Lunch meat wg. Gonza

[Gonzo]

Lunch meat wg. Gonza

Składniki
boczek – 0,80 kg
łopatka- 2,60 kg
golonka – 0,60 kg
skóra z golonki – 0,10 kg
woda 100ml
skrobia ziemniaczana - 8dkg
płaska łyżka żelatyny.
peklosól – 15-16g/kg
pieprz czarny – 1,5 g/kg
czosnek mielony – 0,3g/kg
przyprawa do Lunch meat – 0,5g/kg
Skład mięsny (łopatka/boczek) jak będzie miał odchyłki +/- 20dkg to nic się nie stanie.
Boczek i łopatkę peklujemy 15-16 g/kg i odstawiamy na 24h do lodówki.

Boczek.jpg

Łopatka.jpg

Golonkę peklujemy 15-16g/kg i również na 24h do lodówki

golonka.jpg

Skórę z golonki gotujemy i po ostygnięciu do lodówki.

ugotowana skóra z golonki.jpg

Następnego dnia do boczku wymieszanego z łopatką dodajemy pieprz, czosnek, przyprawę do lunch meatu i dobrze mieszamy.Po wymieszaniu, całość mielimy na 6mm. Jak ktoś nie ma 6mm to może to zrobić na 8mm.

łopatka + boczek na 6mm.jpg

Golonkę + ugotowaną skórę mielimy na 2mm.

golonka +skóra na 2mm.jpg

Do 100ml wody dodajemy płaską łyżkę żelatyny, 8dkg skorbi ziemniaczanej i dobrze mieszamy.

skrobia+żelatyna+ woda.jpg

Po wymieszaniu dodajemy do zmielonej golonki ze skórą i ponownie dobrze mieszamy.

wszystko wymieszane.jpg

Teraz dodajemy to do zmielonej łopatki i boczku.Tak jak wyżej, znowu dobrze mieszamy
Przygotowujemy puszki poprzez krótkie wygotowanie i napełniamy.

Wygotowywanie puszek.jpg

napełnianie.jpg

Na wierzch napełnionej puszki dajemy 1 łyżeczkę solnaki 1-2%. Po napełnieniu i zamknięciu, puszki poddajemy Pasteryzacji. Puszki wkładamy do wody o temp. ok. 60*C , doprowadzamy wodę do 75*C i taki stan utrzymujemy przez ok.50 minut. Jak temperatura skoczy do 80*C to nic się nie stanie ale już kontrolujemy i przykręcamy gaz . Po 50min i zdjęciu garnka z palnika trzymam jeszcze puszki ok. 30Min w wodzie i wyjmuję. Następnego dnia procedurę parzenia powtarzam. Puszki do drugiej pasteryzacji cały czas trzymamy w temperaturze pokojowej.Po drugiej pasteryzacji i wychłodzeniu puszek, wstawiamy je do lodówki.Smacznego

Lunch meat 1.jpg

Lunch meat 2.jpg

P.S. Ortodoksi mogą pominąć skrobię ziemniaczaną, żelatynę, przyprawę do lunch meatu , której dawkowanie jest 4-6g/kg. Ja dałem 0,5g/kg aby minimalnie podbić smak dawnego lunch meatu.

[sverige2]

Pięknie i smaczniście wygląda Gonzuniu, na pewno wykonam . Ciekawe tylko ile czasu trzeba by pasteryzować w szybkowarze, bo tradycyjną garnkową metodą nie bardzo mi się uśmiecha .

[Gonzo]

Ciekawe tylko ile czasu trzeba by pasteryzować w szybkowarze,

Z szybkowara na pewno wyjdzie trochę inna. Myślę , że z 30 min. od momentu pierwszej pary w zupełności wystarczy.

[sverige2]

Co masz na myśli Gonzuniu pisząc inna ? Czy myślisz że szybkowar zmienia smak konserwy ? Byłoby to chyba ciekawe spostrzeżenie, nie sądzisz ?
Pozdrawiam

[Gonzo]

Zmienia, zmienia. Dziadek do Łaz przywoził konserwy słoikowe zrobione metodą pasteryzacji i sterylizacji. Smaki są inne, wygląd jest inny. Konserwa sterylizowana miała większy wyciek soków tzn. galaretki było więcej no i miała inny kolor, wpadał w taki bursztynowo-brązowy. Ja też jak robiłem w szybkowarze to właśnie to zauważyłem. Na dzień dzisiejszy jednak jestem przeciwnikiem domowej sterylizacji.

"Wysoka temperatura i długie ogrzewanie wpływają jednak niekorzystnie na składniki mięsa, co powoduje zmniejszenie wartości odżywczej i pogorszenie jakości sensorycznej gotowego produktu. Im wyższe są parametry obróbki termicznej (temperatura i czas ogrzewania), tym destrukcja składników jest większa.
Jednocześnie, w wyniku sterylizacji, częściowej redukcji ulega ilość ciepłolabilnych witamin (głównie B1). Inaktywacja niepożądanych enzymów oraz kształtowanie konsystencji i smaku wymagają mniejszej ilości ciepła niż wyjaławianie. Ogrzewanie wołowiny w temp. 121°C powoduje dwukrotnie większe straty lizyny niż w 70°C. Stwierdzono także, że im intensywniejsza jest obróbka cieplna, tym bardziej zwiększa się stężenie produktów reakcji Maillarda (siarkowodoru, merkaptanów, siarczków, dwusiarczków i innych), zmniejsza się strawność białka oraz większy jest wyciek termiczny."


https://issuu.com/rzeznikpolski/docs/nr_186_issu

[Wędzarz1]

Sama pasteryzacja proces bardzo łatwy ,ale też trzeba uważać by nie przedobrzyć . Przy mielonkach w słojach mogą nastąpić ubytki. Problemem jest przechowywanie - należy w warunkach chłodniczych. Konserwy pasteryzowane to tak jak wszystkie mielonki w osłonkach sztucznych - poliamidy mają kiełbasiany smak. Natomiast konserwy sterylizowane to jest ten smak dawnych konserw który możemy przy odpowiednim bezpiecznym sprzęcie odtworzyć w warunkach domowych. Zawsze jest coś za coś, ale wolę bezpieczne konserwy, chociażby pozbawione części witamin ale zyskujące na smaku. Żeby one były podstawowym pożywieniem no to by był problem.

[tier]

Żeby one były podstawowym pożywieniem no to by był problem.

I to jest właśnie dobre pytanie, w jakim celu produkuje się takie konserwy? np. jako dodatek, coś na szybkiego do zjedzenia, czy też w racjach wojskowych które podniosą morale itd.

[Wędzarz1]

,, w jakim celu produkuje się takie konserwy? np. jako dodatek, coś na szybkiego do zjedzenia, czy też w racjach wojskowych które podniosą morale itd.''
Tier- Konserwy to jedzenie zrobione na nie przewidziane sytuacje - inaczej na zapas. Nie psujące się w określonych terminach, nadające się na wycieczki itd. W państwowych zapasach to jedzenie do natychmiastowego wykorzystania, w razie kataklizmów i nie daj Boże wojny.

[tier]

Dokładnie tak jak napisałem

[Maad]

Stwierdzono także, że im intensywniejsza jest obróbka cieplna, tym bardziej zwiększa się stężenie produktów reakcji Maillarda (siarkowodoru, merkaptanów, siarczków, dwusiarczków i innych)

Hmmm, na pierwszy rzut oka wydaje się, że to mocny argument przeciwko sterylizacji i wskazanie do stosowanie pasteryzacji, jako metody zdrowszej.
Moim zdaniem jednak niekoniecznie Różnica jak zwykle tkwi w szczegółach.
Wpływ sterylizacji na zwiększenie stężenie produktów reakcji Maillarda jest absolutnie pomijalny w przypadku, gdy w diecie danej osoby występują takie rzeczy jak:
1. chleb
2. frytki, czipsy, pizza, itp
3. kawa, nawet zbożowa
4. wszelkie pieczone słodycze
5. alkohole oparte na karmelu
Każdy z tych wyrobów jest obrabiany w temperaturze grubo powyżej 200 stopni i zawiera w chooj produktów reakcji Maillarda, m.in. akrylamidu.

Generalnie w każdym rodzaju mocnej obróbki termicznej - smażeniu, pieczeniu i grillowaniu, reakcja Maillarda odgrywa dużą, a nawet decydującą rolę, bo odpowiada za ten wspaniały smak i zapach potraw.

Aha, jeszcze jedno - jak ktoś robi sobie sos na bazie tego, co zostaje na patelni po smażeniu mięsa, to już naprawdę nie powinien martwić się szkodliwością sterylizacji, nawet gdyby szamał sterylizowane słoiki i puszki 3x dziennie