Podejrzewam że większość z Was garnek posiada, termometr najlepiej nabyć w popularnym z meblami do samodzielnego składania i po lekkim tuningu można go używać nie tylko do serów ale i do parzenia wędzonek itp.
O ile formę radziłbym jednak kupić (przeszedłem wszystkie etapy samoróbek od misek poprzez rury kanalizacyjne) to prasę można przy odrobinie zdolności manualnych zrobić sobie w domowym zaciszu z kilku deseczek. Mam i sprawdza się tak samo jak te kupione za X-set złotych. Budowę sprzętu i wszelkie kombinację zamieszczę wkrótce w dziale poświęconym sprzętowi.
Podstawą dobrych serów są bakterie. I tutaj z pomocą przychodzi nam firma Agrovis gdzie bez problemu można sobie wybrać co tylko dusza zapragnie z szerokiej gamy odpowiednich bakterii. Oprócz odpowiednich kultur bakterii potrzebna jest też podpuszczka i chlorek wapnia (chlorek nie jest żadną "chemią") - chlorek poprawia jakość skrzepu w kiepskim lub średnim mleku. O ile kultur bakteryjnych używa się do uzyskania konkretnych gatunków sera to podpuszczki i chlorku używa się np do zrobienia oscypków.
Tyle teorii
Ser typu Gruyere - przepis na 25 litrów mleka. Forma jak do sera Gouda 3 kg
Potrzebne - podpuszczka (Agrovis - nazwa handlowa Beaugel50), chlorek wapnia(Agrovis - nazwa handlowa Durcigel) (można bez!), kultury KAPPA i IOTA1 (wszystko Agrovis)
• Mleko podgrzewamy do 63`C i trzymamy tak około 30 min
• Dodajemy rozpuszczone w wodzie kurkumę ok. 2 gr i paprykę ok. 3 gr (dzięki temu ser będzie żółty - przy samej kurkumie będzie żarówiasty)
• Schładzamy mleko do ok. 30`C i dodajemy chlorek wapnia – 12 ml
• Zaszczepiamy kulturami Kappa i IOTA 1
• Mieszamy i zostawiamy na około 30 min do zaszczepienia kultur
• Dodajemy podpuszczkę 75 ml i pozostawiamy na 20-25 minut
• Kroimy skrzep długim nożem na kwadraty i zostawiamy na ok. 15 minut
• Kroimy skrzep (najlepsza jest taka zwykła mieszałka jak do ubijania białek) na mniejsze ziarno i mieszamy ok. 10 minut (im mniejsze ziarno tym twardszy ser)
• Odciągamy ok. 40% serwatki i dolewamy mniej więcej tyle przegotowanej wody o temperaturze ok. 70`C
• Powoli podgrzewając odnosimy temp do 46-48`C cały czas delikatnie mieszamy ok. 30 min
Następny etap to ociekanie.
Łyżką cedzakową wykładamy ziarenka skrzepu na duży durszlak wyłożony albo pieluchą tetrową albo chustą serowarską (kilka złotych na allego) i pozostawiamy tak na godzinkę aż odcieknie większość serwatki.
Następnie przenosimy całość w chuście (bądź pielusze) do formy i prasujemy.
Prasujemy 15 kg – 2 godziny
Przewracanie i prasowanie 20 kg następne po 1h
Co godzinę wyciągamy ser z formy, obracamy i wsadzamy z powrotem do formy.
Łączny czas prasowania ok. 4-5 godzin
Następnym bardzo ważnym etapem jest solenie sera. Sporo osób preferuje solenie w roztworze solanki ale ja osobiście wolę solenie tzw. z ręki. Po prostu ważę ser wyciągnięty z formy, idealna dawka do solenia to 2% wagi sera.
Odważam sól (najlepsza kamienna niejodowana jak do ogórków kiszonych) i dzielę ją na 4 porcję.
Kładę ser na podkładce (najlepsza mata do sushi - miałem akurat w domu) i nacieram wierzch i boki pierwszą dawką soli.
Po 12 godzinach odwracam ser i nacieram drugą dawką. I tak czterokrotnie.
Nie martwcie się że sól pozostaje na serze, po 12 godzinach masa serowa ją zaabsorbuje.
Następnie ser po posoleniu zostawiam w temperaturze pokojowej na 24-48 godzin (zależy od temperatury i pory roku).
Po tym czasie jak już na powierzchni utworzy się delikatna sucha skórka całość pokrywam powłoką serowarską (Allegro, serowar.pl itp)
Po wyschnięciu odstawiam do dojrzewania. Ja z racji posiadania ciepłej (za ciepłej) piwnicy do dojrzewania serów używam witryny chłodniczej.
A tak wygląda efekt końcowy
A tak "dojrzewalnia"
Szkoda że mam tak daleko po dobre mleko bo bym se znów kilka machnął...
Cena chyba taka sama 
