Ryzyko przy swoich konserwach

[Gonzo]

Czyżby autor filmu sugerował, że nic poza sterylizacją w 121 st.C nie jest bezpieczne?

Autor filmu nic nie sugerował, po prostu stwierdził że lepiej użyć peklosoli niż być narażonym na możliwość zatrucia jadem kiełbasianym.

myecolife_mieso_i_wedliny_2009_06_01_azotyny_w_przetworstwie_miasa_pdf.pdf

[Rafał123]

Aha czyli ta sterylizacja to tylko przykład. Rozumiem. Ciekawi mnie czy ilość soli (czy to peklującej czy zwykłej) dodanej do konserw ma znaczenie jeśli chodzi o bezpieczeństwo?. Bo ja daję mało. Mniej więcej o połowę mniej niż jest podawane w przepisach. Sól źle na mnie działa i muszę dawać mniej.
No i smak też mam wrażliwszy na sól.
Kwestia terminu przydatności: Jak się mają do siebie te same terminy z peklosolą i solą zwykłą? Chodzi o to, że termin ze zwykłą solą jest mniej pewny?
A gdyby porównać takie coś: Tyndalizacja 3x ze zwykłą solą i do lodówki na miesiąc a pasteryzacja 1x plus peklosól i na miesiąc do temp 20stC w ciemne miejsce?
Gdzie wtedy jest większa szansa na jad?
Wszystko to chyba kwestia jak bardzo jesteśmy ostrożni?
Ja się jednak przebadam dla świętego spokoju bo dolegliwości nie ustępują. Tylko te długie procedury lekarskie mi na nerwy działają.

[tier]

Jeżeli chodzi o ilość soli i trwałość dość popularny ruski przepis na tuszonkę jest na samej soli i w dawce 11g/kg. Miałem okazję taką spozywać, była słona jak solenie/peklowanie przy 18g/kg, sam robiłem z dawką 13g/kg i też było słone. A więc przy samej dawce 11g/kg konserwy potrafią być trwałe, oczywiście trzeba dodać że robione w szybkowarze pod ciśnieniem.

[Rafał123]

Jeżeli chodzi o ilość soli i trwałość dość popularny ruski przepis na tuszonkę jest na samej soli i w dawce 11g/kg. Miałem okazję taką spozywać, była słona jak solenie/peklowanie przy 18g/kg, sam robiłem z dawką 13g/kg i też było słone. A więc przy samej dawce 11g/kg konserwy potrafią być trwałe, oczywiście trzeba dodać że robione w szybkowarze pod ciśnieniem.

Na samej soli? czyli bez domieszki peklosoli tak? Czyli peklosól jest mniej słona by z tego wynikało.
Pytałem czy ilość soli wpływa znacząco na trwałość przy tyndalizacji w 100stC (nie posiadam szybkowaru)
Ja np. daję soli jeszcze mniej. ok. 7g na kilogram mięsa.
I jest to zwykła sól do przetworów Kłodawska. Do tych nóżek nie pamiętam ile dałem ale też niedużo. Ostatnio jadłem też słoik z mielonką raz pasteryzowany i trzymany od razu w lodówce. Zjadłem po 12 dniach (zakrętka i zawartość wg. mnie nie budziła zastrzeżeń). I tam dawka w.w. soli była 7,5g/kg. Tak więc ponawiam pytanie: Czy tak niska dawka soli zwykłej też zagwarantuje trwałość taką jaka jest podawana w tabelach? Planowałem dać 5g/kg przy innej okazji bo te 7,5g to dla mnie trochę za dużo.

[Gonzo]

To jest tak jak "mądrale" zaczynają kombinowac ze zmniejszaniem dawki na kg i zmniejszaniem ilosci peklosoli na kg zastepując ją solą.Możecie robić i bez soli, peklosoli ale na swoje ryzyko.Żeby w obecnych czasach zatruć się jadem kiełbasianym to trzeba być fachowcem albo niezłym hejtowcem szukającym wrażeń. Rób jak ksiązka pisze a drugi raz się nie zatrujesz

[Rafał123]

Twój niegrzeczny ton wskazuje na to, że zbyt mała ilość soli wpływa (tak jak podejrzewałem) na trwałość konserwy. Ja akurat nie mam fachowej wiedzy na ten temat. Nie mam nic wspólnego z mądralami wiedzącymi lepiej. Jest masa metod i ja jako laik nie mam pojęcia która jest ok a która nie.
Najlepiej ładować słoiki do szybkowara do 120stC i jeszcze z peklosolą a jeszcze lepiej nie robić wcale na zapas tylko zjadać w ciągu paru dni z lodówki.
Wtedy jest i ekologicznie i bezpiecznie. Szczególnie jeśli ktoś musi ograniczać sól.
No bo może się okazać, że czegoś się nie doczyta z pasteryzacjami, tyndalizacjami itd.
A czy jestem zatruty to jeszcze nie wiadomo.

[ArkoGdynia]

Moim zdaniem zmniejszanie ilości soli/peklosoli w stosunku do wytycznych wpływa znacząco na trwałość produktu. Zmniejszając ilość soli/peklosoli skracamy czas przydatności do spożycia nawet stosując tanderyzację lub pasteryzację. Logicznie rzecz biorąc, jeżeli zmniejszamy "coś" co nam zabezpiecza mięso przed zepsuciem to sam produkt finalny należy szybko skonsumować i nie wolno go przetrzymywać w warunkach które zwiększą zagrożenie "zepsucia" .. czyli poza lodówką.
W Twoim przypadku - bardzo obniżona ilość soli - polecał bym tanderyzację oraz przechowywanie w lodówce przez krótki czas.

[Maad]

Ale Rosjanie jakoś się tym nie przejmują i w każdym domu robią te swoje sławetne tuszonki na samej soli, w dodatku z dawką prawie o połowę mniejszą, niż normalnie stosowana przy wyrobie wędlin ... może mają lepiej zakonserwowane żołądki

[Rafał123]

Moim zdaniem zmniejszanie ilości soli/peklosoli w stosunku do wytycznych wpływa znacząco na trwałość produktu. Zmniejszając ilość soli/peklosoli skracamy czas przydatności do spożycia nawet stosując tanderyzację lub pasteryzację. Logicznie rzecz biorąc, jeżeli zmniejszamy "coś" co nam zabezpiecza mięso przed zepsuciem to sam produkt finalny należy szybko skonsumować i nie wolno go przetrzymywać w warunkach które zwiększą zagrożenie "zepsucia" .. czyli poza lodówką.
W Twoim przypadku - bardzo obniżona ilość soli - polecał bym tanderyzację oraz przechowywanie w lodówce przez krótki czas.

Nie "tanderyzację", tylko tyndalizację.
No dobrze czyli to co mam obecnie zrobione muszę szybko zjeść. Problem polega na ustaleniu jak szybko zjeść jeśli była tyndalizacja, soli 7,5g/kg mięsa, słoiki 346ml oraz 150ml, czasy pasteryzacji w piekarniku z termoobiegiem : 90, 40, 30 i konserwy w 346ml słoikach stały 9 dni w temp. ok. 20stC i ciemności, te mniejsze 14 dni, potem jedne i drugie poszły do lodówki. Ktoś jest w stanie określić termin? Aha w składzie był też boczek wędzony/peklowany (nie moja produkcja). Zatem soli nieco więcej i to soli peklowej.
Podniosło to trwałość? Aha w większych słoikach mięso było z czosnkiem.Sporo zmiennych prawda?
Nikt nigdzie nie podaje ile dana konserwa postoi jeśli się dało daną ilość soli przy zastosowaniu danej metody pasteryzacji/tyndalizacji.
Zatem nie ma na czym się oprzeć ustalając termin przydatności.
Trwałość z trzymaniem się terminów, skracając je dla bezpieczeństwa to jedna rzecz, druga to weryfikacja potem czy można daną konserwę zjeść. Dajmy na to, że ktoś nie trzymał się zasad, zrobił coś źle, coś pominął (np. nie wyparzył słoików i nakrętek jak ja, dał mało soli). Weryfikacja wizualna i węchowa wystarczy czy wywala się takie konserwy do kosza?. Minęło w sumie 16 dni od produkcji a ja nie wiem czy mam to jeść czy wywalić. Wizualnie, gołym okiem, bez mikroskopu wygląda wszystko wzorowo. W niektórych słoikach mielonka mięsna jest u góry szarawa ale taka raczej była od początku. A tak to mięso ma swój naturalny, różowawy kolorek.

[Gonzo]

Zatem nie ma na czym się oprzeć ustalając termin przydatności..........................
Weryfikacja wizualna i węchowa wystarczy czy wywala się takie konserwy do kosza?.

Tak jak sam napisałeś - weryfikacja węchowa i wzrokowa, nikt z nas przecież do laboratorum konsrew nie wozi żeby zbadali czy nadają się do jedzenia. Gdyby coś było nie tak z daną konserwą to byś i bez laboratorium sam stwierdził - patrz filmik, który podałeś z zepsutą konserwą.A co do terminu to chyba nie robisz konserw na 3 lata ? Moje konserwy, tak jak pisałem przejechały w sierpniu pół Europy, nie były przechowywane w lodówce.Były poddane obróbce w szybkowarze dwukrotnie dzień po dniu. Tylko jeden rodzaj konserwy a raczej danie obiadowe (karkówka, cebula i kasza gryczana) wytrzymały tydzień a to z tego powodu że były poddane obróbce tylko raz i to dzień przed wyjazdem, można powiedzieć że do samochodu były ładowane jeszcze ciepłe (reszta, parę sztuk jest dobra do dziś ale w związku z wolnym miejscem - leżą w lodówce). Dwa razy były przyrządzane i były dobre a za trzecim razem weryfikacja węchowa i diagnoza - kosz.Dodam, że konserwy obiadowe
były robione dla jednej osoby (dziecko) , które jada oprócz jajecznicy i naleśników, tylko karkówke, kaszę gryczaną . Dziecko ma się dobrze po dzień dzisiejszy . A w poprzedniej wypowiedzi mój ton wcale nie był niegrzeczny tylko stwierdziłem fakty, że niektórzy sami są sobie winni dążąc do wyeliminowania soli/peklosoli. Niestety ze wszystkich konserwantów, tych nie da się za bardzo wyeliminować i ograniczyć podstawowych dawek.