Jako że to pierwszy post w dziale poświęconym serowarstwu to najpierw tytułem wstępu chciałbym napisać że wbrew panującym opiniom zrobienie naprawdę dobrego sera w warunkach domowych jest banalnie proste. Nie wymaga jakichś skomplikowanych technologii i sprzętu. Wystarczy odpowiednio duży garnek, termometr, forma i prasa.
Podejrzewam że większość z Was garnek posiada, termometr najlepiej nabyć w popularnym z meblami do samodzielnego składania i po lekkim tuningu można go używać nie tylko do serów ale i do parzenia wędzonek itp.
O ile formę radziłbym jednak kupić (przeszedłem wszystkie etapy samoróbek od misek poprzez rury kanalizacyjne) to prasę można przy odrobinie zdolności manualnych zrobić sobie w domowym zaciszu z kilku deseczek. Mam i sprawdza się tak samo jak te kupione za X-set złotych. Budowę sprzętu i wszelkie kombinację zamieszczę wkrótce w dziale poświęconym sprzętowi.
Podstawą dobrych serów są bakterie. I tutaj z pomocą przychodzi nam firma Agrovis gdzie bez problemu można sobie wybrać co tylko dusza zapragnie z szerokiej gamy odpowiednich bakterii. Oprócz odpowiednich kultur bakterii potrzebna jest też podpuszczka i chlorek wapnia (chlorek nie jest żadną "chemią") - chlorek poprawia jakość skrzepu w kiepskim lub średnim mleku. O ile kultur bakteryjnych używa się do uzyskania konkretnych gatunków sera to podpuszczki i chlorku używa się np do zrobienia oscypków.
Tyle teorii

Ser typu Gruyere - przepis na 25 litrów mleka. Forma jak do sera Gouda 3 kg

Potrzebne - podpuszczka (Agrovis - nazwa handlowa Beaugel50), chlorek wapnia(Agrovis - nazwa handlowa Durcigel) (można bez!), kultury KAPPA i IOTA1 (wszystko Agrovis)

• Mleko podgrzewamy do 63`C i trzymamy tak około 30 min
• Dodajemy rozpuszczone w wodzie kurkumę ok. 2 gr i paprykę ok. 3 gr (dzięki temu ser będzie żółty - przy samej kurkumie będzie żarówiasty)
• Schładzamy mleko do ok. 30`C i dodajemy chlorek wapnia – 12 ml
• Zaszczepiamy kulturami Kappa i IOTA 1
• Mieszamy i zostawiamy na około 30 min do zaszczepienia kultur
• Dodajemy podpuszczkę 75 ml i pozostawiamy na 20-25 minut
• Kroimy skrzep długim nożem na kwadraty i zostawiamy na ok. 15 minut
• Kroimy skrzep (najlepsza jest taka zwykła mieszałka jak do ubijania białek) na mniejsze ziarno i mieszamy ok. 10 minut (im mniejsze ziarno tym twardszy ser)
• Odciągamy ok. 40% serwatki i dolewamy mniej więcej tyle przegotowanej wody o temperaturze ok. 70`C
• Powoli podgrzewając odnosimy temp do 46-48`C cały czas delikatnie mieszamy ok. 30 min

Następny etap to ociekanie.
Łyżką cedzakową wykładamy ziarenka skrzepu na duży durszlak wyłożony albo pieluchą tetrową albo chustą serowarską (kilka złotych na allego) i pozostawiamy tak na godzinkę aż odcieknie większość serwatki.
Następnie przenosimy całość w chuście (bądź pielusze) do formy i prasujemy.
Prasujemy 15 kg – 2 godziny
Przewracanie i prasowanie 20 kg następne po 1h
Co godzinę wyciągamy ser z formy, obracamy i wsadzamy z powrotem do formy.
Łączny czas prasowania ok. 4-5 godzin

Następnym bardzo ważnym etapem jest solenie sera. Sporo osób preferuje solenie w roztworze solanki ale ja osobiście wolę solenie tzw. z ręki. Po prostu ważę ser wyciągnięty z formy, idealna dawka do solenia to 2% wagi sera.
Odważam sól (najlepsza kamienna niejodowana jak do ogórków kiszonych) i dzielę ją na 4 porcję.
Kładę ser na podkładce (najlepsza mata do sushi - miałem akurat w domu) i nacieram wierzch i boki pierwszą dawką soli.
Po 12 godzinach odwracam ser i nacieram drugą dawką. I tak czterokrotnie.
Nie martwcie się że sól pozostaje na serze, po 12 godzinach masa serowa ją zaabsorbuje.

Następnie ser po posoleniu zostawiam w temperaturze pokojowej na 24-48 godzin (zależy od temperatury i pory roku).
Po tym czasie jak już na powierzchni utworzy się delikatna sucha skórka całość pokrywam powłoką serowarską (Allegro, serowar.pl itp)
Po wyschnięciu odstawiam do dojrzewania. Ja z racji posiadania ciepłej (za ciepłej) piwnicy do dojrzewania serów używam witryny chłodniczej.

A tak wygląda efekt końcowy


A tak "dojrzewalnia"

A tak wygląda prasa - zrobiona naprędce z kilku deseczek działa do dzisiaj
Obok prasa do wędlin dojrzewających. Z czasem opiszę w innym dziale



Idealnymi obciążnikami są butelki z wodą. Testy obciążenia robiłem w ten sposób że pod docisk podłożyłem wagę i powiesiłem butelkę z litrem wody. Pomiar był konieczny bo ramię prasy mnoży nacisk i trzeba do każdej prasy obliczyć ile razy pomnaża nacisk.
Wystarczy raz policzyć i potem już wiadomo ile butelek podwiesić w każdym etapie prasowania sera. Z czasem wyszło mi ze najwygodniej na haczyku podwiesić siatkę na zakupy i do niej po kolei dokładać butelki Proste i skuteczne.

super pomysł z tą hydrauliką

Ja sobie zrobiłem takie cudo. Niedługo trzeba będzie sprawdzić działanie w praktyce.

Gruyer po ok 3 tygodniach

Piękny dziurdamer Szkoda że mam tak daleko po dobre mleko bo bym se znów kilka machnął...

I co ważne nie dodawałem papryki i kurkumy a ser jest lekko żółty

Tusiaczku a gdzie po mleko jezdzisz ?????

Ja mam na Kaszubach 1.25 za L

A ja na Kociewie - miejscowość Piece Cena chyba taka sama

A ja mieszkam Q... na wsi ale krowy to chyba wszystkie z okolicy zjedli ...
W Warszawie miałem mleko na targu dwa razy w tygodniu a tu ... no cóż serów nie będzie