68-70 ºC w geometrycznym środku wyrobu. Jeżeli wyrób jest przeznaczony do natychmiastowej konsumpcji, co w przypadku wędlin domowych jest najczęstszym przypadkiem, to parzenie może być zabiegiem końcowym. Tak przygotowany wyrób może być przechowywany w temperaturze 4-6 ºC przez maksymalnie kilka dni.
Jeżeli wykażemy się sprytem i przebiegłością, to być może uda nam się część produkcji ochronić przed natychmiastowym zniknięciem. Sprawdzoną metodą jest systematyczne (przynajmniej raz w tygodniu) ponawianie cykli produkcyjnych, i zapewnienie odpowiednio dużej wydajności. Niestety, w miarę jak nasza sława domowego masarza zatacza coraz szersze kręgi, liczba chętnych degustatorów raptownie rośnie, i coraz trudniej zostawić coś na później.
Mając nadmiar wyrobów, możemy zastosować bardziej zaawansowane metody obróbki termicznej zwiększające trwałość. Jedną z nich jest pasteryzacja – opracowana pod koniec XIX wieku przez Ludwika Pasteura metoda niszczenia lub hamowania wzrostu drobnoustrojów powodujących psucie się produktów żywnościowych. Szczególną cechą pasteryzacji, odróżniającą ją od innych metod obróbki cieplnej, takich jak gotowanie, smażenie czy pieczenie, jest to, że nie zmienia ona smaku produktów i nie niszczy zawartych w nich witamin. Pasteryzacja polega na ogrzewaniu produktu do temperatury od 60 do 100 st. C w czasie od kilku do kilkudziesięciu minut. Jednak warunkiem niezbędnym jest hermetyczne zamknięcie produktu. W przeciwnym razie, w miejsce dopiero co uśmierconych bakterii, pojawią się natychmiast nowe, znajdujące się w powietrzu, gotowe zasiedlić przyjazną powierzchnię naszego mięska, produkowanego, a jakże, bez konserwantów. W warunkach domowych jako opakowanie hermetyczne wykorzystuje się zwykłe słoiki typu twist-off.
Czas pasteryzacji mięsa w słoikach 250-350 g wynosi 2 godziny – pierwsza godzina na osiągnięcie przez całą bryłę mięsa temperatury jak przy parzeniu (lub trochę wyższej), w trakcie drugiej godziny następuje uśmiercanie drobnoustrojów. Przy większych słoikach, 850-1000 g czas pasteryzacji powinien być o 1 godz. dłuższy. Tak zakonserwowany produkt możemy przechowywać w lodówce maksymalnie przez kilka tygodni. Odmianą pasteryzacji jest sterylizacja, w której stosuje się temperatury rzędu 120 st. C, trudne do osiągnięcia w warunkach domowych.
Nakaz przechowywania pasteryzowanych konserw w lodówce wynika z właściwości cyklu życiowego drobnoustrojów, które to na drodze ewolucji nauczyły się, że jak warunki środowiska są niekorzystne, np. jest za ciepło, za zimno lub za sucho, to należy poczekać na lepsze czasy – wykształcają się wtedy formy przetrwalnikowe, tzw. spory, o wiele bardziej odporne na niekorzystne warunki niż formy dorosłe. Sygnałem do „obudzenia” może być wzrost temperatury z kilku stopni panujących w lodówce do 20-30ºC, czyli przedziału najkorzystniejszego dla ludzi i niestety, dla bakterii też. Zaczynają wtedy swoje bujne życie towarzyskie, powiększając dwukrotnie swoją liczbę co 20 minut. Z prostych rachunków wynika, że po 4 godzinkach z 1 bakterii mamy ponad 2000 małych paskud, zatruwających nasz wyrób, m.in. jadem kiełbasianym, zwanym też botuliną, bardzo silną trucizną, porażającą układ nerwowy. Wystarczy 70 µg (milionowych części grama) do zabicia człowieka. Objawem aktywności bakterii jest wzrost ciśnienia gazów, będących skutkiem procesów rozkładu, uwidaczniającym się wybrzuszeniem zakrętki (tzw. bombaż). Takie słoiki nadają się jedynie do natychmiastowej utylizacji. Niestety we wczesnej fazie tych objawów możemy nie dostrzec, a stężenie botuliny może być śmiertelne. Sytuacja masarza amatora nie jest jednak beznadziejna, nie jesteśmy skazani na rosyjską ruletkę, a to za sprawą brytyjskiego uczonego Johna Tyndalla, który udoskonalił proces pasteryzacji. W procesie nazywanym od jego nazwiska tyndalizacją, stosuje się trzykrotną pasteryzację w odstępach 24 godz. Przetrwalniki pozostałe po pierwszej pasteryzacji rozwijają się w formy normalne, nieodporne na wysoką temperaturę i giną w czasie drugiej pasteryzacji po 24 godzinach. Dla pewności, po kolejnych 24 godzinach pasteryzuje się po raz trzeci, zabijając to co mogłoby jeszcze nam zaszkodzić. Przygotowane w ten sposób konserwy, pod względem trwałości niczym nie ustępują produkowanym przemysłowo, i mogą być śmiało stosowane np. w turystyce, co zresztą robiłem osobiście w czasie długich rejsów po Mazurach.
Ważny jest staranny dobór słoików i zakrętek. Jakiekolwiek wady krawędzi słoika (ukruszenia, nierówności) dyskwalifikują słoik – nie da się go zamknąć hermetycznie. Także niektóre zakrętki - zbyt miękkie, zardzewiałe, nie mogą być stosowane. Podczas zakręcania pokrywka i krawędź słoika powinny być suche. Pierwszą kontrolę szczelności wykonujemy po pasteryzacji, gdy słoiki przestygną. Oglądamy pod światło pokrywkę – powinna być lekko wklęsła, to znak, że w środku panuje podciśnienie i słoik jest hermetyczny. Płaska powierzchnia pokrywki oznacza, że do środka dostaje się powietrze. Zawartość takiego słoika zjadamy od razu, ewentualnie zmieniając zakrętkę pasteryzujemy ponownie. Można próbować gorące słoiki zostawiać do wystygnięcia odwrócone do góry dnem, co ułatwia szczelne zamknięcie, i pozwala kontrolować szczelność, ale grozi pęknięciem słoika i poranieniem nie tylko rąk ale i twarzy (OCZY !!!) odłamkami szkła – w słoikach wyjętych z gara panuje nadciśnienie – pokrywka jest wybrzuszona ! Nie polecam żadnych manipulacji, szczególnie dokręcania nakrętek na gorących słoikach. Lepiej najzwyczajniej zestawić gar z ognia, i pozwolić słoikom wystygnąć. Osobiście nie spotkałem się z przypadkiem wybuchu słoika, ale słyszałem o takich zdarzeniach, niestety tragicznych w skutkach. Na dno gara w którym pasteryzujemy słoiki wkładamy ściereczkę, dzięki czemu odseparowujemy mocno nagrzewające się dno garnka od dna słoika i unikamy naprężeń szkła, mogących spowodować pęknięcie.
Autor: Maad
Mimo upływu czasu, artykuł jak najbardziej aktualny. W wolnej chwili dorzucę kolejny artykuł rozwijający szerzej temat sterylizacji warunkach domowych.Pasteryzacja i inne metody obróbki cieplnej. (wersja 1.0)
Najprostszym procesem obróbki termicznej jest parzenie. Ma na celu oprócz ścięcia białka, także ograniczenie ilości drobnoustrojów. Dążymy do uzyskania temperatury 68-70 ºC w geometrycznym środku wyrobu. Jeżeli wyrób jest przeznaczony do natychmiastowej konsumpcji, co w przypadku wędlin domowych jest najczęstszym przypadkiem, to parzenie może być zabiegiem końcowym. Tak przygotowany wyrób może być przechowywany w temperaturze 4-6 ºC przez maksymalnie kilka dni.
Jeżeli wykażemy się sprytem i przebiegłością, to być może uda nam się część produkcji ochronić przed natychmiastowym zniknięciem. Sprawdzoną metodą jest systematyczne (przynajmniej raz w tygodniu) ponawianie cykli produkcyjnych, i zapewnienie odpowiednio dużej wydajności. Niestety, w miarę jak nasza sława domowego masarza zatacza coraz szersze kręgi, liczba chętnych degustatorów raptownie rośnie, i coraz trudniej zostawić coś na później.
Mając nadmiar wyrobów, możemy zastosować bardziej zaawansowane metody obróbki termicznej zwiększające trwałość. Jedną z nich jest pasteryzacja – opracowana pod koniec XIX wieku przez Ludwika Pasteura metoda niszczenia lub hamowania wzrostu drobnoustrojów powodujących psucie się produktów żywnościowych. Szczególną cechą pasteryzacji, odróżniającą ją od innych metod obróbki cieplnej, takich jak gotowanie, smażenie czy pieczenie, jest to, że nie zmienia ona smaku produktów i nie niszczy zawartych w nich witamin. Pasteryzacja polega na ogrzewaniu produktu do temperatury od 60 do 100 st. C w czasie od kilku do kilkudziesięciu minut. Jednak warunkiem niezbędnym jest hermetyczne zamknięcie produktu. W przeciwnym razie, w miejsce dopiero co uśmierconych bakterii, pojawią się natychmiast nowe, znajdujące się w powietrzu, gotowe zasiedlić przyjazną powierzchnię naszego mięska, produkowanego, a jakże, bez konserwantów. W warunkach domowych jako opakowanie hermetyczne wykorzystuje się zwykłe słoiki typu twist-off.
Czas pasteryzacji mięsa w słoikach 250-350 g wynosi 2 godziny – pierwsza godzina na osiągnięcie przez całą bryłę mięsa temperatury jak przy parzeniu (lub trochę wyższej), w trakcie drugiej godziny następuje uśmiercanie drobnoustrojów. Przy większych słoikach, 850-1000 g czas pasteryzacji powinien być o 1 godz. dłuższy. Tak zakonserwowany produkt możemy przechowywać w lodówce maksymalnie przez kilka tygodni. Odmianą pasteryzacji jest sterylizacja, w której stosuje się temperatury rzędu 120 st. C, trudne do osiągnięcia w warunkach domowych.
Nakaz przechowywania pasteryzowanych konserw w lodówce wynika z właściwości cyklu życiowego drobnoustrojów, które to na drodze ewolucji nauczyły się, że jak warunki środowiska są niekorzystne, np. jest za ciepło, za zimno lub za sucho, to należy poczekać na lepsze czasy – wykształcają się wtedy formy przetrwalnikowe, tzw. spory, o wiele bardziej odporne na niekorzystne warunki niż formy dorosłe. Sygnałem do „obudzenia” może być wzrost temperatury z kilku stopni panujących w lodówce do 20-30ºC, czyli przedziału najkorzystniejszego dla ludzi i niestety, dla bakterii też. Zaczynają wtedy swoje bujne życie towarzyskie, powiększając dwukrotnie swoją liczbę co 20 minut. Z prostych rachunków wynika, że po 4 godzinkach z 1 bakterii mamy ponad 2000 małych paskud, zatruwających nasz wyrób, m.in. jadem kiełbasianym, zwanym też botuliną, bardzo silną trucizną, porażającą układ nerwowy. Wystarczy 70 µg (milionowych części grama) do zabicia człowieka. Objawem aktywności bakterii jest wzrost ciśnienia gazów, będących skutkiem procesów rozkładu, uwidaczniającym się wybrzuszeniem zakrętki (tzw. bombaż). Takie słoiki nadają się jedynie do natychmiastowej utylizacji. Niestety we wczesnej fazie tych objawów możemy nie dostrzec, a stężenie botuliny może być śmiertelne. Sytuacja masarza amatora nie jest jednak beznadziejna, nie jesteśmy skazani na rosyjską ruletkę, a to za sprawą brytyjskiego uczonego Johna Tyndalla, który udoskonalił proces pasteryzacji. W procesie nazywanym od jego nazwiska tyndalizacją, stosuje się trzykrotną pasteryzację w odstępach 24 godz. Przetrwalniki pozostałe po pierwszej pasteryzacji rozwijają się w formy normalne, nieodporne na wysoką temperaturę i giną w czasie drugiej pasteryzacji po 24 godzinach. Dla pewności, po kolejnych 24 godzinach pasteryzuje się po raz trzeci, zabijając to co mogłoby jeszcze nam zaszkodzić. Przygotowane w ten sposób konserwy, pod względem trwałości niczym nie ustępują produkowanym przemysłowo, i mogą być śmiało stosowane np. w turystyce, co zresztą robiłem osobiście w czasie długich rejsów po Mazurach.
Ważny jest staranny dobór słoików i zakrętek. Jakiekolwiek wady krawędzi słoika (ukruszenia, nierówności) dyskwalifikują słoik – nie da się go zamknąć hermetycznie. Także niektóre zakrętki - zbyt miękkie, zardzewiałe, nie mogą być stosowane. Podczas zakręcania pokrywka i krawędź słoika powinny być suche. Pierwszą kontrolę szczelności wykonujemy po pasteryzacji, gdy słoiki przestygną. Oglądamy pod światło pokrywkę – powinna być lekko wklęsła, to znak, że w środku panuje podciśnienie i słoik jest hermetyczny. Płaska powierzchnia pokrywki oznacza, że do środka dostaje się powietrze. Zawartość takiego słoika zjadamy od razu, ewentualnie zmieniając zakrętkę pasteryzujemy ponownie. Można próbować gorące słoiki zostawiać do wystygnięcia odwrócone do góry dnem, co ułatwia szczelne zamknięcie, i pozwala kontrolować szczelność, ale grozi pęknięciem słoika i poranieniem nie tylko rąk ale i twarzy (OCZY !!!) odłamkami szkła – w słoikach wyjętych z gara panuje nadciśnienie – pokrywka jest wybrzuszona ! Nie polecam żadnych manipulacji, szczególnie dokręcania nakrętek na gorących słoikach. Lepiej najzwyczajniej zestawić gar z ognia, i pozwolić słoikom wystygnąć. Osobiście nie spotkałem się z przypadkiem wybuchu słoika, ale słyszałem o takich zdarzeniach, niestety tragicznych w skutkach. Na dno gara w którym pasteryzujemy słoiki wkładamy ściereczkę, dzięki czemu odseparowujemy mocno nagrzewające się dno garnka od dna słoika i unikamy naprężeń szkła, mogących spowodować pęknięcie.
Autor: Maad
