Konserwa prasowana wg Zbója:

Wp I (łopatka) – 60-65 % wsadu
Podgardle mięsne b/s, b/g, b/ś – 35-40 % wsadu
[Mięso wp można śmiało zastąpić mięsem z uda kurczaka b/s i b/k lub z uda indyka b/s i b/k]

Przyprawy na 1 kg:

p-sól – 18g
czosnek – 15g (może być mniej, mi pasuje tyle co napisałem)
pieprz czarny świeżo kręcony – 1.5g (przy drobiu pieprz czarny można zastąpić pieprzem białym mielonym)
majeranek – 0.5g (do drobiu parzonego nie dodaję)

Dodatki:

Mąka kartoflana – 3 % wsadu
Woda zimna – 15 % wsadu

Wykonanie:

Mięsa pekluję 24-48 godz. Temp. peklowania 4-6st.C. Mielenie przez sitko 6mm. Mieszanie z przyprawami i dodatkami do połączenia się składników. Praska o wymiarach 20x8x8 cm wyłożona folią celulozową, mięso ułożone i ugniecione w prasce. Praskę, przed włożeniem do garnka z wodą stawiam w temp. pokojowej na jakieś 2 godz. może ciut dłużej, coby się dobrze sprasowało. Praskę wkładam do wody o temp. 80st.C i po obniżeniu temp. parzę 80min. w temp. 74-75st.C. Mięsa drobiowe parzę 5 min. krócej. Jeżeli temp. wody w garnku ustabilizuje się na 72-73st.C to czas parzenia wydłużamy około 5-10min. Studzenie pod bieżącą zimną wodą jakieś 15 min. Po wyjęciu z wody zwalniam docisk i praska z mielonką idzie do lodówki do całkowitego wychłodzenia na około 12 godz.

Objaśnienia skrótów:

b/s – bez skóry
b/g – bez gruczołów
b/ś – bez ślinianek
b/k – bez kości

Na fotce wersja drobiowa.


Udostępniono za zgodą autora. Dzięki ZM