Mielonka w osłonce barierowej termokurczliwej.
: 10 lis 2016, 9:31
Moja wariacja na mielonkę w osłonce barierowej termokurczliwej.
Jako że zostało mi z obrabiania mięs do wędznia ok. 1,5kg tłustszego mięsa (było w planach na kiełbasę, ale się "rozmyło" ), więc dokupiłem 2kg szynki. Wszystko pokroiłem na kawałki jak leci
i zapeklowałem 18g/kg (peklosól) na 24h.
Po tym czasie (24h) zmełłem tłustsze na siatce 4mm a szynkę na 8mm.
Po wymieszaniu z przyprawami zapakowałem do osłonki barierowej termokurczliwej.
Przyprawy na 1 kg mięsa:
-pieprz czarny – 2g/kg
-pieprz ziołowy – 1g/kg
-gałka muszkatołowa mielona – 0,5g/kg
-czosnek granulowany – 0,5g/kg
- Można sypnąc żelatyny 7g/kg, mozna dać mąki ziemniaczanej, łyżeczka na kg. mięsa. Ja akurat mąki nie miałem więc dałem żelatyny. Make jak mam to rozpuszczam całosc w niewielkiej ilości wody, wtedy łatwiej się rozprowadza w mięsie.
Po wymieszaniu z przyprawami zapakowałem do osłonki barierowej termokurczliwej.
Parzenie.
Zagrzałem wodę do 85 stopni, wrzuciłem batony (5) i wyłączyłem i zmniejszyłem gaz na minimalne podtrzymanie. Ustawiłem zegar na 20 min. I po tym czasie skontrolowałem temperaturę wody. Gdyby była za niska to podkręcamy gaz, gdyby była za wysoka – zmniejszamy . I znowu zegar na 20min. W ten sposób jest łatwiej kontrolować temperaturę – częstsza kontrola, bo dźwięk zegara nam przypomina. A zdarzyło się na początku mojej przygody z mielonkami parę razy przeholować z czasem i temperaturą 
. Tak więc po kolejnych 20 min. Kontroluję i jeszcze raz ustawiam na 20 min. W sumie mielona w wodzie spędzi godzinę. Mielonkę parzę w temp. 70-75 *C.
Staram się trzymać bliżej 70* bo jak pisałem, w razie jakieś „biedy” , to nam mielonka się nie przeparzy. Na koniec wyjmuję, 2 min. w zimnej wodzie i po wyjęciu do zimnego pomieszczenia (w okresie zimowym nie ma problemu ) Latem po dostatecznym wystygnięciu wkładam do lodówki , żeby osiągnęła 6*C Wariacji na temat mielonki jest wiele. Nie musicie się trzymać dokładnie proporcji i z jakiego elementu pochodzi mięso wchodzące w skład mielonki. Jak nie ma kleistego dajecie żelatyny.Jak jest kleiste, nie dajecie. Przyprawy też rzecz gustu.Ja np. tym razem nie dałem kolendry a gałkę Mielonka zawsze wyjdzie.
SMACZNEGO
Jako że zostało mi z obrabiania mięs do wędznia ok. 1,5kg tłustszego mięsa (było w planach na kiełbasę, ale się "rozmyło" ), więc dokupiłem 2kg szynki. Wszystko pokroiłem na kawałki jak leci
i zapeklowałem 18g/kg (peklosól) na 24h.Po tym czasie (24h) zmełłem tłustsze na siatce 4mm a szynkę na 8mm.
Po wymieszaniu z przyprawami zapakowałem do osłonki barierowej termokurczliwej.
Przyprawy na 1 kg mięsa:
-pieprz czarny – 2g/kg
-pieprz ziołowy – 1g/kg
-gałka muszkatołowa mielona – 0,5g/kg
-czosnek granulowany – 0,5g/kg
- Można sypnąc żelatyny 7g/kg, mozna dać mąki ziemniaczanej, łyżeczka na kg. mięsa. Ja akurat mąki nie miałem więc dałem żelatyny. Make jak mam to rozpuszczam całosc w niewielkiej ilości wody, wtedy łatwiej się rozprowadza w mięsie.
Po wymieszaniu z przyprawami zapakowałem do osłonki barierowej termokurczliwej.
Parzenie.
Zagrzałem wodę do 85 stopni, wrzuciłem batony (5) i wyłączyłem i zmniejszyłem gaz na minimalne podtrzymanie. Ustawiłem zegar na 20 min. I po tym czasie skontrolowałem temperaturę wody. Gdyby była za niska to podkręcamy gaz, gdyby była za wysoka – zmniejszamy
. I znowu zegar na 20min. W ten sposób jest łatwiej kontrolować temperaturę – częstsza kontrola, bo dźwięk zegara nam przypomina. A zdarzyło się na początku mojej przygody z mielonkami parę razy przeholować z czasem i temperaturą . Tak więc po kolejnych 20 min. Kontroluję i jeszcze raz ustawiam na 20 min. W sumie mielona w wodzie spędzi godzinę. Mielonkę parzę w temp. 70-75 *C. Staram się trzymać bliżej 70* bo jak pisałem, w razie jakieś „biedy” , to nam mielonka się nie przeparzy. Na koniec wyjmuję, 2 min. w zimnej wodzie i po wyjęciu do zimnego pomieszczenia (w okresie zimowym nie ma problemu ) Latem po dostatecznym wystygnięciu wkładam do lodówki , żeby osiągnęła 6*C Wariacji na temat mielonki jest wiele. Nie musicie się trzymać dokładnie proporcji i z jakiego elementu pochodzi mięso wchodzące w skład mielonki. Jak nie ma kleistego dajecie żelatyny.Jak jest kleiste, nie dajecie. Przyprawy też rzecz gustu.Ja np. tym razem nie dałem kolendry a gałkę
Mielonka zawsze wyjdzie. SMACZNEGO