Witam. Nazwa kabanosy dla "opornych" wymyśliłem dlatego, że te kabanosy potrafi zrobić każdy, każdy kto posiada minimum sprzętu do wyrobu tego typu kiełbasy a szczególnie nadziewarki i lejeka. Są bardzo proste w wykonaniu.

Skład:
karkówka - 9kg
podgardle - 1kg

przyprawy:
peklosól - 18g/kg , można dać 50/50 a więc 9g peklosoli i 9g soli na kg mięsa.
cukier - 2g/kg
pieprz - 2g/kg
kminek - 0,6g/kg
gałka muszkatołowa - 0,6g/kg

Po zakupie ( czasami mięso lekko płuczę, czasami nie ) i po ocieknięciu kroimy na kwałki mniej więcej 5x5cm, dodajemy peklosól, cukier i mieszamy.Zostawiamy w temperaturze 4-6*C na 24-48h w zależności od czasu jakim dysponujemy.Dodam, że karkówkę peklujemy oddzielnie, podgardle oddzielnie.

Po 24h wyjmujemy zapeklowaną karkówkę z chłodziarki, dodajemy resztę przypraw i mieszamy do równego ich rozprowadzenia w mięsie.


Wyjmujemy podgardle i mielimy na sitku fi 6mm.


Zmielone podgardle dodajemy do karkówki wymieszanej z przyprawami. Wszystko znowu mieszamy do równomiernego rozprowadznia podgardla w karkówce - końcówka (późno zdjęcie zrobione )


Po wymieszaniu całość mielimy na sitku fi 8mm.


Farsz praktycznie nadaje się już do nadziewania w jelita ale dla pewności jeszcze parę razy delikatnie mieszamy.
Miałem do dyspozycji osłonki kolagenowe i jelita baranie 22/24mm. Jako, że w tej chwili dysponuję tylko nacieńszym lejkiem jaki jest w zestawie z nadziewarką Hendi, więc osłonki kolagenowe musiałem naciągać jak jelita naturalne.

I najprzyjemniejsza czynność, bo zbliżająca nas do szybkiego końca, nadziewanie

Po nadzianiu i osadzeniu przygotowujemy wedzarkę do wędzenia.
-wędzarnię rozgrzewamy do około 50 stopni,
- wieszamy kiełbasy tak, aby się nie stykały.
- osuszamy je około 30-40 minut w rozgrzanej wedzarce i bez dymu.
- gdy powierzchnia kiełbas będzie zaczynamy wędzenie.
- wędzimy w temperaturze do około 50-60 stopni przez około 2-3 godzin.
- następnie podpiekamy w temperaturze około 80-90 stopni do osiągnięcia wewnątrz wyrobu temperatury około 68-70 *C
- wyjmujemy z wędzarki i chłodzimy do temperatury poniżej 18 stopni w chłodnym pomieszczeniu.
- podsuszamy 3-5 dni w chłodnym, przewiewnym pomieszczeniu.3 dni dlatego, że latem raczej trudno o takie pomieszczenie w warunkach domowych, więc musimy kontrolować stan naszych kabanosów. Gdy uznamy, że wystarczy podsuszania, pakujemy w woreczki próżniowe ( o ile mamy jeszcze co ) i do lodówki.
Kabanosy po wędzeniu
W jelitach baranich

W osłonkach kolagenowych

Gonzusiu .W masarstwie przed peklowaniem mięs nie płuczemy, to nie kuchnia.

wędzarz pisze:Gonzusiu .W masarstwie przed peklowaniem mięs nie płuczemy, to nie kuchnia.

Może i tak, ale czy ja wiem co się wcześniej z tym mięsem działo ? Co innego w zakładzie mięsnym gdzie produkcja praktycznie jest zamknięta.

Witam

Gonzo , ja bym też nie rozpowszechniał metody płukania mięsa przed robieniem kiełbasy . No chyba że kupujesz mięso prosto z wozu drabiniastego .


Pozdrawiam

AndrzejK pisze:Witam

Gonzo , ja bym też nie rozpowszechniał metody płukania mięsa przed robieniem kiełbasy . No chyba że kupujesz mięso prosto z wozu drabiniastego .


Pozdrawiam

Drabiniasty nie drabiniasty ale jak przyniosę mięso i widzę że w reklamówce "pływa" to samo się wyrywa żeby go opłukać Po zapeklowaniu zawsze trzymam w 4*C więc mam pewność , że nic się nie stanie, daję wtedy 100% peklosoli. I jeszcze co do samego płuknia na kiełbasy to nie zawsze tak robię.Wszystko zależy od od tego jak mięso puści soki od zakupu to klasyfikacji.

Kabanosy przed wędzeniem ważyły 12,42kg w tej chwili po 3 dniach podsuszania (i w sumie wystarczy przy tej pogodzie) ważą 6,47kg a więc ubytek 50%

Widocznie kupiłeś mięso nastrzyknięte wodą z dodatkami.

Brawo GONZO.

Skład - karkówka i podgardle. Na innym forum byłbyś już zmieszany z błotem. Ja również uważam że do kabanosów najlepsza jest karkówka a nie jakaś WP I , czy WP II

Krzysiek pisze:Na innym forum byłbyś już zmieszany z błotem. Ja również uważam że do kabanosów najlepsza jest karkówka

Ważne , że nam i naszym bliskim smakuje

Zróbcie kiedyś kabanosy z biodrówki i boczku, to będzie "górna półka"