Szynkę peklujemy na sucho 17gr/kg nakłuwając dokładnie wykałaczką ze wszystkich stron.
Peklujemy 5-7 dni każdego dnia obracając i masując.
Pakujemy do szynkowaru.
Parzymy w temp 80-85 stopni do uzyskania w środku 67 stopni.
Studzimy i wkładamy do lodówki. do lodówki.

Przepis autorstwa Mr. Smoka

Jak dopasować szynkę do szynkowaru, aby była taka okrągła?

trzeba odpowiednio podocinać. Jest trochę zabawy. Dlatego właśnie zamówiłem praskę.

Praskę, czyli szynkowar, czy coś innego?

szynkowar prostokątny

Hmmm sory ale to nie jest to ...
Tusiaczek chyba potwierdzi ... robiłem dziesiątki szynek typu Krakus Polish Ham jedyna które podchodziła smakowo to ta z wielofosforanami w poniedzialek wrzucę przepis

Tapniete z GT-I9500

Dlatego jest dodane typu. To moze podmienie tytuł na szynka z puchy?

Roger pisze:Hmmm sory ale to nie jest to ...
Tusiaczek chyba potwierdzi ... robiłem dziesiątki szynek typu Krakus Polish Ham jedyna które podchodziła smakowo to ta z wielofosforanami w poniedzialek wrzucę przepis

Tapniete z GT-I9500

Robert ma rację, smak nie do podrobienia. Identyczny z tym zapamiętanym z lat słusznie minionych...

To ja z niecierpliwością czekam na przepis

Przepis na ten wyrób, który moim zdaniem jak do tej pory najbardziej smakowo przypomina szynkę typu "Polish Ham" Krakusa jest autorstwa kolegi Biotit:

Szynka konserwowa : przepis na 1 kg
Najlepszy do tego celu będzie mięsień półbłoniasty, który po oczyszczeniu kroimy na 2-2, 2-3 cm kawałki.
Następnie przygotowujemy solankę:

30 g glukozy
30g mieszanki sół/peklosól 50/50
5 g wielofosforanów
0,5 g cytrynianu sodu
170 g przegotowanej wody

Mięso z solanką dokładnie mieszamy ok 5-10 min, (autor używa robota planetarnego).
Następnie dodajemy 10g soli, mieszamy i zastawiamy w temp pokojowej na 2-3h.
Potem całość ląduje w lodówce na 48h
Po tym czasie, wyjmujemy , jeszcze raz dokładnie mieszamy , przekładamy do worka, masujemy i usuwamy powietrze, a następnie przekładamy do praski.
Praskę trzymamy w lodówce 12 h, wyjmujemy, dociskamy sprężynę w prasce i całość parzymy.
Wkładamy do garnka o temp 75-80 C . Ja parzę w temp 72 C przez 100 min, wyjmuje praskę, zwalniam sprężynę, oziębiam do temp lodówki i zostawiam na ok 12-24 h.
Gotowy produkt jest powtarzalny, zawsze smakuje wyśmienicie.

Odstępstwa:
Biorąc pod uwagę swoje wcześniejsze próby tę ilość soli (i wielofosforanów) zastosowałem do 1,4kg wsadu (taki mam szynkowar) zamiast do 1kg i poziom słoności jest OK
Zamiast robota planetarnego mięso po wstępnym wyrobieniu przepuściłem 3 razy przez maszynkę bez sitka. Po parzeniu nie zwalniam sprężyny w szynkowarze.
Wiem, że ten wyrób zawiera wielofosforany i to moim zdaniem troszkę za dużo bo na 1kg starczyłoby 3g ale smak jest i konsystencja naprawdę przypominają te znane z dzieciństwa, teraz szynki konserwowe robię tylko tak, kolejna modyfikacją będzie mieszanka 50% peklosoli / 50% sól z saletrą




Naprawdę polecam wypróbowanie