Bardzo smaczna wędzonka, idealna do kanapek. Wędzona metodą garnkową, dlatego musiałem ją osznurować, bo inaczej nie dało by się jej w garnku uwędzić.

Surowiec:

schab nie obrabiany z przyrostami 2,5 kg (2 kawałki schabu)

Zalewa peklowa:

peklosól 120 g
cukier 20 g
woda 1 litr

Dodatki do zalewy peklowej:

połamane liście laurowe 10-12 liści
ziele angielskie 20 ziaren
czosnek pół główki (pokroić w kawałki, nie obierać)

Wykonanie solanki:

W szklance wody zagotowujemy wszystkie przyprawy: czosnek,liście laurowe i ziele angielskie. Gotujemy 15 minut, parzymy pod przykryciem do ostygnięcia. Ostudzone przelewamy przez sitko i do odcedzonego wywaru dolewamy zimną wodę, aby był litr. Dodajemy 12 dag peklosoli, 20 g cukru i mieszamy do rozpuszczenia.

Nastrzyk:

Nabieramy w dużą strzykawkę z iglicą (szprycą), zimnej solanki i nakłuwając w kilku miejscach w każdym kawałku mięsa wstrzykujemy solankę. Musimy równo rozdzielić solankę w mięso, łącznie 300 ml solanki (po 150 ml w każdy kawałek mięsa).

Peklowanie:

Mięso, już po nastrzyku, układamy w garnku kamiennym i zalewamy pozostałą, zimną zalewą. Garnek przykrywamy i wstawiamy do lodówki lub w zimne miejsce na 4 dni.

Osuszanie:

Po 4 dniach peklowania płuczemy każdy kawałek mięsa w bieżącej, zimnej wodzie z solanki, wycieramy papierowymi ręczniczkami, osznurowujemy. Wieszamy na kij w celu osuszenia. Osuszamy minimum 8 godzin, ja dodatkowo daję nadmuch wentylatorem przez 2-3 godziny.

Wędzenie:

Osuszone kawałki mięsa umieszczamy w garnkowej wędzarni. Wędzimy na zrębkach olcha/brzoza 2 godziny w temperaturze 50-60 stopni Celsjusza, podpiekamy w kolejnych 30 minutach w temperaturze 80 stopniach Celsjusza. Po procesie podpiekania kończymy wędzenie. Czekamy aż temperatura w garnku spadnie do 30 stopni Celsjusza, wtedy możemy podnieść pokrywę garnka i zdjąć zamocowane kawałki uwędzonego mięsa.

Studzenie:

Uwędzone kawałki mięsa wieszamy na kiju i studzimy w pokojowej temperaturze. Ostudzone wędzonki wkładamy do lodówki na kilka godzin, niech wędlinka sobie odpocznie

Gotowa wędzonka, bardzo smaczna i soczysta. Polecam

Wędzenie garnkowe opanowane do perfekcji

Dziękuję

Witam, co prawda dopiero się uczę i was podpatruje, to wydaje się mi, że wędzonka krotoszyńska wędzona jest na zimno, taka pamiętam. Pozdrawiam Adam

Krotoszyńską wędzimy dymem gorącym o temp. 25-40 st. C przez ok. 4-24 h, w wędzarni, do uzyskania właściwej dla wyrobu barwy. Tzw wędzenie garnkowe jest jednym z eksperymentalnych sposobów kolorowania powierzchni mięsa, nie jest jednak wędzeniem w dosłownym tego słowa znaczeniu.
Pozdrawiam