Przepis
Tą porcję zrobiłem w prasce o wkładzie maksymalnym 2,5 kg więc będzie sporo mięska.Następny przysmak planuje zrobić w szynkowarze okrągłym wkład około 1.300 kg.Więc kto ma zamiar robić w mniejszym szynkowarze -prasce musi sobie dopasować proporcje mięsa do swojej puchy.
A więc będziemy potrzebować:
Mięso
-chude z łopatki 600 g
-tłuściejsze z łopatki 800 g
-chudy boczek 1000 g
Przyprawy
-peklo sól 18-20 g/ kg do chudej łopatki
-peklo sól 9-10 g/kg + 9-10 g / kg soli kamiennej lub morskiej nie jodowanej do mięska z boczku i tłuściejszej łopatki które połączymy ze sobą po znieleniu
-pieprz biały 3 g/kg
-cukier 1 g/kg
-pieprz ziołowy 2 g/kg
-suszony koperek 1 g/kg
-oregano 1 g/kg
Wykonanie
-z łopatki pozyskujemy 600 g chudego mięsa które kroimy w kostkę 1,5 na 1,5 cm i peklujemy peklo solą 18-20 g /kg i dodajemy 50 g wody i mieszamy do kleistości wstawiamy do lodówki
-łopatkę tłuściejszą traktujemy szarpakiem
-boczek bez skóry fi 8 mielimy
-łączymy ze sobą boczek i tłuściejszą łopatkę i dodajemy mieszankę peklo soli z solą+woda 50 g wody /kg mięsa i wyrabiamy do kleistości
-wszystko ląduje w lodówce na 24 godz.po tym czasie dodajemy przyprawy i wodę 50 g/kg i do tej wody dwie płaskie łyżeczki żelatyny do naszego mięsa zgodnie z gramaturą i dokładnie wyrabiamy do kleistości.I zostawiamy na 6 godz w lodówce.
-po tym czasie oba mięsa jeszcze raz wyrabiamy,mięso z boczku i łopatki które połączyliśmy dzielimy na trzy równe porcje.Jedną z tych porcji dodajemy do chudej łopatki pokrojonej w kostkę i dokładnie mieszamy,aby równo się połączyły.
-teraz wkładamy do praski. Ja wkładałem na przemian aby uzyskać ładniejszy efekt wizualny(może coś wyjdzie z tego).Najpierw mięso tłuściejsze potem mięso z kawałkami krojone i znowu tłuściejsze z boczku i łopatki.Oczywiście kto nie chcę się bawić w przekładańce miesza wszystkie mięsa razem i wkłada do puchy.
-naszą praskę z mięsem zostawiamy w lodówce na 24 godz.po 24 godz zaczynamy parzenie woda 75-80 stopni mięso w środku 65-68 stopni i wyjmujemy zlewamy wodę jaka powstała w szynkowarze podczas parzenia.Studzimy w zimnej wodzie 15 min wodę zmieniamy dwa razy później odstawiamy do lodówki na noc.
SMACZNEGO
http://smakijackaw.blogspot.com/search/ ... rostokątna