Lunch meat wg. Gonza

Składniki
boczek – 0,80 kg
łopatka- 2,60 kg
golonka – 0,60 kg
skóra z golonki – 0,10 kg
woda 100ml
skrobia ziemniaczana - 8dkg
płaska łyżka żelatyny.
peklosól – 15-16g/kg
pieprz czarny – 1,5 g/kg
czosnek mielony – 0,3g/kg
przyprawa do Lunch meat – 0,5g/kg
Skład mięsny (łopatka/boczek) jak będzie miał odchyłki +/- 20dkg to nic się nie stanie.
Boczek i łopatkę peklujemy 15-16 g/kg i odstawiamy na 24h do lodówki.




Golonkę peklujemy 15-16g/kg i również na 24h do lodówki


Skórę z golonki gotujemy i po ostygnięciu do lodówki.


Następnego dnia do boczku wymieszanego z łopatką dodajemy pieprz, czosnek, przyprawę do lunch meatu i dobrze mieszamy.Po wymieszaniu, całość mielimy na 6mm. Jak ktoś nie ma 6mm to może to zrobić na 8mm.


Golonkę + ugotowaną skórę mielimy na 2mm.


Do 100ml wody dodajemy płaską łyżkę żelatyny, 8dkg skorbi ziemniaczanej i dobrze mieszamy.


Po wymieszaniu dodajemy do zmielonej golonki ze skórą i ponownie dobrze mieszamy.


Teraz dodajemy to do zmielonej łopatki i boczku.Tak jak wyżej, znowu dobrze mieszamy
Przygotowujemy puszki poprzez krótkie wygotowanie i napełniamy.



Na wierzch napełnionej puszki dajemy 1 łyżeczkę solnaki 1-2%. Po napełnieniu i zamknięciu, puszki poddajemy Pasteryzacji. Puszki wkładamy do wody o temp. ok. 60*C , doprowadzamy wodę do 75*C i taki stan utrzymujemy przez ok.50 minut. Jak temperatura skoczy do 80*C to nic się nie stanie ale już kontrolujemy i przykręcamy gaz . Po 50min i zdjęciu garnka z palnika trzymam jeszcze puszki ok. 30Min w wodzie i wyjmuję. Następnego dnia procedurę parzenia powtarzam. Puszki do drugiej pasteryzacji cały czas trzymamy w temperaturze pokojowej.Po drugiej pasteryzacji i wychłodzeniu puszek, wstawiamy je do lodówki.Smacznego


P.S. Ortodoksi mogą pominąć skrobię ziemniaczaną, żelatynę, przyprawę do lunch meatu , której dawkowanie jest 4-6g/kg. Ja dałem 0,5g/kg aby minimalnie podbić smak dawnego lunch meatu.

Pięknie i smaczniście wygląda Gonzuniu, na pewno wykonam . Ciekawe tylko ile czasu trzeba by pasteryzować w szybkowarze, bo tradycyjną garnkową metodą nie bardzo mi się uśmiecha .

sverige2 pisze:Ciekawe tylko ile czasu trzeba by pasteryzować w szybkowarze,

Z szybkowara na pewno wyjdzie trochę inna. Myślę , że z 30 min. od momentu pierwszej pary w zupełności wystarczy.

Co masz na myśli Gonzuniu pisząc inna ? Czy myślisz że szybkowar zmienia smak konserwy ? Byłoby to chyba ciekawe spostrzeżenie, nie sądzisz ?
Pozdrawiam

Zmienia, zmienia. Dziadek do Łaz przywoził konserwy słoikowe zrobione metodą pasteryzacji i sterylizacji. Smaki są inne, wygląd jest inny. Konserwa sterylizowana miała większy wyciek soków tzn. galaretki było więcej no i miała inny kolor, wpadał w taki bursztynowo-brązowy. Ja też jak robiłem w szybkowarze to właśnie to zauważyłem. Na dzień dzisiejszy jednak jestem przeciwnikiem domowej sterylizacji.

"Wysoka temperatura i długie ogrzewanie wpływają jednak niekorzystnie na składniki mięsa, co powoduje zmniejszenie wartości odżywczej i pogorszenie jakości sensorycznej gotowego produktu. Im wyższe są parametry obróbki termicznej (temperatura i czas ogrzewania), tym destrukcja składników jest większa.
Jednocześnie, w wyniku sterylizacji, częściowej redukcji ulega ilość ciepłolabilnych witamin (głównie B1). Inaktywacja niepożądanych enzymów oraz kształtowanie konsystencji i smaku wymagają mniejszej ilości ciepła niż wyjaławianie. Ogrzewanie wołowiny w temp. 121°C powoduje dwukrotnie większe straty lizyny niż w 70°C. Stwierdzono także, że im intensywniejsza jest obróbka cieplna, tym bardziej zwiększa się stężenie produktów reakcji Maillarda (siarkowodoru, merkaptanów, siarczków, dwusiarczków i innych), zmniejsza się strawność białka oraz większy jest wyciek termiczny."


https://issuu.com/rzeznikpolski/docs/nr_186_issu

Sama pasteryzacja proces bardzo łatwy ,ale też trzeba uważać by nie przedobrzyć . Przy mielonkach w słojach mogą nastąpić ubytki. Problemem jest przechowywanie - należy w warunkach chłodniczych. Konserwy pasteryzowane to tak jak wszystkie mielonki w osłonkach sztucznych - poliamidy mają kiełbasiany smak. Natomiast konserwy sterylizowane to jest ten smak dawnych konserw który możemy przy odpowiednim bezpiecznym sprzęcie odtworzyć w warunkach domowych. Zawsze jest coś za coś, ale wolę bezpieczne konserwy, chociażby pozbawione części witamin ale zyskujące na smaku. Żeby one były podstawowym pożywieniem no to by był problem.

Wędzarz1 pisze: Żeby one były podstawowym pożywieniem no to by był problem.

I to jest właśnie dobre pytanie, w jakim celu produkuje się takie konserwy? np. jako dodatek, coś na szybkiego do zjedzenia, czy też w racjach wojskowych które podniosą morale itd.

,, w jakim celu produkuje się takie konserwy? np. jako dodatek, coś na szybkiego do zjedzenia, czy też w racjach wojskowych które podniosą morale itd.''
Tier- Konserwy to jedzenie zrobione na nie przewidziane sytuacje - inaczej na zapas. Nie psujące się w określonych terminach, nadające się na wycieczki itd. W państwowych zapasach to jedzenie do natychmiastowego wykorzystania, w razie kataklizmów i nie daj Boże wojny.

Dokładnie tak jak napisałem

Gonzo pisze:Stwierdzono także, że im intensywniejsza jest obróbka cieplna, tym bardziej zwiększa się stężenie produktów reakcji Maillarda (siarkowodoru, merkaptanów, siarczków, dwusiarczków i innych)

Hmmm, na pierwszy rzut oka wydaje się, że to mocny argument przeciwko sterylizacji i wskazanie do stosowanie pasteryzacji, jako metody zdrowszej.
Moim zdaniem jednak niekoniecznie Różnica jak zwykle tkwi w szczegółach.
Wpływ sterylizacji na zwiększenie stężenie produktów reakcji Maillarda jest absolutnie pomijalny w przypadku, gdy w diecie danej osoby występują takie rzeczy jak:
1. chleb
2. frytki, czipsy, pizza, itp
3. kawa, nawet zbożowa
4. wszelkie pieczone słodycze
5. alkohole oparte na karmelu
Każdy z tych wyrobów jest obrabiany w temperaturze grubo powyżej 200 stopni i zawiera w chooj produktów reakcji Maillarda, m.in. akrylamidu.

Generalnie w każdym rodzaju mocnej obróbki termicznej - smażeniu, pieczeniu i grillowaniu, reakcja Maillarda odgrywa dużą, a nawet decydującą rolę, bo odpowiada za ten wspaniały smak i zapach potraw.

Aha, jeszcze jedno - jak ktoś robi sobie sos na bazie tego, co zostaje na patelni po smażeniu mięsa, to już naprawdę nie powinien martwić się szkodliwością sterylizacji, nawet gdyby szamał sterylizowane słoiki i puszki 3x dziennie