Surowiec
Kupujemy :
-3,5 kg łopatki
-3,5 kg karkówki
-2 kg boczku (w miarę chudy)

Przyprawy
-peklosól 17 g/kg do łopatki i karkówki
-sól 17 g/kg do boczku
-pieprz kolorowy świeżo mielony 3 g/kg
-pieprz ziołowy białowieski 2 g/kg (jest to miesznka przypraw, w skład mieszanki wchodzi :gorczyca,kminek,majeranek,kolendra,lubczyk,jałowiec oraz papryka ostra i słodka.
-czosnek świeżo wyciśnięty przez praskę 7-8 g/kg
-gorczyca biała i czarna po 2 g/kg
-woda 250 mil do peklowania i 150 mil po dodaniu przypraw

Wykonanie
Kupione mięso myjemy pod bieżącą wodą .
Z łopatki pozyskujemy 3 kg najchudszego mięsa i tniemy na większe kawałki aby zapeklowac peklosolą, a 0,5 kg tłustych kawałków odkładamy do boczku który póżniej będzie mielony.
Z karkówki wycinamy 0,5 kg najbardziej tłustych części ,a resztę tniemy na dużą kostkę aby zapeklować poekosolą .
Boczek tniemy w większe kawałki do tego dodajemy tłuste części z łopatki i krkówki i solimy.
Czas peklowania 48 co 12 godz. mieszamy. Po tym czasie łopatkę tniemy nożem w kostkę 1,5-2 cm natomiast karkówkę traktujemy szarpakiem,a boczek i ścinki z łopatki i karkówki mielimy na sitku 8-10 mm.
Łpoatkę i karkówke łączymy dodajemy wszystkie przyprawy i wode gdy dobrze wymieszamy dodajemy boczek.Wyrabiamy długo do kleistości.
Odstawiamy do lodówki na 24 godz.
Po tym czasie jeszcze raz dobrze wyrabiamy i napełniamy jelita i robimy odcinki po 25 cm.
Odwieszamy na kije na około 4-6 godz.w przewiewnym ponieszczeniu ja wykożystałem wentylator.

Osuszanie i wędzenie
Osuszamy w wędzrni 45 min temp 40-45 stopni bez dymu przy dużym ruchu powietra.
Dymimy 3-3,5 godz w temp 50-60 .

Podpiekanie w wędzarni.
80-85 stopni czas około godziny

Odwieszamy do ostygnięcia i chowamy do lodówki

SMACZNEGO

http://smakijackaw.blogspot.com/2016/10 ... html#links" onclick="window.open(this.href);return false;