KIEŁBASA CAŁOROCZNA ANDRZEJA_K
: 15 lut 2017, 19:36
Kiełbasa całoroczna Andrzeja K.
Receptura na 10 kg surowca
Surowiec:
1. Mięso wieprzowe z łopatki - 7 kg
2. Mięso wieprzowe podgardle b/s - 2 kg
3. Mięso wieprzowe boczek b/s - 1 kg
Przyprawy i materiały pomocnicze:
Przyprawy:
1. Sól kamienna nie jodowana - 0,18 kg
2. Pieprz naturalny ziarnisty mielony tuż przed użyciem - 0,02 kg
3. Majeranek - 0,02 kg
4. Czosnek - 0,08 kg
Materiały pomocnicze:
1. Jelita wieprzowe 28 - 30 mm
2. Jelita cienkie baranie
Sposób przygotowania:
I etap
Całe mięso kroję w paski lub kostkę jak kto woli.
Następnie mieszam całość bardzo dokładnie z solą i na około 40 godz. do lodówki temp. około 6 st C.
II etap
Po wyjęciu z lodówki
odkładam około 2 kg mięsa ścięgnistego z łopatki i 0,5 kg z podgardla do późniejszego, drobnego zmielenia.
Całość mielę przez sitko 10 mm, a to odłożone jeszcze dwa razy przez sitko 3 mm.
To całe zmielone mięso wkładam do garnka z nierdzewki 30 l, dodaję przyprawy, rozgnieciony czosnek no i wodę w ilości około 0,5 - 0,8 l, w zależności od mięsa i przystępuję do ręcznego mieszania. Mieszam dość długo, około 40 min z małymi przerwami.
Tak wyrobione mięso przykrywam i odstawiam na czas przygotowania stanowiska do napełniania jelit.
Jeżeli chodzi o ilość przypraw to ja i moja rodzinka lubimy wyroby pikantne.
III etap
Jelita przechowuję w soli w słoiku w lodówce i dzień przed użyciem moczę w wodzie, zmieniając ją kilka razy, tak, żeby nie było problemu przy napełnianiu jelit.
Teraz pozostało napełnianie jelit.
Robię to ściśle ale z umiarem. Wpierw napełniam jelita baranie bo trochę trudniej, a dopiero później wieprzowe. Staram się robić odcinki po sześć albo osiem kiełbasek, tak żeby pasowały na kije do wędzarni. Po wyrobieniu całego farszu dzielę kiełbaski - te na białą surową to do zamrażarki, a to co ma być wędzone to na kije i do obsuszenia.
Kiełbaski obsuszają się całą noc i rano do rozgrzanej wędzarni.
IV etap
Wędzę dymem ciepłym około 2 - 3 godz.
Później parzenie i po ostudzeniu część zostaje do spożycia na bieżąco, a część do zamrażarki.
Po wyjęciu z zamrażarki i sparzeniu, kiełbasa niczym nie ustępuje świeżemu produktowi:
Receptura na 10 kg surowca
Surowiec:
1. Mięso wieprzowe z łopatki - 7 kg
2. Mięso wieprzowe podgardle b/s - 2 kg
3. Mięso wieprzowe boczek b/s - 1 kg
Przyprawy i materiały pomocnicze:
Przyprawy:
1. Sól kamienna nie jodowana - 0,18 kg
2. Pieprz naturalny ziarnisty mielony tuż przed użyciem - 0,02 kg
3. Majeranek - 0,02 kg
4. Czosnek - 0,08 kg
Materiały pomocnicze:
1. Jelita wieprzowe 28 - 30 mm
2. Jelita cienkie baranie
Sposób przygotowania:
I etap
Całe mięso kroję w paski lub kostkę jak kto woli.
Następnie mieszam całość bardzo dokładnie z solą i na około 40 godz. do lodówki temp. około 6 st C.
II etap
Po wyjęciu z lodówki
odkładam około 2 kg mięsa ścięgnistego z łopatki i 0,5 kg z podgardla do późniejszego, drobnego zmielenia.
Całość mielę przez sitko 10 mm, a to odłożone jeszcze dwa razy przez sitko 3 mm.
To całe zmielone mięso wkładam do garnka z nierdzewki 30 l, dodaję przyprawy, rozgnieciony czosnek no i wodę w ilości około 0,5 - 0,8 l, w zależności od mięsa i przystępuję do ręcznego mieszania. Mieszam dość długo, około 40 min z małymi przerwami.
Tak wyrobione mięso przykrywam i odstawiam na czas przygotowania stanowiska do napełniania jelit.
Jeżeli chodzi o ilość przypraw to ja i moja rodzinka lubimy wyroby pikantne.
III etap
Jelita przechowuję w soli w słoiku w lodówce i dzień przed użyciem moczę w wodzie, zmieniając ją kilka razy, tak, żeby nie było problemu przy napełnianiu jelit.
Teraz pozostało napełnianie jelit.
Robię to ściśle ale z umiarem. Wpierw napełniam jelita baranie bo trochę trudniej, a dopiero później wieprzowe. Staram się robić odcinki po sześć albo osiem kiełbasek, tak żeby pasowały na kije do wędzarni. Po wyrobieniu całego farszu dzielę kiełbaski - te na białą surową to do zamrażarki, a to co ma być wędzone to na kije i do obsuszenia.
Kiełbaski obsuszają się całą noc i rano do rozgrzanej wędzarni.
IV etap
Wędzę dymem ciepłym około 2 - 3 godz.
Później parzenie i po ostudzeniu część zostaje do spożycia na bieżąco, a część do zamrażarki.
Po wyjęciu z zamrażarki i sparzeniu, kiełbasa niczym nie ustępuje świeżemu produktowi: