Pancetta naturale rotolo [Włochy]

[Gonzo]

Pancetta naturale rotolo
czyli boczek zrolowany dojrzewający.

pancetta.JPG

Składniki:
- boczek wieprzowy,
- peklosól 17g/kg,
- pieprz 2 łyżki,
- jałowiec 2 łyżki,
- gałka muszktołowa 1/2 łyżeczki,
- cukier trzcinowy 2 łyżki,
- kilka listków laurowych,
- tymianek 2 łyżeczki,
- rozmaryn 1 łyżeczka,
- czosnek do smaku ile kto lubi,

Boczek formujemy w kształcie prostokąta. Skórujemy - zdejmujemy skórę.
Peklujemy na sucho nacierając peklosolą i wkładając do foliowych torebek.

pancetta1.JPG

Czas peklowania 7 dni w lodówce. Boczek nakrywamy deseczką i obciążamy podczas peklowania. Przewracamy go codziennie na druga stronę. Powstałe soki zlewamy.
Następnie nacieramy dodatkowo 1 łyżką pieprzu i rolujemy boczek, strona tłustszą na zewnątrz. Sznurujemy jak szynkę. Wieszamy na 1-2 w temp pokojowej w przewiewnym miejscu.

pancetta2.JPG

Następnie przenosimy do chłodniejszego pomieszczenia o temp. ok 10-15 stopni i wilgotności ponad 60%.

pancetta3.JPG

Boczek dojrzewa ok 2 tygodnie. Zapach podczas dojrzewania nie może przypominać zjełczałego tłuszczu. Kroimy na cieniutkie plasterki.

Smacznego
udostępniono z: http://wyrobydomowe.blox.pl/2011/03/Pan ... lochy.html