O Czym trzeba pamiętać przy produkcji konserw mięsnych.
: 09 cze 2018, 9:46
GOSPODARKA MIĘSNA ( https://issuu.com/rzeznikpolski/docs/nr_186_issu )
O czym należy pamiętać przy produkcji konserw mięsnych?
Konserwy mięsne zaliczane są do produktów żywnościowych, w których różne rodzaje tkanki mięsno tłuszczowej i dodatków spożywczych oraz przypraw zapakowane są w szczelnym, najczęściej metalowym opakowaniu. Ich charakterystyczną cechą jest możliwość długiego przechowywania dzięki wykorzystaniu przy ich produkcji metody termicznego utrwalania żywności w hermetycznych naczyniach zwaną powszechnie apertyzacją. Wstęp Wsad mięsno-tłuszczowy wraz z dodatkami zamykany jest w szczelnych opakowaniach (puszkach), które poddawane są obróbce cieplnej w zakresie temperatur 115 – 121oC, przez kilkanaście minut, a nawet do jednej godziny. Takie rygorystyczne warunki obróbki cieplnej zapewniają skuteczne zniszczenie form wegetatywnych i przetrwalnikowych drobnoustrojów. Sposób ogrzewania i nośnik ciepła zależą od rodzaju wsadu oraz wielkości opakowania. Stąd też konserwy mięsne są trwałe i mają długie okresy przydatności do spożycia dzięki użyciu szczelnych opakowań, odpowietrzaniu i całkowitemu zniszczeniu mikroflory. Produkuje się również konserwy pasteryzowane poddawane ogrzewaniu w temperaturze nieco niższej tj. ok. 100oC. Tego typu konserwy zawierają pewne śladowe ilości drobnoustrojów, dlatego mają krótszą trwałość i muszą być przechowywane w temperaturze w granicach 0 – 6oC. Konserwy mięsne sterylizowane stanowią zasadniczy filar asortymentowy o okresie trwałości nie mniejszym niż 1 rok, natomiast konserwy z wsadem warzywno-mięsnym nie mniejszym niż 9 miesięcy. Należy dodać, iż konserwy pasteryzowane produkowane są w znacznie węższej ofercie produktowej, np. szynka w puszce, cielęcina w
galarecie, łopatka mielona, polędwica wieprzowa itp. gdzie okres ich przydatności do spożycia nie może przekraczać 6 miesięcy. Produkowane są także konserwy mięsne nie utrwalone termicznie, zwane półkonserwami lub prezerwami, które utrwalane są poprzez usunięcie z puszki powietrza i wprowadzenie na jego miejsce dwutlenku węgla. Aby nastąpiło pełne utrwalenie żywności poprzez obróbkę cieplną, należy przestrzegać stabilności i powtarzalności parametrów procesu poprzez zastosowanie wymaganych zakresów temperatury i czasu ogrzewania tak, aby cała struktura konserwy została całkowicie i skutecznie wyjałowiona. Należy również przestrzegać pełnej hermetyczności opakowań, aby zarówno drobnoustroje, jak i powietrze nie mogło przenikać do wnętrza zamkniętego produktu. Trzeba również dbać o należyte odpowietrzanie, ze względu na zabezpieczenie konserwy przed zmianami oksydacyjnymi. Wymagania jakościowe dotyczące konserw są dość różne, w zależności od rodzaju, typu ich podstawowego wsadu. Ogólnie wymaga się, aby konserwy odznaczały się smakiem i „świeżym” zapachem, lecz charakterystycznym dla użytych składników. Całkowicie niedopuszczalny jest np. smak przypalony, zjełczały, gorzki lub inny obcy, jak również zapach znamionujący zachodzenie niekorzystnych lub szkodliwych procesów rozkładowych. Ogólnie wymaga się, aby konserwa tworzyła blok kształtu opakowania, a jej zawartość i konsystencja w temperaturze 15oC była ścisła, a mięso miękkie, soczyste i kruche. Wymagania w zakresie tkanki tłuszczowej obejmują takie jej cechy jak specyficzna dla tłuszczu mazista i galaretowata luźna konsystencja. Inną grupą ogólnych wymagań jest to, aby plastry wsadu konserwy o grubości 5 mm nie rozpadały się w temperaturze do 15°C.
Proces technologiczny produkcji konserw mięsnych Do produkcji konserw mięsnych najczęściej wykorzystuje się zwierzęce surowce mięsne pochodzące ze zwierząt hodowlanych i łownych, tłuszczowe, dodatki podrobowe, przyprawy, dodatki funkcjonalne oraz składniki uzupełniające. Wszystkie składniki wchodzące w skład konserw powinny pochodzić od zwierząt zdrowych, dopuszczonych przez służby weterynaryjne i dozwolone do stosowania w środkach żywnościowych. Ponadto proces technologiczny powinien zapewniać ich wymaganą trwałość i bezpieczeństwo żywieniowe z zachowaniem jak najwyższej wartości odżywczej. Jak już wspomniano trwałość konserw mięsnych jest w znacznym stopniu uzależniona od stanu mikrobiologicznego surowców oraz zastosowanych warunków obróbki cieplnej. Mięśnie i duże kawałki mięsa, o stosunkowo małym zanieczyszczeniu mikrobiologicznym, można w niektórych przypadkach pasteryzować (np. szynka konserwowa), natomiast mięso w postaci małych kawałków, o znacznie większym zanieczyszczeniu, poddawane jest procesowi sterylizacji (np. pasztety). Zastosowana metoda obróbki cieplnej konserw mięsnych istotnie wpływa na jakość sensoryczną gotowego produktu. W zależności od asortymentu produkowanych konserw surowiec mięsny jest w różnym stopniu rozdrabniany oraz peklowany bądź solony. Jednocześnie przygotowuje się surowce roślinne, przyprawy, zalewy, ewentualnie zasmażki. Bardzo często stosowana jest wstępna obróbka cieplna obejmująca parzenie, gotowanie czy podsmażanie. Następnie przygotowane surowce rozdrabnia się i miesza, wsadem (farszem) napełnia się puszki, słoje i/lub opakowania z tworzyw sztucznych, odpowietrza, zamyka i poddaje obróbce cieplnej (rys. 1). Miejscem, w którym odbywa się produkcja konserw pasteryzowanych lub sterylizowanych w zakładzie mięsnym jest tzw. konserwiarnia i szynkownia. W skład konserwiarni wchodzi magazyn surowca, pomieszczenie chłodzone do temperatury 2-6°C oraz magazyn materiałów pomocniczych i opakowań. Dodatkowo znajdują się urządzenia transportowe zapewniające higieniczne warunki dostarczania pustych puszek lub słoików do pomieszczeń produkcyjnych. W oddzielnych pomieszczeniach znajdują się urządzenia do mycia i sterylizacji puszek lub słoików bezpośrednio przed ich napełnieniem. Zasadniczą część konserwiarni stanowią peklownia sucha i mokra, pomieszczenia do wstępnej obróbki surowców, właściwa hala produkcyjna z urządzeniami pakującymi oraz pomieszczenie wraz z urządzeniami do obróbki termicznej. W końcowych pomieszczeniach odbywa się chłodzenie konserw po obróbce termicznej, pomieszczenie chłodzone z wydajną wentylacją do osuszenia konserw po procesie chłodzenia wodą oraz pomieszczenie do doczyszczania konserw, etykietowania i pakowania wraz z magazynem konserw. Szynkownia powinna mieć również pomieszczenie magazynowe do przyjmowania surowca, pomieszczenie chłodzone oraz halę wykrawania szynek, łopatek z kością i golonek, gdzie dokonuje się selekcji mięśni. Oddzielne pomieszczenie wykorzystywane jest do przygotowania solanki, do nastrzykiwania mięśni, masowania i leżakowania, tj. peklowania (o temp. 2-8°C). Dalsze części hali stanowią pomieszczenia w których następuje mycie i sterylizacja puszek, obróbka uzupełniająca przed napełnieniem, puszkowaniem i zamykaniem napełnionych puszek. Podstawowa hala służy do obróbki termicznej i schładzania wstępnego szynek (łopatek) w puszkach. Tuż za nią usytuowane jest pomieszczenie do dalszego obniżania temperatury szynek, miejsce do oczyszczania i etykietowania puszek oraz magazyn gotowego wyrobu.
Warunki i parametry obróbki cieplnej
W procesie technologicznym produkcji konserw mięsnych znaczącą rolę powodowaną bezpieczeństwem żywnościowym stanowią poszczególne zabiegi i parametry obróbki cieplnej. Ustalając organizację produkcji procesu technologicznego należy pamiętać o tym, aby zapewnić płynność następujących po sobie operacji produkcyjnych gwarantujących eliminację niepożądanych przestojów, m.in. przetrzymywania wsadów w hali produkcyjnej. Szczególnie niebezpieczne jest przetrzymywanie rozdrobnionego mięsa lub gotowych wsadów (o bardzo rozwiniętej powierzchni i natlenieniu), w których namnożenie bakterii i utlenianie tłuszczu zachodzi bardzo szybko. Czas od napełnienia i zamknięcia DOBÓR SUROWCA opakowań do rozpoczęcia obróbki cieplnej nie Mięso wieprzowe peklowane kl. II Peklowane mięso wieprzowe kl. III powinien być dłuższy niż 2 godziny. W sytuacjach Składniki podgardla skórowanego awaryjnych półprodukty należy przechowywać w Woda warunkach chłodniczych. Zasadnicze wyjałowienie konserw zachodzi podczas procesów obróbki cieplnej. Konserwy mięsne należą do grupy żywRozdrabnianie ności słabo kwaśnej, o pH powyżej 4,6. Przy takich wartościach pH surowca możliwy jest rozwój Przyprawy Mieszanie między innymi bardzo niebezpiecznej bakterii typu Clostridium Botulinum. Zabezpieczeniem przed tym niebezpieczeństwem jest sterylizacja konserw Przygotowanie Napełnianie opakowań mięsnych w temp. powyżej 100°C (przez określony opakowań (puszki metalowe) czas), co zapewnia bezpieczeństwo zdrowotne produktu końcowego. Zastosowanie odpowiednio wysokiej temperatury oraz wystarczająco Zamykanie i odpowietrzanie długiego czasu ogrzewania powoduje skuteczne zniszczenie formy wegetatywnej drobnoustrojów Obróbka cieplna (15+90+15 minut) oraz ciepłoodpornych przetrwalników. Wysoka Temperatura - 121oC temperatura i długie ogrzewanie wpływają jednak niekorzystnie na składniki mięsa, co powoduje zmniejszenie wartości odżywczej i pogorszenie jaChłodzenie kości sensorycznej gotowego produktu. Im wyższe są parametry obróbki termicznej (temperatura i czas ogrzewania), tym destrukcja składników Czyszczenie i etykietowanie jest większa. Jednocześnie, w wyniku sterylizacji, częściowej redukcji ulega ilość ciepłolabilnych witamin (głównie B1). Inaktywacja niepożądanych Magazynowanie w temperaturze poniżej 18oC enzymów oraz kształtowanie konsystencji i smaku wymagają mniejszej ilości ciepła niż wyjaławianie. Rys. 1. Przykładowy proces technologiczny produkcji konserw sterylizowanych na przykładzie I tak ogrzewanie np. wołowiny w temp. 121°C mielonki wieprzowej. powoduje dwukrotnie większe straty lizyny niż w temperaturze 70°C. Stwierdzono także, że im intensywniejsza jest obróbka cieplna, tym bardziej zwiększa się stężenie produktów reakcji Maillarda (siarkowodoru, merkaptanów, siarczków, dwusiarczków i innych), zmniejsza się strawność białka oraz większy jest wyciek termiczny. Zasadniczym problemem podczas produkcji konserw jest dostarczenie optymalnej dawki ciepła, zapewniającej bezpieczeństwo zdrowotne i niepowodującej zbyt dużej destrukcji żywieniowo ważnych składników wsadu. W praktyce procesy ogrzewania prowadzone są w różnych kombinacjach czasu i temperatury. Efekt obróbki cieplnej jest zależny od wielu czynników, a mianowicie od:
- biologicznych właściwości mikroorganizmów znajdujących się w konserwie (formy wegetatywne, przetrwalnikowe, ilość wytwarzanych przetrwalników, odporność termiczna),
- właściwości fizykochemicznych produktów (pH produktu, zawartości wody, białek oraz tłuszczu stężenia soli oraz cukru,
- warunków ogrzewania (temperatura, czas ogrzewania, wielkość konserwy, opakowania,
- jakości opakowania (szczelność, rodzaj materiału, z którego wykonano opakowanie,
- prawidłowości stosowanej technologii produkcji,
- warunków sanitarno-higienicznych oraz sanitarno-technicznych produkcji.
na jest sterylizacja, podczas której hermetycznie opakowany produkt poddaje się oddziaływaniu ciepła w zakresie temperatur powyżej 100°C tj. 105°C, 112°C, 115°C i 121°C. Kolejnym wykorzystywanym procesem jest pasteryzacja, w którym na produkt hermetycznie opakowany poddawany jest oddziaływaniu ciepła o temperaturze do 100°C , przy określonych warunkach oraz czasie obróbki. W przemyśle najczęściej stosuje się temperaturę 72-100°C. W wyniku pasteryzacji w produktach nie zachodzą widoczne zmiany fizykochemiczne. Produkty w znacznie większym stopniu zachowują swoje właściwości odżywcze oraz smakowe niż konserwy sterylizowane. Trzecim procesem termicznym związanym z produkcją konserw jest tyndalizacja, czyli co najmniej dwukrotnie przeprowadzony proces pasteryzacji, w odstępie czasowym między jednym a drugim cyklem wynoszącym około 48 godzin. Pomiędzy jedną o drugą pasteryzacja konserwy powinny być przechowywane w warunkach sprzyjających rozwojowi mikroflory zawartej w konserwie, co umożliwia przechodzenia przetrwalników w postać wegetatywną, które łatwiej zabić podczas drugiej pasteryzacji. Zaletą tyndalizacji jest osiągniecie wysokiej jałowości produktu pomimo, że stosuje się temperatury niższe niż podczas sterylizacji. Jednak ze względów technicznych nie znajduje ona powszechnego zastosowania w przemyśle. Ten sam asortyment konserw bywa ogrzewany wg różnych schematów czas-temperatura, w zależności od wielkości i kształtu opakowania. Stwarza to problemy w przypadku oceny stopnia dogrzania konserw, jeśli wytycznymi do sterowania procesem są tylko wysokość temperatury i czas obróbki cieplnej. Nie można bowiem porównać bezpośrednio pochłoniętej przez konserwę dawki ciepła podczas sterylizacji prowadzonej w wyższej temperaturze i krótszym czasie z dawką ciepła pochłoniętą podczas sterylizacji trwającej dłużej, ale w niższej temperaturze. Proces produkcji konserw wymaga wyznaczania wartości sterylizacyjnej F, która powinna być obliczana w trakcie trwania procesu. Pozwala to na uwzględnienie różnic temperatury początkowej wsadu konserw i czynnika grzejnego oraz zakłóceń, związanych np. ze spadkiem ciśnienia pary. Wartość sterylizacyjna F określa czas sterylizacji w temperaturze odniesienia, która dla sterylizacji wynosi 121,1°C (250°F) i jest wyrażana w minutach. Wyznacza się ją w strefie krytycznej, tj. w miejscu, w którym konserwa pochłonęła najmniejszą ilość ciepła. Położenie strefy krytycznej jest określone dla poszczególnych opakowań w zależności od ich wielkości i kształtu. W przypadku sterylizacji efekty letalne w temperaturach niższych niż 90°C są bardzo małe i się ich nie rejestruje. Począwszy od temperatury 90°C rejestruje się efekt letalny podczas wzrostu w fazie nagrzewania, podczas całej fazy sterylizacji właściwej oraz fazy schładzania, dopóki temperatura wewnątrz konserwy, w strefie krytycznej, nie osiągnie wartości poniżej 90°C. Do czynników wpływających na skuteczność obróbki termicznej zaliczamy:
• ilość, rodzaj i stan fizjologiczny drobnoustrojów,
• stan fizykochemiczny surowca i dodatków,
• wyróżniki masy wsadowej,
• kształt, rodzaj i masa jednostkowa opakowania,
• dodatkowe zabiegi technologiczne,
• przewodność cieplna opakowania,
• parametry obróbki/temperatura, czas, ciśnienie,
• rodzaj i technika prowadzenia obróbki.
Zmiany w mięsie podczas obróbki termicznej Na skutek oddziaływanie ciepła poszczególne składniki mięsa, głównie białka ulegają istotnym zmianom. Do najważniejszych procesów zachodzących w czasie ogrzewania mięsa zalicza się między innymi denaturację, zwłaszcza mioglobiny przez co powstaje szarobrunatne zabarwienie mięsa. Denaturacja białek ma swój początek już przy temperaturze 45-48°C. Innymi zmianami powstającymi przy obróbce cieplnej jest denaturacja białek z grupy łączno- tkankowych (głównie) kolagenu, którego włókna ulegają znacznemu skróceniu oraz pogrubieniu. To powoduje mechaniczne wyciśnięcie wody z włókien międzymięśniowych oraz przestrzeni międzykomórkowych. Efektem tego zjawiska jest deformacja porcji mięsa zawierającej grubsze warstwy tkanki łącznej włóknistej. Zmianom nie ulegają natomiast włókna elastylowe oraz retikulinowe. Ogrzewanie w temperaturze przekraczającej 70°C powoduje termohydrolizę kolagenu. Na skutek zbyt długiego ogrzewania dochodzi do zupełnego rozpulchnienia tkanki mięśniowej. Z punktu widzenia obróbki cieplnej mięso poddane procesowi pasteryzacji wykazuje wyższą jakość (wskutek mniejszego ubytku wody oraz tłuszczu), jest bardziej soczyste, delikatne oraz aromatyczne niż mięsa sterylizowane, które uzyskuje specyficzny smak spowodowany działaniem wysokiej temperatury. Wówczas jest bardziej suche i mniej delikatne. Pod wpływem temperatury zmianom ulega również tłuszcz. Ulega on stopniowemu wytopieniu i wydzieleniu, a częściowo w zależności od warunków obróbki, wchłonięciu przez tkanki w miejsce wody. W ostatecznym efekcie tych zmian mięso traci duże ilości tzw. soku, który stanowi pod względem odżywczym bulion mięsny zawierający wodę, białka oraz inne rozpuszczalne w wodzie składniki. Im wyższa temperatura obróbki termicznej tym większy następuje ubytek tłuszczu. W konserwie po ostudzeniu tłuszcz zgromadzony na zewnątrz bloku mięsa
Należy dodać, iż wegetatywne formy bakterii giną w temperaturze 60-70°C natomiast formy przetrwalnikowe przeżywają w temperaturze 100°C. Szczególnie odporne na obróbkę termiczną są przetrwalniki bakterii z rodzaju Subtilis, Mesentericus, powodujące psucie się konserw. Odporność drobnoustrojów znacznie zwiększa się w tłuszczu oraz olejach. Duże niebezpieczeństwo dla konserw stanowią bakterie beztlenowe, których obecność obniża w znacznym stopniu trwałość konserwy.Przechodzenie ciepła do wnętrz konserw podczas ich ogrzewania jest zależne od stopnia przewodzenia zawartości, od tego czy zawiera zalewę oraz od konwekcji. Szybkość przenikania ciepła w konserwach z zalewą na skutek obecności prądów konwekcyjnych. Duży wpływ na szybkość przenikania ciepła ma także skład chemiczny zalewy. Obecność skrobi znacznie obniża szybkość tego procesu. Sól kuchenna nie wywiera wpływu na przenikanie, a niewielkie stężenie cukru- tylko w niewielkim stopniu. Zarówno temperatura jak i czas ogrzewania stosowaną w zależności od przyjętej metody konserwacji oraz wielkości i kształtu puszki. W zakresie procesów i parametrów obróbki cieplnej najczęściej stosowa-
Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami!
509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl
GOSPODARKA MIĘSNA psuje jego estetyczny wygląd. Należy pamiętać, iż długotrwała obróbka termiczna powoduje obniżenie strawności białek. Głównym powodem tego stanu są straty ilościowe oraz jakościowe poszczególnych składników, a także znacznie utrudniona strawność ściętych temperaturą białek przesyconych tłuszczem. Decydujący wpływ na jakość organoleptyczną i trwałość przechowalniczą konserw mają przede wszystkim jakość surowca, zastosowana metoda ogrzewania (intensywność denaturacji białek), stopień odpowietrzenia konserwy, dodatek substancji stabilizujących (np. kwas askorbinowy) oraz temperatura składowania. Jeżeli do produkcji konserw użyto mięsa o wyjściowo dużym zanieczyszczeniu mikrobiologicznym lub jeśli konserwy zostały poddane działaniu zbyt dużej dawki ciepła, to ich jakość ulega pogorszeniu, szczególnie pod względem organoleptycznym. W takim przypadku degradacja składników konserwy może bardzo szybko się zwiększyć, zwłaszcza że konserwy sterylizowane przechowuje się w stosunkowo wysokiej temperaturze. Zepsucie abiotyczne wystąpi już po stosunkowo krótkim czasie, np. po 2 latach. Jeśli natomiast do produkcji zastosowano surowiec o małym zanieczyszczeniu mikrobiologicznym i poddano go krótkiej obróbce cieplnej w stosunkowo niskiej temperaturze, to na początku składowania wsad konserwy nie będzie jeszcze miał optymalnego smaku i zapachu. Tego rodzaju konserwy nadają się do długiego składowania, ponieważ dopiero podczas magazynowania osiągają optymalną smakowitość i charakteryzuje je korzystna jakość organoleptyczna przez długi czas przechowywania. Wyraźna abiotyczna degradacja pojawi się dopiero po stosunkowo długim czasie, np. po 6 latach lub później. Trwałości przechowalniczej sprzyja dodatek substancji stabilizujących, takich jak np. mieszanka peklująca, oraz odpowiednie odpowietrzenie konserw. Po zakończeniu obróbki cieplnej konserwy mięsne pasteryzowane należy natychmiast schłodzić w centrum geometrycznym wsadu do temperatury ok. 20°C. Temperaturę należy obniżyć możliwie jak najszybciej w całej masie wsadu. Nie jest to łatwe zadanie, ponieważ tkanka mięśniowa, a przede wszystkim tłuszczowa są złymi przewodnikami ciepła (A = 0,48 W/m-K dla mięsa i 0,18 W/m-K dla tłuszczu). Szybkie tempo obniżania temperatury wychładzanej masy osiąga się przez zwiększenie różnicy między temperaturą schładzanych konserw a temperaturą czynnika oziębiającego. Dobre rezultaty daje zastosowanie tzw. wody lodowej o temp. ok. 0°C. Wymagania mikrobiologiczne dla wody chłodzącej konserwy pasteryzowane są takie same jak w przypadku konserw sterylizowanych. Powolne ogrzewanie i schładzanie się konserw mięsnych powoduje ich nierównomierne dogrzanie w całej objętości wsadu, zwłaszcza, że konserwy te są z reguły dużymi blokami mięsa. Wynikiem jest znaczne przegrzewanie warstw brzegowych w porównaniu do warstw centralnych. Długotrwałe działanie czynnika grzejnego o wysokiej temperaturze na powierzchnię pasteryzowanego bloku pociąga za sobą negatywne skutki technologiczne i organoleptyczne. W celu ich wyeliminowania zalecane jest stosowanie ogrzewania stopniowego. W tradycyjnym procesie ogrzewania konserwy umieszczane są w pasteryzatorze, przy czym czynnik grzejny ma stałą temperaturę. W tych warunkach konserwy przebywają przez określony czas. Konsekwencją takiego postępowania jest szybki wzrost temperatury warstw brzegowych konserwy. Pod koniec czasu ogrzewania temperatura warstw brzegowych konserwy zbliża się asymptotycznie do temperatury czynnika grzejnego, natomiast temperatura warstw centralnych konserwy rośnie powoli. Ogrzewanie stopniowe polega na umieszczeniu konserw w letniej wodzie i stopniowym podnoszeniu temperatury czynnika grzejnego, z zachowaniem stałej różnicy ΔT między temperaturą czynnika grzejnego a temperaturą najmniej ogrzanego punktu konserwy. Zastosowanie ogrzewania stopniowego, przy odpowiednio dobranej różnicy temperatur ΔT, powoduje, w porównaniu z ogrzewaniem tradycyjnym, korzystne wyrównanie przestrzennego dogrzania bloku konserwy i tym samym lepszą jakość konserwy, ponieważ brzegowe warstwy wsadu w maksymalnej temperaturze są ogrzewane przez krótszy czas. Korzystnym skutkiem takiej technologii jest częściowe ograniczenie nieuniknionych strat przyswajalnych aminokwasów oraz witaminy B. Retencja witaminy B1 odpowiada za korzystne zachowanie wartości odżywczej żywności oraz jej jakości sensorycznej. Konserwy ogrzewane stopniowo charakteryzują się również mniejszym wyciekiem cieplnym. Względnie niekorzystnym skutkiem stopniowego ogrzewania jest wydłużenie czasu trwania procesu pasteryzacji. Po zakończeniu procesu produkcyjnego konserwy nieuszkodzone (niepogięte) i bez objawów nieszczelności przekazuje się do magazynu o temperaturze w przedziale 0-6°C. W celu zabezpieczenia przed korozją puszki pokrywa się specjalną warstwą ochronną. Konserwy pasteryzowane wyprodukowane w opakowaniach z tworzyw sztucznych są magazynowane w warunkach chłodniczych maksymalnie przez 6 miesięcy, a w opakowaniach blaszanych przez 9 miesięcy.
(o bardzo rozwiniętej powierzchni i natlenieniu), w których namnożenie bakterii i utlenianie tłuszczu zachodzi bardzo szybko. Czas od napełnienia i zamknięcia opakowań do rozpoczęcia obróbki cieplnej nie powinien być dłuższy niż 2 godziny. W sytuacjach awaryjnych półprodukty należy przechowywać w warunkach chłodniczych. Skutkami nieprawidłowo prowadzonego procesu technologicznego są odchylenia jakościowe, przede wszystkim w postaci bombaży: fizycznego, chemicznego i mikrobiologicznego. W szynkach pasteryzowanych mogą również wystąpić odchylenia związane z rozwojem enterokoków. Wprawdzie są to bakterie niewytwarzające przetrwalników, ale ze względu na ich dużą ciepło-oporność, zdolność do wzrostu w szerokim zakresie temperatur, w tym również w warunkach chłodniczych, w obecności soli i przy obniżonym pH, bakterie te stanowią problem nie tylko podczas produkcji, ale także w czasie przechowywania mięsnych konserw pasteryzowanych. Powodują, że podczas przechowywania pojawiają się niekorzystne zmiany: smaku, zapachu i konsystencji. Prawdopodobnie wynika to z faktu, że wprawdzie bezpośrednio po ogrzewaniu efekty letalne są znaczne, jednak komórki, które zostały uszkodzone, ale przeżyły proces, są zdolne do regeneracji w czasie składowania. Enterokoki są bakteriami nieruchliwymi i wzrastają tylko w miejscu, w którym krzepnąca galareta unieruchomiła bakterię. Po pewnym czasie powstaje jednak kolonia mikroorganizmów, która po osiągnięciu określonej wielkości jest widoczna gołym okiem. Biorąc pod uwagę zewnętrzny wygląd należy dodać, iż prawidłowo wyprodukowane konserwy na skutek zmniejszonego ciśnienia wewnątrz opakowania mają lekko wklęsłe wieczka i denka puszek. W przypadku nieprawidłowości w procesie technologicznym obserwuje się wybrzuszenie metalowego wieczka puszki lub słoja. Przyczyną jest bombaż fizyczny, chemiczny lub mikrobiologiczny. Najniebezpieczniejszy i najczęściej występujący jest bombaż mikrobiologiczny. Konserwy, które uległy zepsuciu wskutek działalności drobnoustrojów, nie nadają się do spożycia. Przyczynami rozwoju mikroflory we wsadzie konserw są najczęściej: niedotrzymanie parametrów sterylizacji lub złe ich wyliczenie, długi czas między zamknięciem napełnionych puszek a sterylizacją oraz zbyt wolne chłodzenie konserw. Powodem powstania bombażu mikrobiologicznego może być także większa, niż założono, ciepło-oporność mikroflory lub liczba przetrwalników bakterii oraz nieszczelność puszek. Należy mieć na uwadze, że drobnoustroje zwiększają swoją ciepło-oporność w środowisku o niskiej aktywności wody
Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami!
509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl
509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl
Podsumowanie Jednym z wymogów prawidłowej organizacji produkcji konserw mięsnych jest zapewnienie płynności procesu produkcyjnego, gwarantując tym samym wyeliminowanie niepożądanych przestojów, m.in. przetrzymywania wsadów w hali produkcyjnej. Szczególnie niebezpieczne jest przetrzymywanie rozdrobnionego mięsa lub gotowych wsadów
prof. dr hab. inż. Marian Panasiewicz
O czym należy pamiętać przy produkcji konserw mięsnych?
Konserwy mięsne zaliczane są do produktów żywnościowych, w których różne rodzaje tkanki mięsno tłuszczowej i dodatków spożywczych oraz przypraw zapakowane są w szczelnym, najczęściej metalowym opakowaniu. Ich charakterystyczną cechą jest możliwość długiego przechowywania dzięki wykorzystaniu przy ich produkcji metody termicznego utrwalania żywności w hermetycznych naczyniach zwaną powszechnie apertyzacją. Wstęp Wsad mięsno-tłuszczowy wraz z dodatkami zamykany jest w szczelnych opakowaniach (puszkach), które poddawane są obróbce cieplnej w zakresie temperatur 115 – 121oC, przez kilkanaście minut, a nawet do jednej godziny. Takie rygorystyczne warunki obróbki cieplnej zapewniają skuteczne zniszczenie form wegetatywnych i przetrwalnikowych drobnoustrojów. Sposób ogrzewania i nośnik ciepła zależą od rodzaju wsadu oraz wielkości opakowania. Stąd też konserwy mięsne są trwałe i mają długie okresy przydatności do spożycia dzięki użyciu szczelnych opakowań, odpowietrzaniu i całkowitemu zniszczeniu mikroflory. Produkuje się również konserwy pasteryzowane poddawane ogrzewaniu w temperaturze nieco niższej tj. ok. 100oC. Tego typu konserwy zawierają pewne śladowe ilości drobnoustrojów, dlatego mają krótszą trwałość i muszą być przechowywane w temperaturze w granicach 0 – 6oC. Konserwy mięsne sterylizowane stanowią zasadniczy filar asortymentowy o okresie trwałości nie mniejszym niż 1 rok, natomiast konserwy z wsadem warzywno-mięsnym nie mniejszym niż 9 miesięcy. Należy dodać, iż konserwy pasteryzowane produkowane są w znacznie węższej ofercie produktowej, np. szynka w puszce, cielęcina w
galarecie, łopatka mielona, polędwica wieprzowa itp. gdzie okres ich przydatności do spożycia nie może przekraczać 6 miesięcy. Produkowane są także konserwy mięsne nie utrwalone termicznie, zwane półkonserwami lub prezerwami, które utrwalane są poprzez usunięcie z puszki powietrza i wprowadzenie na jego miejsce dwutlenku węgla. Aby nastąpiło pełne utrwalenie żywności poprzez obróbkę cieplną, należy przestrzegać stabilności i powtarzalności parametrów procesu poprzez zastosowanie wymaganych zakresów temperatury i czasu ogrzewania tak, aby cała struktura konserwy została całkowicie i skutecznie wyjałowiona. Należy również przestrzegać pełnej hermetyczności opakowań, aby zarówno drobnoustroje, jak i powietrze nie mogło przenikać do wnętrza zamkniętego produktu. Trzeba również dbać o należyte odpowietrzanie, ze względu na zabezpieczenie konserwy przed zmianami oksydacyjnymi. Wymagania jakościowe dotyczące konserw są dość różne, w zależności od rodzaju, typu ich podstawowego wsadu. Ogólnie wymaga się, aby konserwy odznaczały się smakiem i „świeżym” zapachem, lecz charakterystycznym dla użytych składników. Całkowicie niedopuszczalny jest np. smak przypalony, zjełczały, gorzki lub inny obcy, jak również zapach znamionujący zachodzenie niekorzystnych lub szkodliwych procesów rozkładowych. Ogólnie wymaga się, aby konserwa tworzyła blok kształtu opakowania, a jej zawartość i konsystencja w temperaturze 15oC była ścisła, a mięso miękkie, soczyste i kruche. Wymagania w zakresie tkanki tłuszczowej obejmują takie jej cechy jak specyficzna dla tłuszczu mazista i galaretowata luźna konsystencja. Inną grupą ogólnych wymagań jest to, aby plastry wsadu konserwy o grubości 5 mm nie rozpadały się w temperaturze do 15°C.
Proces technologiczny produkcji konserw mięsnych Do produkcji konserw mięsnych najczęściej wykorzystuje się zwierzęce surowce mięsne pochodzące ze zwierząt hodowlanych i łownych, tłuszczowe, dodatki podrobowe, przyprawy, dodatki funkcjonalne oraz składniki uzupełniające. Wszystkie składniki wchodzące w skład konserw powinny pochodzić od zwierząt zdrowych, dopuszczonych przez służby weterynaryjne i dozwolone do stosowania w środkach żywnościowych. Ponadto proces technologiczny powinien zapewniać ich wymaganą trwałość i bezpieczeństwo żywieniowe z zachowaniem jak najwyższej wartości odżywczej. Jak już wspomniano trwałość konserw mięsnych jest w znacznym stopniu uzależniona od stanu mikrobiologicznego surowców oraz zastosowanych warunków obróbki cieplnej. Mięśnie i duże kawałki mięsa, o stosunkowo małym zanieczyszczeniu mikrobiologicznym, można w niektórych przypadkach pasteryzować (np. szynka konserwowa), natomiast mięso w postaci małych kawałków, o znacznie większym zanieczyszczeniu, poddawane jest procesowi sterylizacji (np. pasztety). Zastosowana metoda obróbki cieplnej konserw mięsnych istotnie wpływa na jakość sensoryczną gotowego produktu. W zależności od asortymentu produkowanych konserw surowiec mięsny jest w różnym stopniu rozdrabniany oraz peklowany bądź solony. Jednocześnie przygotowuje się surowce roślinne, przyprawy, zalewy, ewentualnie zasmażki. Bardzo często stosowana jest wstępna obróbka cieplna obejmująca parzenie, gotowanie czy podsmażanie. Następnie przygotowane surowce rozdrabnia się i miesza, wsadem (farszem) napełnia się puszki, słoje i/lub opakowania z tworzyw sztucznych, odpowietrza, zamyka i poddaje obróbce cieplnej (rys. 1). Miejscem, w którym odbywa się produkcja konserw pasteryzowanych lub sterylizowanych w zakładzie mięsnym jest tzw. konserwiarnia i szynkownia. W skład konserwiarni wchodzi magazyn surowca, pomieszczenie chłodzone do temperatury 2-6°C oraz magazyn materiałów pomocniczych i opakowań. Dodatkowo znajdują się urządzenia transportowe zapewniające higieniczne warunki dostarczania pustych puszek lub słoików do pomieszczeń produkcyjnych. W oddzielnych pomieszczeniach znajdują się urządzenia do mycia i sterylizacji puszek lub słoików bezpośrednio przed ich napełnieniem. Zasadniczą część konserwiarni stanowią peklownia sucha i mokra, pomieszczenia do wstępnej obróbki surowców, właściwa hala produkcyjna z urządzeniami pakującymi oraz pomieszczenie wraz z urządzeniami do obróbki termicznej. W końcowych pomieszczeniach odbywa się chłodzenie konserw po obróbce termicznej, pomieszczenie chłodzone z wydajną wentylacją do osuszenia konserw po procesie chłodzenia wodą oraz pomieszczenie do doczyszczania konserw, etykietowania i pakowania wraz z magazynem konserw. Szynkownia powinna mieć również pomieszczenie magazynowe do przyjmowania surowca, pomieszczenie chłodzone oraz halę wykrawania szynek, łopatek z kością i golonek, gdzie dokonuje się selekcji mięśni. Oddzielne pomieszczenie wykorzystywane jest do przygotowania solanki, do nastrzykiwania mięśni, masowania i leżakowania, tj. peklowania (o temp. 2-8°C). Dalsze części hali stanowią pomieszczenia w których następuje mycie i sterylizacja puszek, obróbka uzupełniająca przed napełnieniem, puszkowaniem i zamykaniem napełnionych puszek. Podstawowa hala służy do obróbki termicznej i schładzania wstępnego szynek (łopatek) w puszkach. Tuż za nią usytuowane jest pomieszczenie do dalszego obniżania temperatury szynek, miejsce do oczyszczania i etykietowania puszek oraz magazyn gotowego wyrobu.
Warunki i parametry obróbki cieplnej
W procesie technologicznym produkcji konserw mięsnych znaczącą rolę powodowaną bezpieczeństwem żywnościowym stanowią poszczególne zabiegi i parametry obróbki cieplnej. Ustalając organizację produkcji procesu technologicznego należy pamiętać o tym, aby zapewnić płynność następujących po sobie operacji produkcyjnych gwarantujących eliminację niepożądanych przestojów, m.in. przetrzymywania wsadów w hali produkcyjnej. Szczególnie niebezpieczne jest przetrzymywanie rozdrobnionego mięsa lub gotowych wsadów (o bardzo rozwiniętej powierzchni i natlenieniu), w których namnożenie bakterii i utlenianie tłuszczu zachodzi bardzo szybko. Czas od napełnienia i zamknięcia DOBÓR SUROWCA opakowań do rozpoczęcia obróbki cieplnej nie Mięso wieprzowe peklowane kl. II Peklowane mięso wieprzowe kl. III powinien być dłuższy niż 2 godziny. W sytuacjach Składniki podgardla skórowanego awaryjnych półprodukty należy przechowywać w Woda warunkach chłodniczych. Zasadnicze wyjałowienie konserw zachodzi podczas procesów obróbki cieplnej. Konserwy mięsne należą do grupy żywRozdrabnianie ności słabo kwaśnej, o pH powyżej 4,6. Przy takich wartościach pH surowca możliwy jest rozwój Przyprawy Mieszanie między innymi bardzo niebezpiecznej bakterii typu Clostridium Botulinum. Zabezpieczeniem przed tym niebezpieczeństwem jest sterylizacja konserw Przygotowanie Napełnianie opakowań mięsnych w temp. powyżej 100°C (przez określony opakowań (puszki metalowe) czas), co zapewnia bezpieczeństwo zdrowotne produktu końcowego. Zastosowanie odpowiednio wysokiej temperatury oraz wystarczająco Zamykanie i odpowietrzanie długiego czasu ogrzewania powoduje skuteczne zniszczenie formy wegetatywnej drobnoustrojów Obróbka cieplna (15+90+15 minut) oraz ciepłoodpornych przetrwalników. Wysoka Temperatura - 121oC temperatura i długie ogrzewanie wpływają jednak niekorzystnie na składniki mięsa, co powoduje zmniejszenie wartości odżywczej i pogorszenie jaChłodzenie kości sensorycznej gotowego produktu. Im wyższe są parametry obróbki termicznej (temperatura i czas ogrzewania), tym destrukcja składników Czyszczenie i etykietowanie jest większa. Jednocześnie, w wyniku sterylizacji, częściowej redukcji ulega ilość ciepłolabilnych witamin (głównie B1). Inaktywacja niepożądanych Magazynowanie w temperaturze poniżej 18oC enzymów oraz kształtowanie konsystencji i smaku wymagają mniejszej ilości ciepła niż wyjaławianie. Rys. 1. Przykładowy proces technologiczny produkcji konserw sterylizowanych na przykładzie I tak ogrzewanie np. wołowiny w temp. 121°C mielonki wieprzowej. powoduje dwukrotnie większe straty lizyny niż w temperaturze 70°C. Stwierdzono także, że im intensywniejsza jest obróbka cieplna, tym bardziej zwiększa się stężenie produktów reakcji Maillarda (siarkowodoru, merkaptanów, siarczków, dwusiarczków i innych), zmniejsza się strawność białka oraz większy jest wyciek termiczny. Zasadniczym problemem podczas produkcji konserw jest dostarczenie optymalnej dawki ciepła, zapewniającej bezpieczeństwo zdrowotne i niepowodującej zbyt dużej destrukcji żywieniowo ważnych składników wsadu. W praktyce procesy ogrzewania prowadzone są w różnych kombinacjach czasu i temperatury. Efekt obróbki cieplnej jest zależny od wielu czynników, a mianowicie od:
- biologicznych właściwości mikroorganizmów znajdujących się w konserwie (formy wegetatywne, przetrwalnikowe, ilość wytwarzanych przetrwalników, odporność termiczna),
- właściwości fizykochemicznych produktów (pH produktu, zawartości wody, białek oraz tłuszczu stężenia soli oraz cukru,
- warunków ogrzewania (temperatura, czas ogrzewania, wielkość konserwy, opakowania,
- jakości opakowania (szczelność, rodzaj materiału, z którego wykonano opakowanie,
- prawidłowości stosowanej technologii produkcji,
- warunków sanitarno-higienicznych oraz sanitarno-technicznych produkcji.
na jest sterylizacja, podczas której hermetycznie opakowany produkt poddaje się oddziaływaniu ciepła w zakresie temperatur powyżej 100°C tj. 105°C, 112°C, 115°C i 121°C. Kolejnym wykorzystywanym procesem jest pasteryzacja, w którym na produkt hermetycznie opakowany poddawany jest oddziaływaniu ciepła o temperaturze do 100°C , przy określonych warunkach oraz czasie obróbki. W przemyśle najczęściej stosuje się temperaturę 72-100°C. W wyniku pasteryzacji w produktach nie zachodzą widoczne zmiany fizykochemiczne. Produkty w znacznie większym stopniu zachowują swoje właściwości odżywcze oraz smakowe niż konserwy sterylizowane. Trzecim procesem termicznym związanym z produkcją konserw jest tyndalizacja, czyli co najmniej dwukrotnie przeprowadzony proces pasteryzacji, w odstępie czasowym między jednym a drugim cyklem wynoszącym około 48 godzin. Pomiędzy jedną o drugą pasteryzacja konserwy powinny być przechowywane w warunkach sprzyjających rozwojowi mikroflory zawartej w konserwie, co umożliwia przechodzenia przetrwalników w postać wegetatywną, które łatwiej zabić podczas drugiej pasteryzacji. Zaletą tyndalizacji jest osiągniecie wysokiej jałowości produktu pomimo, że stosuje się temperatury niższe niż podczas sterylizacji. Jednak ze względów technicznych nie znajduje ona powszechnego zastosowania w przemyśle. Ten sam asortyment konserw bywa ogrzewany wg różnych schematów czas-temperatura, w zależności od wielkości i kształtu opakowania. Stwarza to problemy w przypadku oceny stopnia dogrzania konserw, jeśli wytycznymi do sterowania procesem są tylko wysokość temperatury i czas obróbki cieplnej. Nie można bowiem porównać bezpośrednio pochłoniętej przez konserwę dawki ciepła podczas sterylizacji prowadzonej w wyższej temperaturze i krótszym czasie z dawką ciepła pochłoniętą podczas sterylizacji trwającej dłużej, ale w niższej temperaturze. Proces produkcji konserw wymaga wyznaczania wartości sterylizacyjnej F, która powinna być obliczana w trakcie trwania procesu. Pozwala to na uwzględnienie różnic temperatury początkowej wsadu konserw i czynnika grzejnego oraz zakłóceń, związanych np. ze spadkiem ciśnienia pary. Wartość sterylizacyjna F określa czas sterylizacji w temperaturze odniesienia, która dla sterylizacji wynosi 121,1°C (250°F) i jest wyrażana w minutach. Wyznacza się ją w strefie krytycznej, tj. w miejscu, w którym konserwa pochłonęła najmniejszą ilość ciepła. Położenie strefy krytycznej jest określone dla poszczególnych opakowań w zależności od ich wielkości i kształtu. W przypadku sterylizacji efekty letalne w temperaturach niższych niż 90°C są bardzo małe i się ich nie rejestruje. Począwszy od temperatury 90°C rejestruje się efekt letalny podczas wzrostu w fazie nagrzewania, podczas całej fazy sterylizacji właściwej oraz fazy schładzania, dopóki temperatura wewnątrz konserwy, w strefie krytycznej, nie osiągnie wartości poniżej 90°C. Do czynników wpływających na skuteczność obróbki termicznej zaliczamy:
• ilość, rodzaj i stan fizjologiczny drobnoustrojów,
• stan fizykochemiczny surowca i dodatków,
• wyróżniki masy wsadowej,
• kształt, rodzaj i masa jednostkowa opakowania,
• dodatkowe zabiegi technologiczne,
• przewodność cieplna opakowania,
• parametry obróbki/temperatura, czas, ciśnienie,
• rodzaj i technika prowadzenia obróbki.
Zmiany w mięsie podczas obróbki termicznej Na skutek oddziaływanie ciepła poszczególne składniki mięsa, głównie białka ulegają istotnym zmianom. Do najważniejszych procesów zachodzących w czasie ogrzewania mięsa zalicza się między innymi denaturację, zwłaszcza mioglobiny przez co powstaje szarobrunatne zabarwienie mięsa. Denaturacja białek ma swój początek już przy temperaturze 45-48°C. Innymi zmianami powstającymi przy obróbce cieplnej jest denaturacja białek z grupy łączno- tkankowych (głównie) kolagenu, którego włókna ulegają znacznemu skróceniu oraz pogrubieniu. To powoduje mechaniczne wyciśnięcie wody z włókien międzymięśniowych oraz przestrzeni międzykomórkowych. Efektem tego zjawiska jest deformacja porcji mięsa zawierającej grubsze warstwy tkanki łącznej włóknistej. Zmianom nie ulegają natomiast włókna elastylowe oraz retikulinowe. Ogrzewanie w temperaturze przekraczającej 70°C powoduje termohydrolizę kolagenu. Na skutek zbyt długiego ogrzewania dochodzi do zupełnego rozpulchnienia tkanki mięśniowej. Z punktu widzenia obróbki cieplnej mięso poddane procesowi pasteryzacji wykazuje wyższą jakość (wskutek mniejszego ubytku wody oraz tłuszczu), jest bardziej soczyste, delikatne oraz aromatyczne niż mięsa sterylizowane, które uzyskuje specyficzny smak spowodowany działaniem wysokiej temperatury. Wówczas jest bardziej suche i mniej delikatne. Pod wpływem temperatury zmianom ulega również tłuszcz. Ulega on stopniowemu wytopieniu i wydzieleniu, a częściowo w zależności od warunków obróbki, wchłonięciu przez tkanki w miejsce wody. W ostatecznym efekcie tych zmian mięso traci duże ilości tzw. soku, który stanowi pod względem odżywczym bulion mięsny zawierający wodę, białka oraz inne rozpuszczalne w wodzie składniki. Im wyższa temperatura obróbki termicznej tym większy następuje ubytek tłuszczu. W konserwie po ostudzeniu tłuszcz zgromadzony na zewnątrz bloku mięsa
Należy dodać, iż wegetatywne formy bakterii giną w temperaturze 60-70°C natomiast formy przetrwalnikowe przeżywają w temperaturze 100°C. Szczególnie odporne na obróbkę termiczną są przetrwalniki bakterii z rodzaju Subtilis, Mesentericus, powodujące psucie się konserw. Odporność drobnoustrojów znacznie zwiększa się w tłuszczu oraz olejach. Duże niebezpieczeństwo dla konserw stanowią bakterie beztlenowe, których obecność obniża w znacznym stopniu trwałość konserwy.Przechodzenie ciepła do wnętrz konserw podczas ich ogrzewania jest zależne od stopnia przewodzenia zawartości, od tego czy zawiera zalewę oraz od konwekcji. Szybkość przenikania ciepła w konserwach z zalewą na skutek obecności prądów konwekcyjnych. Duży wpływ na szybkość przenikania ciepła ma także skład chemiczny zalewy. Obecność skrobi znacznie obniża szybkość tego procesu. Sól kuchenna nie wywiera wpływu na przenikanie, a niewielkie stężenie cukru- tylko w niewielkim stopniu. Zarówno temperatura jak i czas ogrzewania stosowaną w zależności od przyjętej metody konserwacji oraz wielkości i kształtu puszki. W zakresie procesów i parametrów obróbki cieplnej najczęściej stosowa-
Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami!
509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl
GOSPODARKA MIĘSNA psuje jego estetyczny wygląd. Należy pamiętać, iż długotrwała obróbka termiczna powoduje obniżenie strawności białek. Głównym powodem tego stanu są straty ilościowe oraz jakościowe poszczególnych składników, a także znacznie utrudniona strawność ściętych temperaturą białek przesyconych tłuszczem. Decydujący wpływ na jakość organoleptyczną i trwałość przechowalniczą konserw mają przede wszystkim jakość surowca, zastosowana metoda ogrzewania (intensywność denaturacji białek), stopień odpowietrzenia konserwy, dodatek substancji stabilizujących (np. kwas askorbinowy) oraz temperatura składowania. Jeżeli do produkcji konserw użyto mięsa o wyjściowo dużym zanieczyszczeniu mikrobiologicznym lub jeśli konserwy zostały poddane działaniu zbyt dużej dawki ciepła, to ich jakość ulega pogorszeniu, szczególnie pod względem organoleptycznym. W takim przypadku degradacja składników konserwy może bardzo szybko się zwiększyć, zwłaszcza że konserwy sterylizowane przechowuje się w stosunkowo wysokiej temperaturze. Zepsucie abiotyczne wystąpi już po stosunkowo krótkim czasie, np. po 2 latach. Jeśli natomiast do produkcji zastosowano surowiec o małym zanieczyszczeniu mikrobiologicznym i poddano go krótkiej obróbce cieplnej w stosunkowo niskiej temperaturze, to na początku składowania wsad konserwy nie będzie jeszcze miał optymalnego smaku i zapachu. Tego rodzaju konserwy nadają się do długiego składowania, ponieważ dopiero podczas magazynowania osiągają optymalną smakowitość i charakteryzuje je korzystna jakość organoleptyczna przez długi czas przechowywania. Wyraźna abiotyczna degradacja pojawi się dopiero po stosunkowo długim czasie, np. po 6 latach lub później. Trwałości przechowalniczej sprzyja dodatek substancji stabilizujących, takich jak np. mieszanka peklująca, oraz odpowiednie odpowietrzenie konserw. Po zakończeniu obróbki cieplnej konserwy mięsne pasteryzowane należy natychmiast schłodzić w centrum geometrycznym wsadu do temperatury ok. 20°C. Temperaturę należy obniżyć możliwie jak najszybciej w całej masie wsadu. Nie jest to łatwe zadanie, ponieważ tkanka mięśniowa, a przede wszystkim tłuszczowa są złymi przewodnikami ciepła (A = 0,48 W/m-K dla mięsa i 0,18 W/m-K dla tłuszczu). Szybkie tempo obniżania temperatury wychładzanej masy osiąga się przez zwiększenie różnicy między temperaturą schładzanych konserw a temperaturą czynnika oziębiającego. Dobre rezultaty daje zastosowanie tzw. wody lodowej o temp. ok. 0°C. Wymagania mikrobiologiczne dla wody chłodzącej konserwy pasteryzowane są takie same jak w przypadku konserw sterylizowanych. Powolne ogrzewanie i schładzanie się konserw mięsnych powoduje ich nierównomierne dogrzanie w całej objętości wsadu, zwłaszcza, że konserwy te są z reguły dużymi blokami mięsa. Wynikiem jest znaczne przegrzewanie warstw brzegowych w porównaniu do warstw centralnych. Długotrwałe działanie czynnika grzejnego o wysokiej temperaturze na powierzchnię pasteryzowanego bloku pociąga za sobą negatywne skutki technologiczne i organoleptyczne. W celu ich wyeliminowania zalecane jest stosowanie ogrzewania stopniowego. W tradycyjnym procesie ogrzewania konserwy umieszczane są w pasteryzatorze, przy czym czynnik grzejny ma stałą temperaturę. W tych warunkach konserwy przebywają przez określony czas. Konsekwencją takiego postępowania jest szybki wzrost temperatury warstw brzegowych konserwy. Pod koniec czasu ogrzewania temperatura warstw brzegowych konserwy zbliża się asymptotycznie do temperatury czynnika grzejnego, natomiast temperatura warstw centralnych konserwy rośnie powoli. Ogrzewanie stopniowe polega na umieszczeniu konserw w letniej wodzie i stopniowym podnoszeniu temperatury czynnika grzejnego, z zachowaniem stałej różnicy ΔT między temperaturą czynnika grzejnego a temperaturą najmniej ogrzanego punktu konserwy. Zastosowanie ogrzewania stopniowego, przy odpowiednio dobranej różnicy temperatur ΔT, powoduje, w porównaniu z ogrzewaniem tradycyjnym, korzystne wyrównanie przestrzennego dogrzania bloku konserwy i tym samym lepszą jakość konserwy, ponieważ brzegowe warstwy wsadu w maksymalnej temperaturze są ogrzewane przez krótszy czas. Korzystnym skutkiem takiej technologii jest częściowe ograniczenie nieuniknionych strat przyswajalnych aminokwasów oraz witaminy B. Retencja witaminy B1 odpowiada za korzystne zachowanie wartości odżywczej żywności oraz jej jakości sensorycznej. Konserwy ogrzewane stopniowo charakteryzują się również mniejszym wyciekiem cieplnym. Względnie niekorzystnym skutkiem stopniowego ogrzewania jest wydłużenie czasu trwania procesu pasteryzacji. Po zakończeniu procesu produkcyjnego konserwy nieuszkodzone (niepogięte) i bez objawów nieszczelności przekazuje się do magazynu o temperaturze w przedziale 0-6°C. W celu zabezpieczenia przed korozją puszki pokrywa się specjalną warstwą ochronną. Konserwy pasteryzowane wyprodukowane w opakowaniach z tworzyw sztucznych są magazynowane w warunkach chłodniczych maksymalnie przez 6 miesięcy, a w opakowaniach blaszanych przez 9 miesięcy.
(o bardzo rozwiniętej powierzchni i natlenieniu), w których namnożenie bakterii i utlenianie tłuszczu zachodzi bardzo szybko. Czas od napełnienia i zamknięcia opakowań do rozpoczęcia obróbki cieplnej nie powinien być dłuższy niż 2 godziny. W sytuacjach awaryjnych półprodukty należy przechowywać w warunkach chłodniczych. Skutkami nieprawidłowo prowadzonego procesu technologicznego są odchylenia jakościowe, przede wszystkim w postaci bombaży: fizycznego, chemicznego i mikrobiologicznego. W szynkach pasteryzowanych mogą również wystąpić odchylenia związane z rozwojem enterokoków. Wprawdzie są to bakterie niewytwarzające przetrwalników, ale ze względu na ich dużą ciepło-oporność, zdolność do wzrostu w szerokim zakresie temperatur, w tym również w warunkach chłodniczych, w obecności soli i przy obniżonym pH, bakterie te stanowią problem nie tylko podczas produkcji, ale także w czasie przechowywania mięsnych konserw pasteryzowanych. Powodują, że podczas przechowywania pojawiają się niekorzystne zmiany: smaku, zapachu i konsystencji. Prawdopodobnie wynika to z faktu, że wprawdzie bezpośrednio po ogrzewaniu efekty letalne są znaczne, jednak komórki, które zostały uszkodzone, ale przeżyły proces, są zdolne do regeneracji w czasie składowania. Enterokoki są bakteriami nieruchliwymi i wzrastają tylko w miejscu, w którym krzepnąca galareta unieruchomiła bakterię. Po pewnym czasie powstaje jednak kolonia mikroorganizmów, która po osiągnięciu określonej wielkości jest widoczna gołym okiem. Biorąc pod uwagę zewnętrzny wygląd należy dodać, iż prawidłowo wyprodukowane konserwy na skutek zmniejszonego ciśnienia wewnątrz opakowania mają lekko wklęsłe wieczka i denka puszek. W przypadku nieprawidłowości w procesie technologicznym obserwuje się wybrzuszenie metalowego wieczka puszki lub słoja. Przyczyną jest bombaż fizyczny, chemiczny lub mikrobiologiczny. Najniebezpieczniejszy i najczęściej występujący jest bombaż mikrobiologiczny. Konserwy, które uległy zepsuciu wskutek działalności drobnoustrojów, nie nadają się do spożycia. Przyczynami rozwoju mikroflory we wsadzie konserw są najczęściej: niedotrzymanie parametrów sterylizacji lub złe ich wyliczenie, długi czas między zamknięciem napełnionych puszek a sterylizacją oraz zbyt wolne chłodzenie konserw. Powodem powstania bombażu mikrobiologicznego może być także większa, niż założono, ciepło-oporność mikroflory lub liczba przetrwalników bakterii oraz nieszczelność puszek. Należy mieć na uwadze, że drobnoustroje zwiększają swoją ciepło-oporność w środowisku o niskiej aktywności wody
Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami!
509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl
509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl
Podsumowanie Jednym z wymogów prawidłowej organizacji produkcji konserw mięsnych jest zapewnienie płynności procesu produkcyjnego, gwarantując tym samym wyeliminowanie niepożądanych przestojów, m.in. przetrzymywania wsadów w hali produkcyjnej. Szczególnie niebezpieczne jest przetrzymywanie rozdrobnionego mięsa lub gotowych wsadów
prof. dr hab. inż. Marian Panasiewicz
