Kiełbasa małopolsko-podlaska J&W

[Jacekw21]

IMG_1562.JPG

IMG_1527.JPG

IMG_1526.JPG

IMG_1459.JPG

IMG_1458.JPG

IMG_1457.JPG

SUROWIEC

-5 kg łopatki krojona jak leci 1,5-2,5 cm
-4 kg boczku mielona sitko 10 mm

PRZYPRAWY I MATERIAŁY POMOCNICZE
-peklo sól lub sól lub po połowie peklo z solą 17 g/kg
-pieprz czarny mielony 3 g/kg do całości 27 g
-czosnek 100 g do całości zgnieciony przez praskę dobrej jakości najlepiej polski
-gorczyca ziarno 40 g do całości
-woda tyle aby mięso nabrało dobrej kleistości u nas wyszło 1/2 litra
-jelita wieprzowe 10 m.

WYKONANIE
Mięso peklujemy
Osobno łopatkę osobno boczek .Łopatka pokrojona jak leci na 1,5-2,5 cm,boczek w kostkę 3 cm.Do łopatki dajemy 250 mil wody (szklanka )dokładnie mieszamy
Czas peklowania 48 godz.co 12 godz.mieszamy
Po 48 godz boczek mielimy na sitku 10 mm
Łączymy łopatkę z boczkiem i dokładnie mieszamy dajemy 250 mil wody,pieprz ,gorczycę i czosnek.Wyrabiamy do kleistości.Odstawiamy do lodówki na 24 godz.Po tym czasie napełniamy jelita i wieszamy na kijkach .Odwieszamy kiełbasę na kołki w temperaturze pokojowej na kilka godz.Następnie osuszamy w wędzarni bez dymu .Później wędzimy do koloru jaki nas zadawała w temp .50-60 stopni i podpiekamy w wędzarni temp.80-90 stopni do uzyskania 68-70 stopni w środku kiełbasy.Kije z kiełbasą odkładamy do ostygnięcia następnie chowamy do lodówki.Lub kto woli może kiełbaskę powiesić w przewiewnym miejscu aby wyschła na kilka dni.Zaznaczam,że kiełbasa podsuszana będzie bardziej wyrazista w smaku sól,pieprz i czosnek będziemy czuć bardziej niż w takiej prosto z wędzarni.
SMACZNEGO
http://smakijackaw.blogspot.com/search/ ... 20wędzarni

[Ela K.]

To jest bardzo dobra kiełbasa , robiliśmy , polecamy

[Jacekw21]

Cieszę się Elu że wam smakowała

[Grzegorz Z.]

Również testowałem. Przepyszna. A jak podeschnie, to bajka:-)

[Jacekw21]

To prawda Grzesiu.I podsuszaną polecam robić w jelitach 32+

Małopolsko-podlaska J&W.JPG

[Major07]

czym może skutkować zmniejszenie ilości boczku w tej kiełbasie?

[Roger]

Zależy jakiego boczku i co idzie zamiast generalnie boczek i podgardle to w kiełbasie źródło smaku i tłuszczu a chuda kiełbasa to niedobra kiełbasa
Generalnie w tego typu przepisach bez klasyfikacji mięsa, czyli łopatka+boczek, karkówka+boczek czy szynka+boczek boczek powinien być tłusty i stanowić minimum 30% wsadu - to oczywiście duże uogólnienie i praktycznie nigdy kiełbasa robiona w ten sposób nie będzie powtarzalna

[Major07]

Boczek dosyć chudy.mam tak 6 kg łopatki do 3 boczku i zastanawiam sie czy dodac czegos tłustego jeszcze. Chodzi mi o kleistosc,aby bylła odpowiednia,a tłuszcz nic w tym temacie nie pomoże

[Roger]

Łopatka jest kleistym mięsem więc kiełbasa i tak będzie raczej zwarta
Jak masz chęć to powykrawaj błony z łopatki i to przepuść dwa razy.

[Major07]

zrobię według przepisu,zobaczymy