Jak wędzić ?

[Gonzo]

Wędzenie jest procesem utrwalania wędlin. Dzięki temu procesowi mięso uzyskuje długą trwałość do spożycia. Jest ono aromatyczne i przypada do gustu wielu smakoszom. Wędzenie jest jedną z najstarszych na świecie metod konserwacji mięsa.

Aby wędzonka była dobra, należy wpierw poznać parę sekretów jak wędzić właściwie.
Mięso do wędzenia musi być odpowiednio przygotowane przed wędzeniem. Najczęściej jest to metoda nazywana peklowaniem. Polega ona na odpowiednim nasoleniu mięsa. Zabieg ten konserwuje przyszłą wędlinę. Do peklowania używa się soli, soli z saletrą lub peklosoli.

Sól zapewnia odpowiednią słoność naszego wyrobu oraz konserwuje go. Natomiast saletra częściowo go konserwuje, wstrzymuje procesy gnilne oraz zapewnia odpowiedni, przyjemny kolor wędliny. Gdy pominiemy jej udział w peklowaniu, mięso będzie szare zamiast czerwonego. Peklosól jest mieszanką soli i azotynu potasu, będącego składnikiem saletry. Jest ona gotową mieszanką, bardziej bezpieczną dla zdrowia.

Pekloewanie odbywa się na trzy sposoby, suchy, mokry i nastrzykowo- mokry, ewentualnie doaoartalny (już nie stosowany). W peklowaniu na sucho w mięso jest wcierana sól. W tym przypadku z mięsa zacznie wyciekać sok z solą którym powinno się polewać mieso. Peklowanie na mokro polega na umieszczeniu mięsa w roztworze solanki. Musi ona posiadać odpowiednie stężenie.

Peklowanie mieszane mokro - nastrzykowe jest to metoda peklowania na mokro z dodatkowym nastrzykiem. Do mięsa wprowadzany jest roztwór solankowy poprzez nastrzyk. Dzięki temu skraca się czas peklowania. Dodatkowo mięso można masować po zastrzykach, co powoduje dobre rozprowadzenie peklosoli.

Peklowanaie musi się odbywać w temperaturze od 2 do 8 stopni Celsjusza. Woda użyta do tego celu musi być dobrej jakości i solidnie schłodzona. Peklowanie mięso musimy przewracać codziennie i sprawdzać czy nie zachodzą jakieś niepokojące reakcje.

Przed wędzeniem należy wykonać odciekanie mięsa.
Około doby przed wędzeniem wyciągamy nasze mięso, płuczemy. Można sprawdzić organoleptyczne słoność w najgrubszym miejscu. Jeżeli uznamy, że mięso jest nadmiernie słone można je wymoczyć w wodzie (zimniej i często zmienianej około 2 h moczenia). Po próbie i ewentualnej akcji zmniejszania zasolenia przystępujemy do odciekania mięsa. Jego zadaniem jest pozbycie się nadmiaru soli oraz wysuszenia powierzchni mięsa. Podczas tego procesu mięso dalej się pekluje tylko bez soli. Dobre wysuszenie ułatwi nam wędzenie i pozwoli uniknąć przykrych niespodzianek w postaci przyklejonych sadzy i innych elementów powstających podczas wędzenia.

Wędzenie należy zacząć od rozpalenia ognia w wędzarni, wytworzenia sporej ilości żaru.
Dopiero gdy wędzarnia będzie nagrzana można wsadzić mięso. Wędliny trzeba osuszać czyli trzymać w temperaturze około 50 -55 stopni przez około godzinę. Wylot spalin z wędzarni musi być całkowicie otwarty.
W tym przypadku nie należy się śpieszyć z daniem mocnego dymu. Jest to błąd, który skutkuje tym, że dym nie wnika do środka a na zewnątrz tworzy się skorupa. Środek mięsa będzie surowy a na zewnątrz wytworzy się niesmaczna skorupa. Pory mięsa muszą się powoli zamknąć i dlatego jest to taki ważny proces. Dopiero po około godzinie możemy przymknąć wylot spalin i wędzić dymem właściwym.
---
Poradnik jak wędzić
Artykuł pochodzi z serwisu http://www.Artelis.pl

[Gonzo]

Pamiętajmy! Po wyjęciu z solanki moczymy w zimnej wodzie przez parę minut i po nadzianiu w siatkę czy osznurowaniu, wieszamy do ocieknięcia.W czasie ociekania wędzonki nie tylko tracą nadmiar wody ale również "łapią" wyższą temperaturę.Pózniej w wędzarce będą potrzebowały mniej czasu aby osiągnąć temperaturę panującą wewnątrz niej.

20161219_110817[1].jpg

20161219_110852[1].jpg

[Roger]

Krzysiu ten pierwszy artykuł dotyczący wędzenia i peklowania nie jest moim zdaniem dobrym opracowaniem - takie troche masło maślane i pomieszanie terminów solenia/ peklowania sposobów peklowania etc

[Roger]

No dobra to troszeczkę przydatnej teorii wybranej z opracowania :

CENTRUM DORADZTWA ROLNICZEGO W BRWINOWIE
ODDZIAŁ W RADOMIU
26-600 Radom, ul. Chorzowska 16/18
e-mail: radom@cdr.gov.pl
Autorzy:
Prof. dr hab. Zbigniew Dolatowski – Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie, Katedra Technologii
Mięsa i Zarządzania Jakością.
Alicja Niewiadowska, Tomasz Kiljanek, Milena Borzęcka, Stanisław Semeniuk,
Jan Żmudzki - Zakład Farmakologii i Toksykologii, Krajowe Laboratorium Referencyjne
ds. WWA w żywności zwierzęcego pochodzenia, Państwowy Instytut Weterynaryjny – Państwowy
Instytut Badawczy, Puławy.

Charakterystyka dymu i jego wytwarzania
Drewno wędzarnicze
Do wędzenia używa się drewna z drzew liściastych tlącego się, bez kory,
najczęściej bukowego, grabu, wiązu, dębu, olchy, akacji, śliwy, jabłoni, gruszy
i klonu. Rodzaj użytego drewna ma wpływ na kolor i aromat produktu,
szczególnie uwędzonej ryby. Drewna z drzew iglastych nie stosuje się do
procesu wędzenia. Wyjątek stanowi jałowiec, który jednak należy stosować
z umiarem. Drewnem rozpala się ognisko, trociny natomiast służą do zagęszczania
dymu. Stosowanie do wędzenia drewna z drzew liściastych, a szczególnie
olchy, ma w Polsce kilkuwieczną tradycję. Obecnie, w związku z rozwojem
techniki wędzarniczej, oprócz drewna w kawałkach, stosuje się jego
pochodne – zrębki wędzarnicze (grube wióry) oraz trociny. W celu nadania
produktom specyficznego smaku i aromatu dodaje się podczas wędzenia
jałowca w formie jagód, chrustu czy innego gatunku drewna. Rodzaj użytego
podczas wędzenia drewna wpływa na barwę i cechy sensoryczne produktu.
Stosując odpowiednie drewna można uzyskać różne walory smakowe
i zapachowe:
• Jabłoń - bardzo łagodny dym z subtelnym owocowym posmakiem lekko
słodki, można stosować do wędzenia drobiu, barwi skórkę drobiu na
kolor ciemno brązowy;
• Wiśnia - podobne walory smakowe dymu do dymu jabłoni ale jest lekko
gorzki, można stosować do wędzenia drobiu, barwi skórkę na kolor
ciemno brązowy;
• Klon cukrowy - dym nadaje wędzonkom łagodny i lekko słodki smak,
oraz złocistożółty kolor, stosować do wędzenia ryb i wołowiny;
• Jesion - szybko się pali i opieka potrawy, ostry z lekkim wyróżniającym go
smakiem, nadaje wędzonkom złocistożółtą barwę, świetny do dziczyzny,
• Winorośl - dostarcza dużo dymu, każdy gatunek innego, wszystkie
rodzaje posiadają jednak generalnie bogaty i głęboki smak owocowy,
polecana szczególnie do wędzenia ryb i drobiu;
• Akacja - uzyskujemy cytrynowy kolor wędzenia, szczególnie polecana
do wędzenia drobiu oraz wieprzowiny;
• Bez - dym bardzo lekki, łagodny, subtelny z odrobina zapachu (smaku)
kwiatowego, polecany do wędzenia owoców morza i baraniny;
• Dąb czerwony - jedno z najszybciej palącego się drewna, wyczuwalny
smak miodu, oraz posmak ziemisty z odrobiną goryczki, daje barwę brązową.
• Dąb biały - jest nieco łagodniejszy, nadaje potrawom zabarwienie ciemnożółte,
polecany do wędzenia wołowiny, ryb i drobiu;
• Buk - nadaje potrawom wędzonym zabarwienie złocistożółte, zalecany
szczególnie do wędzenia wieprzowiny oraz ryb;
• Grusza - paląc drewnem gruszy, uzyskamy w czasie wędzenia barwę
czerwonego wina, wędzić przede wszystkim drób;
• Olcha - najczęściej stosowane drewno w Polsce do wędzenia, uzyskuje
się ciemnożółty kolor, przechodzący w brąz, polecany do wędzenia
wszystkich mięs i ryb;
• Orzech - uzyskujemy ciemnożółte zabarwienie mięs, oraz specyficzny
aromat potraw, do wędzenia drobiu i ryb;
• Zioła i przyprawy - podczas wędzenia, szczególnie w końcowej jego
fazie, można dodać startego czosnku, papryki, cebuli, pieprzu, tymianku
bezpośrednio do paleniska, co spowoduje powstanie dużej ilości aromatycznego
dymu i nada potrawom specyficznego zapachu i smaku.
Do wędzenia nie stosuje się natomiast drewna z drzew iglastych z uwagi
na zawartość w nim dużych ilości związków żywicznych, które wpływają
na gorzkawy smak wędzonek, ich nieprzyjemny zapach, oraz z powodu
dużych ilości sadzy powstających podczas procesu palenia. Bardzo istotną
rolę odgrywa również jakość i wilgotność drewna oraz jego pochodnych.
Dopuszczalna wilgotność nie powinna przekraczać 25%. To powoduje, że
drewno, zrębki i trociny powinny być przechowywane w pomieszczeniach
zadaszonych, chronione przed wilgocią (trociny i zrębki muszą być co
jakiś czas przerzucane na pryzmach, aby powietrze mogło wniknąć w głąb
pryzm). Drewno suche powoduje korzystniejsze efekty wędzenia, szczególnie
zmniejsza ilość tworzących się WWA, ponieważ wzrost energetyczności
drewna zmniejsza jego zużycie, oraz zmieniają się warunki żarzenia.

Charakterystyka składników chemicznych
drewna
Celuloza, czyli „błonnik”, jest podstawowym składnikiem ściany komórkowej.
Jest to wielocukier o budowie krystalicznej. Cząsteczki celulozy
łączą się w długie łańcuchy, które układają się w równoległe rzędy, tworzą
wydłużone włókienka, z których zbudowany jest szkielet ściany komórkowej.
W wolnych przestrzeniach gromadzi się lignina, woda, inne substancje.
Celuloza nie rozpuszcza się w wodzie ani w alkoholu, można ją wydzielić ze
ściany komórkowej przez działanie kwasów. Służy ona do wyrobu papieru,
włókien sztucznych. W procesie pirolizy celuloza rozkłada się o wiele szybciej
niż lignina.
Lignina stanowi lepiszcze szkieletu ściany komórkowej, wiążąc się z celulozą
mechanicznie i chemicznie. Powoduje ona drewnienie ścian komórkowych,
dzięki czemu stają się one bardziej twarde i sztywne. Produkty
rozkładu ligniny są odpowiedzialne za cechy barwne, smakowo-zapachowe
i przeciwutleniające dymu wędzarniczego. Lignina jest najtrudniej termodegradowalnym
składnikiem drewna. Przy suchej destylacji drewna uzyskuje
się z ligniny spirytus drzewny.
Hemicelulozy to specyficzny wielocukier, wchodzi w skład szkieletu ściany
komórkowej. Hemicelulozę zalicza się do najłatwiej termodegradowalnych
składników drewna. Rozkład pentozanów hemicelulozy następuje już
w temperaturze 230-260°C i generuje dym jasnobrązowy, natomiast rozkład
heksozanów w temp. 270-280°C generuje dym jasnoczerwony.
Kora drzew znacznie różni się od drewna nie tylko budową anatomiczną, lecz
również składem chemicznym oraz właściwościami fizycznymi i mechanicznymi.
Budowa strukturalna kory powoduje, że w przypadku większości
gatunków drzew jest ona krucha i łamliwa, natomiast niektóre gatunki,
jak chociażby wierzba czy grochodrzew, mają korę włóknistą. Głównymi
składnikami chemicznymi kory są lignina, substancje węglowodanowe oraz
charakterystyczna dla kory suberyna. Kory nie wykorzystujemy do wytwarzania
dymu.
Metody wytwarzania dymu
W zależności od dostępu tlenu atmosferycznego, termiczny rozkład drewna
jest określany, jako: palenie się (w pełnym dostępie tlenu atmosferycznego),
termoliza (w warunkach beztlenowych), piroliza (przy ograniczonym dostępie
tlenu atmosferycznego). Termiczny rozkład drewna przy nieograniczonym
dostępie tlenu atmosferycznego objawia się paleniem z widocznym
świeceniem płomienia. Drewno w postaci elementów wielkowymiarowych
pali się powoli, w postaci zrębków - bardzo szybko. Temperatura płonącej
mieszaniny wzrasta od temperatury zapłonu (300-350°C) do 800 a nawet
1100°C, przy czym końcowymi produktami spalania są CO2, para wodna
i popiół w ilości ok. 1%. Produkty powstające podczas palenia się drewna
płomieniem „otwartym” praktycznie nie zawierają dużych ilości składników
wędzarniczych i nie są wartościowe dla procesu wędzenia, natomiast występuje
dużo WWA.
Dym wędzarniczy można uzyskać z palenisk z drewnem oraz z żarzenia
drewna w palenisku lub w dymogeneratorach ciernych lub żarowych. Parametry
określające dym wędzarniczy to: wilgotność, gęstość, skład chemiczny
i temperatura. Stosując różne metody i parametry otrzymywania dymu
możemy regulować jego skład chemiczny, w wyniku czego uzyskujemy produkt
o określonych cechach organoleptycznych. Skład chemiczny dymu jest
uzależniony od warunków i techniki jego otrzymywania. Obecnie znanych
jest wiele metod wywołania pirolizy drewna, niezbędnej dla procesu wędzenia.
Do wytwarzania dymu wędzarniczego stosowane jest przede wszystkim
drewno z drzew liściastych, twarde. Aby uzyskać pożądane cechy organoleptyczne
niektórych wyrobów (pewne gatunki wędlin trwałych), wykorzystuje
się także dym z drewna drzew iglastych (np. jałowca). W zależności
od metody wytwarzania otrzymuje się dym o różnych właściwościach i tym
samym różnej przydatności technologicznej.
Tab. 2. Metody wytwarzania dymu wędzarniczego
Metoda Temperatura
wytwarzania Właściwości dymu
Żarowa (płomieniowa)
tradycyjna 400-800 °C Suchy, gęsty
Cierna (bezpłomieniowa) 300-500 °C Suchy, gęsty
Parą wodną
(bezpłomieniową) 300-400°C Wilgotny, gęsty
Fluidyzacyjna
(bezpłomieniowa) 300-400 °C Suchy, gęsty
Dwustopniowa
(bezpłomieniowa) 300-400°C Suchy, gęsty
Wytlewaniem
(bezpłomieniowa) 300-400 °C Suchy, gęsty
Metody wytwarzania dymu: żarowa, cierna, fluidyzacyjna i z parą wodną,
są powszechnie znane, natomiast piroliza zrębków lub sprasowanych trocin
w dość ścisły blok w trakcie tzw. wytlewania nie jest zbyt popularna. Temperatura
wytwarzania dymu należy do najważniejszych czynników wpływających
na proces wędzenia i skład chemiczny dymu. Proces wytwarzania
dymu składa się z dwóch etapów: termicznego rozkładu drewna i utleniania
lotnych produktów tego procesu. W zależności od temperatury w strefie rozkładu
drewna można wyróżnić następujące fazy jego rozkładu:
• do temp. około 170°C intensywnie wydziela się woda (dym jasny);
• 210 do 260°C rozkład ligniny (dym jasnobrązowy);
• około 300 do 425°C następuje intensywny rozkład celulozy i hemiceluloz
(dym jasnoczerwony);
• od 350° do 450°C występuje druga faza rozkładu ligniny (dym bezbarwny).
Maksymalne stężenie pożądanych związków gazowych w dymie występuje
w trzech zakresach temperatury spalania drewna - pierwszy: 200-300°C
i odpowiada hemicelulozie; drugi: 300-425°C, odpowiada celulozie oraz
trzeci: powyżej 425°C i odpowiada ligninie. Świadczy to o tym, że w celu
otrzymania dużego stężenia związków fenolowych w dymie niezbędne
jest doprowadzenie temperatury pirolizy do drugiego maksimum zamiany
ligniny na lotne produkty jej termicznego rozkładu. Nie należy jednak podczas
wędzenia przekroczyć temperatury krytycznej (ok. 450°C), w której
powstają wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne (WWA), składające
się co najmniej z kilkudziesięciu różnych związków chemicznych,
z czego 16 w tym benzo[a]piren i benzo[a]antracen są uznane za najbardziej
toksyczne. Wykrywalne ilości WWA (2-4 pierścieniowe) obserwuje się już
w temperaturze palenia i utleniania powyżej 400°C, jednak benzon[a]piren
pojawia się wyraźnie dopiero w temperaturze powyżej 500°C, a optimum
jego powstawania mieści się w zakresie temp. 800-900°C. Produkt wędzony
w dymie powstałym w zbyt wysokiej temperaturze jest więc nie tylko nie-
-bezpieczny dla zdrowia, ale także mało aromatyczny. Ilość substancji lotnych
wydzielających się z drewna w temperaturze wyższej niż 500°C pirolizy
drewna jest znikoma, natomiast wytwarza się dużo toksycznych substancji
gównie WWA. Maksymalna temperatura pirolizy drewna nie powinna więc
przekraczać 425-450°C. Można to regulować dopływem powietrza do strefy
żarzenia. Dym otrzymany przy małym dopływie powietrza zawiera mniej
WWA, niż dym otrzymany przy pełnym, otwartym dopływie powietrza.
Z kolei w zbyt niskiej temperaturze pirolizy powstaje dym zawierający dużo
kwasów, natomiast mało związków fenolowych. Produkty wędzone w takim
dymie charakteryzują się pogorzelistym, kwaskowatym zapachem i luźną,
a nawet pastowatą teksturą mięsa.
W procesie pirolizy drewna w temp. 200-450°C ilość powstałych sub-stancji
lotnych może dochodzić nawet do 80% wszystkich substancji rozkładu
drewna. Produktami pirolizy drewna są: węgiel drzewny, gaz drzewny
(zawierający dwutlenek węgla, tlenek węgla, metan i wodór), destylat wodny
(zawierający kwas octowy, metanol i aceton) oraz smoła drzewna (złożona
z homologów fenolu, krezolu, gwajakolu, terpentyny i innych substancji).
Skład chemiczny dymu wytwarzanego różnymi metodami zależy od bardzo
wielu zmiennych, a do najważ-niejszych należą: rodzaj i gatunek drewna,
wilgotność drewna oraz temperatura wytwarzania dymu.
Większości wad wynikających ze szkodliwego wpływu składników dymu
wędzarniczego na zdrowie człowieka pozbawione są preparaty dymu
wędzarniczego, które stanowią alternatywę dla wędzenia metodami pirolizy
drewna. Wytwarzanie ich opiera się na skropleniu składników dymu i następującej
po tym etapie selektywnej obróbce, w czasie której pewne grupy
związków nieistotnych w procesie wędzenia zostają w różnym stopniu usunięte.
Eliminuje się w ten sposób również wielopierścieniowe węglowodory
aromatyczne (WWA).
Wyróżnia się dwie zasadnicze grupy preparatów dymu wędzarniczego:
- preparaty barwiące;
- preparaty aromatyzujące.
Preparaty barwiące i aromatyzujące można stosować poprzez rozpylanie
w komorach wędzarniczych, bądź przez zraszanie lub zanurzanie w nich
produktów. W przypadku rozpylania dobry efekt wędzenia jest uzależniony
od równomiernego osuszania i nagrzania powierzchni wędliny. Wersje preparatów
wędzarniczych przeznaczone do zraszania lub zanurzania zawierają
zazwyczaj zagęstnik, który umożliwia utworzenie i utrzymanie na
powierzchni wędlin cienkiej warstewki (filmu) preparatu. Preparaty dymu
wędzarniczego, w przeciwieństwie do naturalnego dymu, zawierają mniej
lotnych i nietrwałych składników, przez co ich właściwości aromatyzujące
w stosunku do właściwości barwiących są znacznie wzmocnione i dość
trwałe podczas przechowywania.
Zalety stosowania preparatu dymu wędzarniczego to:
• skrócenie procesu wędzenia (o ok. 40%);
• obniżenie ubytków wagowych wędzonych produktów;
• standaryzacja produktu;
• sterowania procesem wędzenia (kontrola dozowania);
• znaczne ograniczenie zanieczyszczenia środowiska powodowanego
przez dym wędzarniczy,
Skład chemiczny dymu
Dym wędzarniczy jest produktem niecałkowitego spalania drewna i jego
pochodnych. Stanowi złożony, wieloskładnikowy zespół substancji gazowych,
par i cząsteczek stałych (sadza). Ilość dymu oraz rodzaj związków
chemicznych w nim zawartych, są uzależnione od rodzaju czynnika dymotwórczego,
oraz warunków jego spalania. Dym wędzarniczy można rozpatrywać
jako układ (roztwór) koloidalny (aerozol), który powstaje w wyniku
wymieszania się z powietrzem gazowych, ciekłych i stałych (o stosunkowo
dużym rozdrobnieniu - 0,15 μm) produktów częściowego spalania drewna
(pirolizy). Po-wietrze i składniki gazowe stanowią fazę rozpraszającą układu.
W fazie tej znajduje się ok. 10% składników dymu. Pozostała część składników
jest zawieszona w postaci małych kuleczek w fazie gazowej, która stanowi
fazę rozproszoną dymu. Pomiędzy obiema fazami układu koloidalnego
panuje równowaga w zależności od temperatury i rozcieńczenia. Wzrost
temperatury powoduje wyparowanie z fazy płynnej do fazy gazowej pewnych
ilości substancji organicznych i odwrotnie, podczas schładzania następuje
kondensacja części substancji z fazy gazowej do fazy płynnej. Dym
jako koloid posiada właściwości charakterystyczne dla tego typu układów
Można zatem zaobserwować w nim powstawanie zjawiska Tyndalla, sedymentację
i inne właściwości fizyczne.
Cząsteczki dymu znajdują się w ciągłym ruchu pod wpływem sił dyfuzyjnych
(ruchy Browna), grawitacyjnych, termicznych, odśrodkowych, elektrostatycznych
i akustycznych. Szczególnie dużą rolę odgrywają ruchy
Browna, które są główną przyczyną koagulacji i osiadania cząstek dymu
na powierzchni produktu. Natomiast tam, gdzie gorący dym spotyka się
z zimną powierzchnią ścianek lub przewodu, cząstki dymu podlegają wpływom
sił termicznych. W dymie wędzarniczym przypuszczalnie znajduje się
blisko 10 000 różnych substancji z czego dotychczas zidentyfikowano ok.
600. Według powszechnie przyjętego i stosowanego podziału związków
występujących w dymie rozróżnia się następujące grupy:
• kwasy karboksylowe (np. octowy, mrówkowy),
• związki karbonylowe (fenole i ich pochodne),
• związki obojętne (alkohole, estry i węglowodory).
Skład dymu wędzarniczego zależy od różnych czynników. Sam proces spalania
regulowany jest wilgotnością drewna i dostępem tlenu oraz tempe
raturą żarzania bądź spalania drewna. Skład dymu otrzymanego z różnych
gatunków drewna jest istotnie zróżnicowany. Dym z drewna drzew liściastych
w porównaniu z dymem z drewna drzew iglastych zawiera więcej
kwasów organicznych, furfuralu i dwuacetylu, przy czym zawartości fenoli
dla obydwu rodzajów dymu jest prawie niezmienna. Dym z drewna drzew
iglastych charakteryzuje znacznie większa ilość składników, przy czym
największe różnice ilościowe występują wśród związków karbonylowych.
Udział kwasów organicznych oraz związków ulegających reakcjom substytucji
(podstawienia) i addycji (przyłączenia), jest większy w kondensacie
pochodzącym z drzew iglastych (przy jednoczesnej mniejszej ilości substancji
o charakterze smołowym) niż z drzew liściastych. Podczas procesu
pirolizy drewna miękkiego (jodła, sosna, a nawet olcha) powstaje od 1,5 do
4,5-krotnie więcej wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych niż
z drewna twardego. Różnice cech sensorycznych między dymami z różnego
gatunku drewna wynikają najprawdopodobniej ze zróżnicowanego składu
chemicznego ich lignin i szybkości pirolizy. Charakterystycznymi elementami
budowy ligniny drewna iglastego są pochodne gwajacylopropanu, natomiast
ligniny drewna liściastego zawierają obok gwajacylopropanu -syringolilopropan.
Dym uzyskany z drewna wilgotnego charakteryzuje zapach
określany mianem pogorzeliskowy, jego barwa jest ciemna, posiada także
dużą zawartość sadzy i popiołu, więcej kwasów, nierównomiernie barwi
powierzchnię produktu, jest niemiły w smaku. Wtórna oksydacja powstałych
składników dymu w bardzo wysokiej temperaturze pogarsza jakość
dymu, gdyż prowadzi do gwałtownego utlenienia się lotnych składników
do tlenku i dwutlenku węgla oraz po-limeryzacji związków pirolizy, natomiast
oksydacja dymu w niższej temp. (200-300°C) powoduje polepszenie
jego jakości poprzez dopalanie grubszych cząstek, np. smół i zwiększenie
ilości cennych związków lotnych, głównie fenolowych. Przyjmuje się, że
w strefie utleniania nie powinno się przekraczać temp. 325°C.W celu otrzymania
dymu o dobrej jakości temperatura pirolizy drewna powinna się mieścić
w granicach 350-450°C. Pożądana jest zatem niska wilgotność drewna
w postaci polan, szczap czy zrębków.
Oprócz temperatury pirolizy, skład dymu wędzarniczego zależy także od:
• ilości dostarczanego tlenu (powietrza),
• składu chemicznego drewna,
• szybkości odprowadzania lotnych związków ze strefy spalania.

Właściwości dymu wędzarniczego
Liczne prace z zakresu badań wpływu wędzenia na właściwości produktów
mięsnych wykazały, że mięso i jego przetwory poddane wędzeniu wykazują
stosunkowo dużą oporność na procesy jełczenia oksydacyjnego. Antyutleniające
właściwości dymu są związane przede wszystkim z działaniem
składników fazy rozproszonej, a tylko w niewielkim stopniu fazy rozpraszającej.
Silne właściwości przeciwutleniające posiadają związki fenolowe,
oraz nieliczne kwasy karboksylowe. Najsilniejszymi przeciwutleniaczami
z grupy fenoli są metylopirokatechina, pirogalol, hydrochinon i jego homologi,
gwajakol oraz fenole jednowodorotlenowe. Właściwości przeciwutleniające
posiadają także kwas mrówkowy, benzoesowy, salicylowy, wanilina
i aldehydy syringowy. Dym posiada właściwości bakteriobójcze i bakteriostatyczne.
Efekt wędzenia obniżający poziom drobnoustrojów względnie
hamujących ich rozwój polega z jednej strony na mikrobiocydowym lub
mikrobiostatycznym działaniu licznych składników dymu (np. formaldehydu,
fenoli, gwajakolu, kwasu octowego i mrówkowego), z drugiej natomiast
na towarzyszącym wędzeniu efekcie obsuszania i zmniejszania tym
samym aktywności wody na powierzchni produktu i wreszcie na wpływie
ogrzewania, które występuje podczas wędzenia ciepłego i gorącego. Najbardziej
decydujące działanie antybakteryjne wykazuje formaldehyd, a przeciwpleśniowe
- fenole. Spośród związków fenolowych najsilniejsze działanie
wykazuje pochodne gwajakolu i dwumetylopirogalolu. Zawarte w dymie
kwasy zmniejszają pH wędzonych wyrobów i dzięki temu wzmacniają konserwujące
działanie innych składników dymu. Mikroorganizmy wykazują
zróżnicowaną wrażliwość na działanie dymu. Można je uszeregować według
ich wrażliwości na działanie dymu następująco: bakterie z rodziny Enterobacteriaceae
(jako najbardziej wrażliwe), bakterie z rodzaju Pseudomonas,
mikrokoki i streptokoki, drożdże, pleśnie i drobnoustroje przetrwalnikujące.
Wędzenie nie zabezpiecza jednak przed wytwarzaniem toksyny przez Clostridium
botulinum. Działanie bakteriobójcze składników dymu nie ustaje
z chwilą zakończenia procesu wędzenia, ale utrzymuje się nadal w miarę
wnikania jego składników w głąb wyrobu. Wędzenie działa mikrobiocydowo
bądź mikrobiostatycznie tylko wtedy, gdy inne czynniki jak azotyn
sodu, niska aktywność wody i temperatura wykazują współdziałanie synergistyczne
(tzw. teoria płotków, przeszkód).
Składniki kształtujące specyficzny bukiet smakowo-zapachowy nazywany
aromatem wędzonkowym są lotne z parą wodną i w większości przypadków
posiadają charakter związków karbonylowych, kwasów organicznych
oraz fenoli. Spośród zidentyfikowanych fenoli, których obecność stwierdzono
w produktach mięsnych poddanych wędzeniu, pewną rolę w tworzeniu
zapachu mogą odgrywać takie związki, jak gwajakol i metylogwajakol
i inne. Posiadają one trwały charakterystyczny, ostry zapach. Pomimo różnych
„odcieni” zapachowych, większość fenoli posiada gorzkawy, piekący
smak, a niektóre ze złożonych fenoli - smak słodkawy. Fenole o wysokiej
temperaturze wrzenia takie jak metylowe estry pirogalolu i jego homologów,
odgrywają według badaczy problemu drugorzędne znaczenie w powstawaniu
zapachu produktów wędzonych.
Do głównych czynników aromatyzujących (nadających specyficzny zapach)
dym wędzarniczy należą związki karbonylowe szczególnie takie jak aceton,
wanilina, aldehyd syringowy. Jako związki uczestniczące w tworzeniu
smakowitości wędzonkowej wymienia się maltol, wanilinę i acetowanilinę.
Aromat wyrobów wędzonych zależy od kompozycji i stężenia lotnych
składników dymu, na przykład od stosowanych rodzajów drewna, a także
od metody wytwarzania dymu, temperatury i czasu trwania wędzenia oraz
składu wędzonego produktu. Proces tworzenia charakterystycznej złocisto
- żółtej, złocistobrązowej do smolistej barwy wędzonych wyrobów można
odczytać jako skutek zachodzenia następujących procesów:
• interakcji karbonylowo - aminowej pomiędzy związkami karbonylowymi
dymu i wolnymi grupami aminowymi białek oraz wolnymi aminokwasami
(lizyna), która dominuje w produkcie i wywołuje reakcje brunatnienia
między wysokocząsteczkowymi fenolami i białkami (reakcje
Maillarda),
• odkładania się barwnych cząstek dymu (sadza, smółka) i barwnych produktów
oksydacji i polimeryzacji składników dymu (fenole, aldehydy)
na powierzchni produktu,
• utrwalenie barwy w kombinacji z dymem i kwasami.
• nieenzymatyczne reakcje brunatnienia prowadzą do powstania brunatnych
barwników azotowych - melanoidyn. Najbardziej reaktywnymi
związkami karbonylowymi są: glikosal, aldehyd kreatynowy, dwuhydroksyaceton,
furfural. Znaczącą rolę obok związków karbonylowych
pełnią składniki kwasowe dymu które działające hydrolitycznie na białka
i zwiększające stężenie dostępnych do reakcji grup aminowych.
Na intensywność zabarwienia, oprócz składu i stężenia lotnych składników
dymu, mają również wpływ takie czynniki jak: temperatura, względna
wilgotność powietrza, czas trwania wędzenia oraz wilgotność produktu na
powierzchni, która ze względu na konieczność uzyskania optymalnej barwy
powinna być zmniejszona do 12-15proc. Podczas wędzenia na powierzchni
kawałków mięsa tworzy się „powłoczka” podobna do skórki, która przyczynia
się do zwiększenia trwałości produktu. Ponadto osłonki naturalne ulegają
pewnemu utwardzeniu (garbowaniu), przez co podwyższa się ich wytrzymałość
mechaniczna. Procesy te wyjaśnione są zmianami struktury białek
reagujących z zawartym w dymie wędzarniczym formaldehydem, a więc
tzw. kondensacją formaldehydowo-kolagenową. Należy jednak unikać zbytniego
utwardzenia osłonki, ponieważ ma ona wtedy skłonności do pękania.
Temu niebezpieczeństwu zapobiegają związki o charakterze fenoli, wykazujące
rodzaj zmiękczającego działania. Obok zjawiska powstawania „wtórnej
skórki” na teksturę wędzonych wyrobów wywierają wpływ również inne
czynniki jak:
• szybkość i wielkość wycieku termicznego tłuszczu galarety,
• autoliza i proteoliza, które jako czynniki zmiękczające przyczyniają się
do wzrostu miękkości.
W zależności od pożądanych właściwości produktu końcowego przez konsumenta
intensywność wędzenia żywności może być bardzo zróżnicowana.
Produkty o niewielkim aromacie dymu i ograniczonej trwałości wymagają
innych parametrów procesu wędzenia niż produkty, w przypadku których
aromat dymu typowy dla danego asortymentu jest wyróżnikiem pierwszoplanowym.
Na intensywność osadzania się dymu na produkcie wpływają
następujące parametry:
• temperatura i wilgotność powietrza podczas obróbki,
• czas trwania obróbki,
• stężenie dymu w komorze,
• wielkość batonów wędlin,
• właściwości osłonki (osłonka sztuczna, jelito naturalne),
• odstęp między wędzonymi produktami.
Osoby bezpośrednio związane z branżą mięsną, zwłaszcza zaś wytwórcy
wędlin znają szereg zjawisk fizycznych i wynikające z nich reguły podstawowe,
których uwzględnienie może znacznie skrócić przebieg procesów
wędzenia oraz zoptymalizować jego efektywność i jakość.
Tab. 3 Wpływ właściwości wędzonego produktu oraz dymu wędzarniczego
na efekt końcowy procesu.
Efekt Skutek
Wilgotna powierzchnia wędliny łatwa adsorpcja składników dymu,
powstawanie plam
Sucha powierzchnia wędliny trudniejsza adsorpcja dymu
Powolne wędzenie dymem
o niewielkim stężeniu
składniki dymu przenikają również
do wnętrza wędlin
Szybkie wędzenie dymem o dużym
stężeniu
składniki dymu gromadzą się na
obrzeżu wędlin
Wędzenie przy niewielkiej
wilgotności powietrza
dobre utrzymywanie barwy
pogorszenie barwy z upływem czasu
Wzrastające wymagania konsumentów, regulacje prawne dotyczące ochrony
środowiska spowodowały, iż producenci zmuszeni są do stosowania coraz
to nowocześniejszych wędzarni głównie komór wędzarniczo-parzelniczych.
Zaistniał problem doboru komór pod względem ekonomicznym, technologicznym,
technicznym, ekonomicznym i zdrowotnym. Postęp techniczny
w urządzeniach wędzarniczych zmierza w kierunku opracowania nowych
sposobów wytwarzania dymu oraz produkcji urządzeń z zamkniętym obiegiem,
jak również stosowania dymu w postaci preparatów dymu wędzarniczego

Technologie i systemy wędzenia
Mamy trzy systemy wędzenia – otwarty, półotwarty i zamknięty. W systemie
otwartym, wędzenie odbywa się przy otwartym ogniu i regulowanym
w ograniczonym stopniu dopływie powietrza. Gazy odlotowe i szkodliwe
substancje usuwane są do atmosfery w stanie nie oczyszczonym. Systemy
te są przestarzałe, chociaż popularne w produkcji wyrobów tradycyjnych
i małych przetwórniach mięsa i ryb. Najbardziej popularne są w małych
zakładach mięsnych produkujących wyroby według tradycyjnych receptur
oraz w przetwórniach ryb.
W systemie półotwartym, dym wędzarniczy wytwarzany jest tutaj z trocin
spalanych w dymogeneratorach. Trociny są wsypywane przez specjalny lej
na rozżarzoną płytę. Od spodu płyty doprowadzane jest powietrze i wraz
z nim dym jest transportowany do urządzenia wędzarniczego. W procesie
wytwarzania dymu ma miejsce żarzenie drewna, zrębków lub trocin. Zrębki
drzewne mogą być „przedmuchiwane” większą, regulowaną ilością powietrza.
W rezultacie powstają wyższe temperatury, co prowadzi do powstawania
dymu wędzarniczego o innym składzie niż w przypadku użycia trocin.
Przy zastosowaniu zrębków wzrasta zawartość substancji smolistych
w dymie. Możliwość regulacji parametrów wytwarzania dymu skutkuje
w takich przypadkach istotnym wpływem na cechy organoleptyczne wędzonego
produktu.
W systemie zamkniętym, obieg dymu wędzarniczego jest przyjazny dla środowiska
co jest bardzo ważnym elementem na który zwracają uwagę ekolodzy
i co ma odzwierciedlenie w przepisach dotyczących ochrony środowiska.
Jest również energooszczędny oraz pozwala na bardziej efektywne wykorzystanie
tych frakcji dymu, które są najbardziej pożądane technologicznie
i organoleptycznie. Istota zamkniętego systemu obiegu dymu wędzarniczego
polega na tym, że wytworzony w dymogeneratorze dym wędzarniczy doprowadzony
jest poprzez komorę wędzarniczą (wędzenie produktu) ponownie
do dymogeneratora bez znaczącej emisji na zewnątrz. Uzyskuje się przez
to wysokie stężenie pożądanych składników dymu przy małej objętości
wytwarzanego dymu. Po zakończeniu procesu wędzenia atmosfera komory
wędzarniczej emitowana jest na zewnątrz. Zmniejsza to masę wydzielanych
zanieczyszczeń do atmosfery. Szczególne znaczenie ma to w zakładach
usytuowanych w obszarze zamkniętym. Również oprócz zmniejszonej emi
sji zanieczyszczeń jest zmniejszone zużycie energii i zmniejszone ubytki
wagowe obrabianych produktów. Stosowany przez nas zamknięty obieg
dymu ogranicza w 90 proc. emisję do atmosfery i nie wymaga stosowania
katalizatorów.
Innym elementem technologicznym jest wyprodukowanie dymu wędzarniczego
odpowiednio skondensowanego. Do otrzymania i transportowania
dymu wędzarniczego używa się pary wodnej przegrzanej. Dym powstaje
w wyniku oddziaływania przegrzanej pary wodnej lub mieszaniny pary wodnej
i powietrza na zrębki drzewne w temperaturze około 320-400°C. Para
kondensuje się na powierzchni produktu wędzonego, który odbiera od niej
wilgoć i ciepło. Unoszony z parą dym również kondensuje na powierzchni
produktu nadając jej silne zabarwienie i pożądany smak wędzarniczy. Dym
może być również wytwarzany przez żarzenie na ogrzewanej płycie z regulowaną
temperaturą nieprzekraczającą zwykle 250-350°C. Ponieważ jest to
zamknięty obieg dymu, w dymogeneratorze utrzymywana jest wysoka wilgotność.
Wytwarzanie dymu odbywa się metodą pośrednią między żarzeniem
a metodą wytwarzania parą.
Na końcowy wynik wędzenia głównie barwy i jej równomierności decydujący
wpływ ma system obiegu czynnika (powietrze, dym) wewnątrz komory.
Najpierw powinno być równomierne osuszanie produktu, a następnie równomierne
rozprowadzenie dymu po powierzchni produktu i to daje oczekiwany
efekt. Szybkość przepływu dymu, stosowana w wędzarnictwie, wynosi 7 –
15 m/min. Przy większych szybkościach uzyskujemy bardziej równomierne
rozmieszczenie dymu w komorze wędzarniczej i różnica temperatury dymu
wchodzącego i opuszczającego wędzarnię jest mniejsza. Przy wędzeniu
produktu o mniejszej objętości, szybkość przepływu dymu powinna być
większa, gdyż przy wolniejszym przepływie dymu o wysokiej temperaturze
może dojść do przypiekania powierzchni produktów. Podczas wędzenia, do
mięsa przenikają substancje mające zasadniczy wpływ na przedłużenie jego
trwałości oraz znaczne podniesienie wartości smakowych. Substancje te, to
przede wszystkim aldehyd mrówkowy i fenole. Powodują one również zwolnienie
procesów autolitycznych (psucie się mięsa), oraz działają bakteriobójczo
na mikroflorę. Na drobnoustroje znajdujące się w głębi mięśni (głównie
beztlenowce) działają zawarte w dymie wędzarniczym fenole, przenikające
w głąb wędzonego produktu tylko wtedy, gdy produkt przed wędzeniem był
solony lub peklowany. Działanie bakteriobójcze zwiększa wysoka tempera
tura dymu – wędzenie gorące i pieczenie wędzarnicze. Pozostałe składniki
dymu (np. kwasy) również przenikają do mięsa, lecz ich działanie może być
niekorzystne z naszego punktu widzenia jako konsumenta, gdyż wspomagają
warunki dla rozwoju wybranych gatunków drobnoustrojów (np. bakterii
kwasu mlekowego).
Poszczególne asortymenty wędlin różnią się między sobą zapachem, barwą
oraz stopniem trwałości. Wpływ na to ma wiele czynników, jak choćby: skład
i przygotowanie surowca, metoda, czas i temperatura wędzenia czy dalsze
postępowanie z produktem po wędzeniu. Reżimy technologiczne podczas
wędzenia poszczególnych grup wędlin określają granice temperatury i jej
działanie, co jest cechą różnych metod wędzenia. Szczegółowe warunki
wędzenia, tj. temperatura i czas, są dla każdego asortymentu różne, gdyż
skład produktu, jego średnica, masa oraz określona wydajność decydują,
w jakich warunkach produkt ma być wędzony. W przetwórstwie mięsnym
występują następujące technologie wędzenia:
- Wędzenie zimne;
- Wędzenie gorące, które dzielimy na::
a) wędzenie dymem ciepłym,
b) wędzenie dymem gorącym,
- Wędzenie dymem gorącym z równoczesnym pieczeniem;
- Wędzenie z zastosowaniem preparatu dymu wędzarniczego.
Wędzenie dymem zimnym prowadzi się w temperaturze 16-22°C przy
wilgotności względnej powietrza 90-95 proc. przez 1-14 dni zależnie od
rodzaju produktu. Wędliny podczas wędzenia równomiernie wysychają na
całym przekroju, składniki dymu przenikają całkowicie produkt, powierzchnia
zaś ulega nieznacznemu stwardnieniu i obeschnięciu. Zaletą wędzenia
„zimnego” jest duża trwałość produktu, odporność na pleśnienie, dość długie
przechowywanie i utrzymywanie zapachu i aromatu wędzenia. Wadą są duże
ubytki masy i długi czas wędzenia.
Wędzenie dymem ciepłym prowadzi się w temp. 30-40°C, przy wilg. 70-80
proc, w czasie 4-48 godz. Warstwa powierzchniowa zostaje dość mocno
podsuszona, podczas gdy wewnątrz produkt zachowuje cechy przetworu
surowego. Powoduje to nierównomierne wysychanie produktu i nasycenie
składnikami dymu. Wpływa to dodatnio na trwałość produktu i hamująco
na wymianę płynów podczas obróbki cieplnej w wodzie. Produkt wędzony
dymem ciepłym posiada barwę żółtą do brązowej z połyskiem. Tłuszcz
wytapia się w niewielkich ilościach, konsystencja staje się bardziej ścisła na
skutek działania ciepła.
Wędzenie dymem gorącym przebiega trójfazowo. W pierwszej fazie jest
suszenie produktu przez 10-40 min. w temp. 45-55°C. W drugiej fazie jest
wędzenie zasadnicze przez 30-100 min. w temp.45-60°C. W trzeciej fazie
jest powierzchniowe przypieczenie przez 10- 20 min. w temp. 70-85°C.
Pierwszą fazę przeprowadza się bez dymu lub w dymie rzadkim. W każdym
przypadku fazę tę przeprowadza się przy pełnym dopływie powietrza i przy
otwartych przewodach kominowych, co polepsza późniejszą fazę wędzenia
przez usunięcie nadmiaru pary wodnej. W drugiej fazie następuje przesycenie
produktu składnikami dymu, osłonka na skutek działania ciepła staje
się ścisła i mocna, a produkt uzyskuje odpowiednią barwę. W trzeciej fazie
następuje ścięcie białka w powierzchniowych warstwach produktu, podczas
gdy głębsze warstwy pozostają surowe, gdyż temperatura w nich dochodzi
tylko do 40°C. Masa mięsa przylepia się do osłonki, która wskutek wysychania
ulega nieznacznemu pomarszczeniu oraz nabiera połysku. Wędzenie
dymem gorącym, a następnie parzenie kiełbas jest korzystną metodą obróbki
cieplnej, ponieważ w porównaniu z innymi metodami daje niewielkie straty
masy, a produkt posiada pożądaną jakość sensoryczną.
Wędzenie dymem gorącym z jednoczesnym pieczeniem również przebiega
w trzech fazach. W fazie pierwszej stosujemy dym rzadki, temperatura
ok. 40-55°C, przez 20-40 minut, a następnie faza druga wędzenia gorącego
w temp.50 - 55°C przez okres 0,5 do1-2 godzin. Faza trzecia w temp.
80-85°C w ciągu czasu niezbędnego do osiągnięcia wewnątrz wyrobu temp.
68-70°C. Następuje upieczenie całego produktu, występuje wytop tłuszczu
i duże odparowanie wody. Ubytek masy produktu wynosi nawet do 30 procent.
Parametry procesu wędzenia zależą od gustów konsumenta, ale produkt
nie powinien zawierać toksycznych substancji.
Obróbka cieplna
Obróbka cieplna jest jednym z końcowych zabiegów technologicznego
procesu przerobu mięsa i przez to mająca decydujący wpływ na uzyskanie
najlepszych cech organoleptycznych, trwałości mikro-biologicznej i wydajności
ogólnej wyrobu. Podczas ogrzewania mięsa, białka tkanek ulegając
denaturacji objawiającej się m.in. utratą zdol-ności wiązania wody, nabierają
strawności, czyli innymi słowy stają się przyswajalne dla człowieka.
Z tych to powodów niewłaściwie pro-wadzona obróbka termiczna nawet
najlepiej przygotowany półprodukt może zamienić w suchy i włóknisty
przedmiot bez żadnych walorów konsumpcyjnych. Obróbka cieplna polega
na parzeniu kiełbas w gorącej wodzie, parze wodnej lub gorącym powietrzu.
Stosując temperaturę parzenia 75-80°C uzyskujemy wewnątrz batonu
68-70°C, powodując całkowitą denaturację białek i inaktywację mikroflory
patogennej. Obróbka cieplna dotyczy większości produkowanych wyrobów.
Wyroby obrabiane cieplnie powinny być ogrzewane do 68-70°C wewnątrz
batonu (Codex Alimentarius) . Obróbce cieplnej nie poddajemy wyrobów
surowych.
Obróbka cieplna pełni następującą rolę:
- inaktywacja mikroflory chorobotwórczej i części mikroflory saprofitycznej,
- kształtowanie barwy,
- denaturacja kolagenu i wzrost jego przyswajalności,
- kształtowanie cech sensorycznych (aromat, smak, zapach).
Studzenie kiełbas
Większość kiełbas po wędzeniu i obróbce cieplnej (parzenie) studzimy pod
prysznicem lub inną bieżącą zimną (ok. 15°C) wodą przez kilkanaście minut
w temperaturze 15°C, a następnie powietrzem do temperaturze 6-8°C. Podczas
przechowywania temperaturę możemy obniżyć nawet do 2-4 °C. Jest
to końcowy etap procesu produkcji. Przetwory wystudzone równomiernie
w całym przekroju do wymaganej temperatury i w określonym czasie, są
znacznie trwalsze od produktów źle wystudzonych, gdyż niższa temperatura
działa hamująco na rozwój drobnoustrojów. W celu uzyskania dobrej jakości
produktu, kiełbasy podsuszane parzone lub pieczone powinny być wystudzone
do temperatury 4 – 8°C, inne zaś asortymenty, do temperatury 2–6°C
, przy czym, czas studzenia, w zależności od asortymentów, powinien wynosić
6–24 godz. Studzenie może być przeprowadzane w pojemniku z zimną
wodą (najmniej korzystny sposób), natryskiem lub zimnym powietrzem
w odpowiednich pomieszczeniach. W czasie studzenia następuje wyparowanie
części wody zawartej w produkcie, co powoduje dodatkowy ubytek masy
w granicach 0,5–4%, w stosunku do ilości produktu gorącego. W czasie lub
po wystudzeniu, można niektóre produkty (w jelitach naturalnych i zgodnie
z zaleceniem receptury) oblać wrzątkiem lub skierować na nie strumień pary.
Powoduje to wygładzenie (odświeżenie) powierzchni jelit i spłukanie nagromadzonego
na kiełbasie tłuszczu.
Podsuszanie i suszenie kiełbas
Przeprowadza się w pomieszczeniach o temperaturze 10-18°C, wilgotności
względnej około 80% i o dobrej wymianie powietrza. Dla uniknięcia opleśnienia
kiełbas w czasie suszenia dobre wyniki daje okresowe wprowadzanie
do suszarni niewielkich ilości zimnego dymu (np. odlotowego z wędzarni).
Czas suszenia, zależnie od asortymentu, wynosi od kilku godzin do kilkunastu
dni. Kiełbasy trwałe i półtrwałe parzone poddaje się po ostudzeniu
powtórnemu wędzeniu zimnym dymem (do 22°C) przez kilka godzin. Czynność
ta powoduje podsuszenie, dokładne uwędzenie i poprawia wygląd.
Czynności wykańczające polegają na usuwaniu ewentualnych zanieczyszczeń,
odcinaniu końców osłonek, zakańczaniu gładkim cięciem złamanych
batonów.

Technologie wędzenia produktów tradycyjnych
Wędzenie zimne prowadzi się w temperaturze 16-22oC, przy różnej gęstości
dymu, wilgotności względnej od 90 do 95% i przy szybkości przepływu
powietrza od 7 do 15 m/min. Czas wędzenia waha się od kilku godzin do kilkunastu
dni. Ze względna na wymaganą niską temperaturę, wędzenie zimne
powinno odbywać się w wędzarniach gwarantujących utrzymanie odpowiedniej
temperatury (w porze letniej nawet przez oziębianie). Wymagane
granice temperatury osiąga się żarzeniem drewna lub trocin regulowane ilością
i wielkością paleniska oraz intensywnością jego żarzenia, w zależności
od dopływu powietrza.
Podczas wędzenia dymem zimnym przetwory wysychają równomiernie na
całym przekroju, tracąc przy tym wodę w ilości od 5 do 30% ciężaru produktu
przed wędzeniem, zależnie od rodzaju asortymentu i czasu wędzenia.
Składniki dymu przenikają produkt całkowicie. Barwa mięsa i skóry na
powierzchni waha się od jasnobrązowej do ciemnobrązowej, a tłuszczu od
słomkowej do złocistej. Gotowy produkt jest twardy i odporny na psucie
się. Na zimno wędzi się: wędzonki trwałe, kiełbasy surowe trwałe, kiełbasy
surowe półtrwałe, słoninę, boczek i niektóre asortymentu z grupy kiełbas
półtrwałych parzonych i powtórnie wędzonych, czy też kiszkę pasztetową
i wątrobianą. Jeśli nie dysponujemy możliwością przeprowadzenia procesu
wędzenia zimnego, dopuszcza się zastosowanie w zastępstwie, wędzenia
w wyższej nieco temperaturze - do 28°C.
Wędzenie gorące przeprowadza się w temperaturze powyżej 25-30°C. Rozróżniamy
dwa jego rodzaje: wędzenie dymem ciepłym, wędzenie dymem
gorącym. Wędzenie dymem ciepłym: Przeprowadza się je w temperaturze
od 22 do 45°C, przy różnej gęstości dymu, wilgotności względnej od 70 do
90% i szybkości ruchu powietrza od 7 do 15 m/min. czas wędzenia wynosi
od 4 do 48 godz. Wymagane warunki wędzenia osiągamy w taki sam sposób
jak przy wędzeniu na zimno (bez stosowania chłodzenia wędzarni w okresie
letnim). W czasie wędzenia przetwory tracą od 2 do 15% ciężaru w stosunku
do ich masy przed wędzeniem. Produkt nasyca się składnikami dymu
w warstwach zewnętrznych, przez co zyskuje na trwałości. na powierzchni
produktu powstają zeschnięcia i stwardnienia tkanki mięsnej, które hamują
ubytki wody podczas parzenia i działają dodatnio na jego trwałość podczas
przechowywania. Uzyskana barwa – od żółtej do brązowej z odcieniem od
różowego do czerwonego, oraz połysk. Dymem ciepłym wędzi się wszystkie
wędzonki półtrwałe, wędzonki poddawane potem obróbce cieplnej, oraz
niektóre półtrwałe podczas powtórnego wędzenia.
Wędzenie dymem gorącym dzielimy na trzy etapy:
- suszenie powierzchni produktu,
- zasadnicze wędzenie,
- powierzchniowe przypieczenie produktu.
Suszenie powierzchni przeprowadza się w temperaturze 40–50°C, w zależności
od średnicy produktów, w ciągu 10–40 min., przy pełnym i szybkim
ruchu powietrza, w rzadkim dymie lub bez dymu. Drugą fazą jest właściwe
wędzenie w temperaturze 40–50°C . w ciągu 30 – 90 min., w dymie od średnio
do bardzo gęstego, przy małym dopływie i powolnym ruchu powietrza.
Przetwory zostają przesycone składnikami dymu, barwa powierzchni waha
się od jasnożółtej do ciemnobrązowej z odcieniem od różowego do ciemnoczerwonego,
a osłonki z jelit naturalnych stają się ścisłe i mocne. Trzecią
fazą jest powierzchniowe przypieczenie produktów. Odbywa się ono w temperaturze
80 do 90°C w ciągu 10-20 min., przy szybkim przepływie powietrza
(powyżej 15 m/min.) W tej fazie następuje ścięcie białka w zewnętrznej
warstwie produktu, natomiast wewnętrzne warstwy pozostają surowe.
Powierzchnia przetworów ulega nieznacznemu pomarszczeniu oraz nabiera
dość ścisłej konsystencji i połysku. W czasie wędzenia (wszystkie trzy fazy)
produkty tracą od 10 do 20% masy w stosunku do wagi przed wędzeniem
i zyskują na trwałości. Jest to metoda najkrótsza wśród metod stosowanych
w wędzarnictwie. Dymem gorącym wędzi się tylko kiełbasy nietrwałe przeznaczone
po uwędzeniu do parzenia, oraz kiełbasy trwałe i półtrwałe przeznaczone
do parzenia i powtórnego wędzenia w dymie ciepłym, a następnie
do suszenia.
Wędzenie gorące z równoczesnym pieczeniem: Sposób ten stosuje się przede
wszystkim przy wędzeniu kiełbas i przeprowadza podobnie jak wędzenie
w dymie gorącym, z tą różnicą, że w trzeciej fazie, zależnie od przekroju
i składu kiełbasy, podwyższa się temperaturę do 75 – 90°C i przedłuża się
czas pieczenia do 20–50 min., aż nastąpi całkowite ścięcie białka tj. do osiągnięcia
temperatury 68–70°C wewnątrz batonu kiełbasy. Kiełbasy pieczone
są gorące w dotyku oraz jędrne, a przy ucisku można wewnątrz nich wyczuć
pewne ruchy nie zastygłych cieczy. Kiełbasy pieczone tracą 15–30% pierwotnej
masy, są trwalsze od kiełbas wędzonych parzonych, oraz zawierają
większą ilość białka, które nie zostało wypłukane przez wodę. Wędzenie
z równoczesnym pieczeniem przetworów w jednym kawałku, prawie się
nie stosuje ze względu na długi czas trwania i związane z tym duże ubytki
wagowe, wynoszące ok. 30%. W przypadku przeznaczenia do pieczenia produktów
z jednego kawałka o małym przekroju, wędzenie z równoczesnym
pieczeniem przebiega następująco: Pierwsza faza – suszenie (wędzenie)
w dymie rzadkim, w temperaturze 40–60°C, aż do wyschnięcia powierzchni
i osiągnięcia barwy żółtej. Druga faza – przypieczenie powierzchni przetworu
w temperaturze ok. 85–90°C przez czas ok. 20-40 min. Trzecia faza
– pieczenie całego produktu w temperaturze ok. 75°C do całkowitego ścięcia
białka i osiągnięcia wewnątrz produktu temperatury 68–70°C .

Zmiany zachodzące podczas wędzenia
Wędzenie powoduje szereg pożądanych i niepożądanych zmian przetwarzanego
produktu, a więc zmiany ilościowe - ulega zmianie zawartość wody
i tłuszczu w produkcie (większe ubytki gdy dłuższe jest wędzenie, wyższa
temperatura obróbki czy też szybsze krążenie powietrza), zmiany zapachu,
smaku i konsystencji, oraz stwardnienie tkanki łącznej mięsa oraz osłonek,
zwiększając tym samym ich od-porność na rozerwanie. Kwas mrówkowy
i inne kwasy organiczne zwiększają kwasowość powierzchni mięsa, hamując
rozwój drobnoustrojów oraz procesy autolizy. Fenole nadają smak, zapach,
a przemiany białek powoduje kurczenie się mięsa w czasie wędzenia i uzyskanie
charakteru stałej jego konsystencji. Szybkość osadzania się różnych
składników wędzenia zależy od właściwości wędzonego produktu, temperatur,
stężenia dymu i prędkości jego przepływu w wędzarni. Na suchych
powierzchniach osadza się mniej substancji wędzarniczych niż na wilgotnych,
a to dlatego, że frakcje dymu odpowiedzialne za poprawne wędzenie
produktu są dobrze rozpuszczalne w wodzie. Tak więc, mechanizm ich
akumulacji polega na absorpcji w powierzchniowej warstwie wodnej. Taka
barwa nie zawsze jest akceptowana przez konsumenta.
Czas wędzenia zależy od zawartości substancji organicznych w dymie (gęstości
dymu), gdyż szybkość sorpcji jest proporcjonalna do stężenia składników
chemicznych dymu. W warunkach przemysłowych stężenie dymu określa
się metodą wizualną, co w zupełności wystarcza do utrzymania stałego czasu
wędzenia dla poszczególnych asortymentów wędlin. Wpływ prędkości przepływu
dymu. Szybkość przepływu dymu przez komorę wędzarniczą, ma
istotny wpływ na osadzanie się składników dymu na wędlinach. Przykładowo,
zmiana prędkości przepływu z 2 do 20m/s spowoduje ok. 10-krotnie
przyspieszenie sorpcji wędzonych substancji na powierzchni produktu.
Reakcje składników dymu i mięsa
Na powierzchni wędzonych produktów tworzy się połyskliwa powłoka
będąca wynikiem polimeryzacji składników dymu, a także ich reakcji z białkami
mięsa. To grupy tiolowe i aminowe białek przy współudziale fenoli
odpowiadają za tworzenie się ,,skórki”.
Barwa
Kolor wędzonych wyrobów zależy w dużej mierze od koloru zastosowanej
osłonki, a także od wilgotności powierzchni batonów oraz nasycenia i składu
dymu. Natężenie barwy produktu można łatwo kontrolować przy wędzeniu
w wędzarniach z automatycznymi dymogeneratorami. Zwiększenie czasu
obróbki o kilka lub kilkanaście minut źle wysuszonego batonu, powoduje
zmianę barwy z jasnozłotej na ciemnobrązową. Istotny wpływ na tworzenie
charakterystycznej barwy wywiera też rodzaj drewna, z którego uzyskuje
się dym. Żółtobrązowy odcień powstaje przy wędzeniu dymem z drewna
dębowego lub olchowego. Złotożółta barwa tworzy się przy zastosowaniu
drewna bukowego, grabowego.
Nie mniejsze znaczenie dla szybkości tworzenia barwy podczas wędzenia
ma pH produktu, gdyż barwa wyrobów ciemnieje wraz z jego wzrostem inne
warunki adsorpcji i interakcji składników dymu i produktu.
Zapach i smak
Zapach i smak są najbardziej charakterystycznymi cechami jakości wędzonych
produktów. W tworzeniu tych cech najważniejszą rolę odgrywają
związki fenolowe i inne lotne, rozpuszczalne w wodzie składniki. Najbardziej
typowy zapach i smak wędzonkowy występuje we frakcji związków
fenolowych wrzącej w zakresie temperatur 75-90ºC. Do tej grupy związków
zaliczamy między innymi: gwajakol, eugenol, krezol.
Utrwalające działanie dymu
Wędliny tradycyjne poddane procesowi gorącego wędzenia mają obniżoną
zawartość mikroorganizmów wynikającą z zastosowania temperatury i antyseptycznych
składników dymu, zazwyczaj są wolne od wegetatywnych form
drobnoustrojów. Efekt bakteriobójczy zależy od temperatury i czasu obróbki
a także gęstości dymu. Dlatego dla wędlin parzonych głównym czynnikiem
utrwalającym jest temperatura a dym to działanie tylko potęguje, gdy dla
kiełbas surowych to właśnie dym jest głównym konserwantem. Najbardziej
wrażliwe na działanie dymu są wegetatywne form bakterii, natomiast przetrwalniki
i pleśnie są stosunkowo oporne. Bardzo istotne z punktu technologicznego
jest inhibitujące działanie w stosunku do przetrwalników Cl. Botulinum
zawartego w dymie aldehydu mrówkowego.
Produkty wędzone są stosunkowo mało podatne na utlenianie zawartych
w nich tłuszczów. Cecha ta jest wynikiem obecności w dymie składników
posiadających właściwości przeciw utleniające. Dużą aktywność w zapobieganiu
jełczeniu wyrobów posiadają: gwajakol, kwas mrówkowy, kwas
benzoesowy i salicylowy.


CDN.

[Gonzo]

.Pózniej w wędzarce będą potrzebowały mniej czasu aby osiągnąć temperaturę panującą wewnątrz niej.

A w wędzarce osuszamy. Nie śpieszmy się z dymem, lepiej poczekać aż wędzonki będa dobrze osuszone.A jak już się osuszą dajemy dym i wędzimy w tem. 40-60*C . Rozbieżność tem. nie jes ważna wszak i tak pózniej parzymy a jak podpiekamy to lepiej trzymac się górnej granicy temperatury.
Przy parzeniu wędzimy do uzyskania satysfakcjonującego nas koloru.U mnie zazwyczaj to trwa 6-8 godzin.

DSCF2230.JPG

DSCF2229.JPG

[Piotruś pan]

Gonzo piękne te Twoje wędzonki, ciekaw jestem jak się nazywa ta farba i gdzie ją kupiłeś?

[Gonzo]

Gonzo piękne te Twoje wędzonki, ciekaw jestem jak się nazywa ta farba i gdzie ją kupiłeś?

Olcha-buk kupiona na alle

[Gonzo]

CIĄG DALSZY ARTYKUŁU ROZPOCZĘTEGO PRZEZ ROGERA w dniu 19 gru 2016, 14:27

10. Wędzenie ryb
Wędzenie to proces, w trakcie którego ryba zostaje poddana działaniu dymu otrzymanego
podczas spalania trocin i kawałków drewna przy ograniczonym dostępie powietrza. Do tego
celu używa się drewna bez kory z drzew liściastych - dębu, grabu, buku, wiązu i akacji, a
także drewna drzew owocowych (śliwy, jabłonie i grusze). Rodzaj drewna, podobnie jak
przy wędzeniu mięsa, ma wpływ na kolor i smak. Do wędzenia nie stosuje się dymu drzew
iglastych, ponieważ nadają wędzonkom smak terpentyny, a mięso zostaje oblepione sadzą.
Wędzenie ryb obok suszenia, podobnie jak i mięsa, jest jedną z najstarszych metod ich
konserwacji. Polega ono na poddaniu ryby działaniu dymu i ciepła. W trakcie wędzenia ryba
ulega podsuszeniu, tracąc część wódy zawartej w tkankach, a równocześnie nasyca się
składnikami dymu. Zmniejszenie zawartości wody w tkankach, zwłaszcza przy
długotrwałym wędzeniu, pewna zawartość soli oraz działanie antyseptyczne składników
dymu hamuje rozwój mikroflory i zwiększa trwałość produktu. Trwałość ta jednak jest
ograniczoną i zależną od sposobu wędzenia i przechowywania gotowego produktu. Oprócz
właściwości konserwujących, wędzenie w niektórych przypadkach zamienia rybę w gotowy
do spożycia produkt o specyficznym, przyjemnym smaku i ładnym, złotawym kolorze. Od
gatunku drewna zależy kolor uwędzonej ryby. Najpopularniejsze gatunki ryb
przeznaczonych do wędzenia to: łosoś, pstrąg, węgorz i makrela. Do wędzenia na zimno
polecane są: śledzie, pstrągi, trocie i łososie (możemy wędzić w wyższej temperaturze do
natychmiastowego spożycia), a na gorąco wędzimy węgorze i pozostałe ryby słodkowodne.
Przy wędzeniu należy zwrócić uwagę na temperaturę dymu i czas wędzenia. Rozróżniamy
wędzenie na gorąco i na zimno.
Wędzenie zimne, jak sama nazwa wskazuje, odbywa się przy niskiej temperaturze dymu 20-
28°C, Wędzi się dymem bardzo rzadkim. Czas wędzenia w zależności od ryby i jej
wielkości oscyluje od kilku godzin do nawet kilku dni. W początkowej fazie wędzenia
wędzarnię należy osuszyć. Ryby wkładamy i osuszamy w temperaturze 18 – 23 przez około
20- 50 minut. Ten sposób wędzenia ryby zbliżony jest do wędzenia szynki po uprzednim jej
peklowaniu, ponieważ ryby przed wędzeniem powinny być nasolone. O wiele trwalsze są
ryby otrzymane podczas wędzenia na zimno, niż na gorąco. Proces ten trwa długo i ryba
nasyca się dobrze składnikami dymu. Tym sposobem najczęściej wędzi się łososie, pstrągi i
płaty śledziowe. Mięso wędzone na zimno jest aromatyczne, soczyste i ma ścisłą
konsystencję. Aby uchronić tkankę mięśniową ryb przed zbyt dużą utratą wytrzymałości
mechanicznej podczas wędzenia, należy ograniczać proces termohydrolizy kolagenu. Można
to uczynić przez zmniejszenie temperatury ogrzewania albo obniżenie zawartości wody w
kolagenie w czasie podsuszania ryb. W praktyce wykorzystuje się oba czynniki w
odpowiednich proporcjach.
Wędzenie gorące wykonuje się przy wyższej temperaturze dymu do70-85° C. Na gorąco
wędzi się najczęściej ryby słodkowodne oraz szproty, flądry i śledzie. Ich mięso wędzone w
tej temperaturze będzie delikatne, soczyste i jędrne, o mało zwięzłej konsystencji oraz
lekkim dymnym zapachu. W czasie końcowego etapu wędzenia temperatura w komorze
powinna wynosić 70-80°C. Jeżeli bezpośrednie dogrzanie ryby do pożądanej temperatury
jest niewskazane ze względu na niekorzystne zmiany jakościowe (np. deformacja ryb,
pogorszenie tekstury i barwy mięsa itp.), można stosować dwuetapową obróbkę cieplną:
najpierw utrzymanie wewnątrz ryby temp. 60-70°C przez ok. 30 min, następnie
ogrzewanie przez 30-45 min po podwyższeniu wewnętrznej temp. do 82-85°C. Proces
obróbki cieplnej, typowy dla wędzenia „gorącego", w tym wypadku zastępuje często solenie.
Dlatego w tradycyjnych technologiach ryby są najpierw nasalane do stężenia
gwarantującego denaturację białek mięśniowych i bezpieczeństwo produktu, a wędzone
dopiero po odsoleniu i osuszeniu ryb. Gorące ryby serwowane zaraz po uwędzeniu są
najsmaczniejsze. Jeśli jednak chcemy zachować je na później, należy zadbać, aby dobrze
przestygły w przewiewnym miejscu, po czym przechowywać je zawinięte w pergamin.
Produkty te mają niezbyt długi okres przydatności. W przypadku wędzenia węgorza trzeba
przez pierwsze 10 minut utrzymywać go w gorącym dymie powyżej 60 °C , do momentu
zesztywnienia. Pozwoli to unieszkodliwić trujące toksyny zawarte w jego krwi.
Przygotowanie ryb do wędzenia
Do wędzenia nadają się zarówno ryby tłuste, które wchłaniają z dymu więcej aromatu i
smaku, jak i chude, przy których trzeba uważać, aby ich nie przesuszyć. Rybę możemy
wędzić w całości (usuwając oczy i skrzela), w dzwonkach lub filetach (ze skórą). Świeżą
rybę należy wypatroszyć i dokładnie umyć pod bieżącą wodą. Następnym etapem jest
moczenie w solance. Czas moczenia uzależniony jest od masy ryby. Małe sztuki moczymy
krótko (około 30 minut) większe nawet do paru godzin. Po soleniu ryby trzeba dokładnie
umyć pod bieżącą zimną wodą. Następnie muszą one być dokładnie osuszone. W czasie
podsuszania wytrzymałość mechaniczna ryby solankowanej zmniejsza się szybciej aniżeli
ryby niesolankowanej, ponieważ sól powoduje pęcznienie białek i pośrednio opóźnia
szybkość dyfuzji wody. W praktyce przyjmuje się, że podsuszanie jest ukończone, gdy
powierzchnia ryby zostaje całkowicie obsuszoną, a płetwa ogonowa zjaśnieje i stwardnieje.
Ryby można wędzić w całości lub w dzwonkach. Dym powinien być w miarę suchy i wolny
od kropelek smoły, ponieważ ich osadzanie się na powierzchni ryby nie tylko pogarsza
barwę, lecz również utrudnia wnikanie gazowych związków w głąb tkanek ryby. W tej fazie
ryba uzyskuje odpowiedni smak, zapach i wygląd, a ponadto składniki dymu działają
bakteriobójczo i bakteriostatycznie na drobnoustroje oraz przeciwutleniająco w stosunku
do lipidów. Dzięki tej ostatniej właściwości dymu, do wędzenia najlepiej nadają się ryby
tłuste i bardzo tłuste, nawet z grubą, podskórną warstwą tłuszczu. Warunki przygotowania
ryb do wędzenia:
 w przygotowaniu solanki należy używać soli niejodowanej i wody niechlorowanej,
 część wody możemy zastąpić schłodzonym wywarem z warzyw korzeniowych lub
białym winem, lub inną substancją smakowo-zapachową,
 przygotowując rybę do solanki, warto podzielić ją na równe części, co pozwala w
równomiernym wchłanianiu soli bez ryzyka przesolenia mniejszych kawałków,
 filety na rusztach kładziemy skórą do dołu.
Aby dłużej przechowywać rybę po wędzeniu, trzeba najpierw porządnie ją wystudzić na
powietrzu, a potem zapakować w pergamin lub włożyć do drewnianej skrzynki. Po
uwędzeniu ryby należy schłodzić do temperatury, w której będą one przechowywane i
transportowane. Schłodzenie ryb poniżej temperatury otoczenia powoduje skraplanie się pary
wodnej zawartej w powietrzu, na powierzchni ryb, co sprzyja ich rozkładowi, głównie z
powodu rozwoju pleśni. Schładzanie przeprowadza się w czystym powietrzu z wymuszonym
jego przepływem.
Ryby przeznaczone do wędzenia można zawiesić na kilka sposobów:
 ryby drobne wędzi się w całości, – szproty, śledzie. Ryby większe powinny mieć
wstawione w jamie brzusznej rozpórki z drewna,
 ryby z głowami – przebijając czaszkę drutem, powyżej nasady głowy lub przez oczy,
 ryby bez głów – przez kręgosłup na wysokości 1/3 długości ryby,
 ryby w kawałkach – w połowie kawałka,
Żadne ryby nie mogą stykać się z innymi podczas wędzenia.

11. Wędzenie a zdrowie

Do związków powstających podczas wędzenia a uznanych powszechnie za niepożądaną
grupę substancji, uważa się wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne (WWA). Część z
nich to związki które wykazują mutagenne i kancerogenne właściwości. Są nimi między
innymi WWA do których zalicza się ponad 200 związków. Zostało stwierdzone, że 16 WWA
jest szczególnie niebezpiecznych, a na pierwszym miejscu wymienia się benzo[a]piren.
Związki te wykazują stosunkowo niską toksyczność ostrą, ale bardzo wyraźną toksyczność
przewlekłą. Stężenie tych związków w dużym stopniu uzależnione jest od temperatury
wytwarzania dymu i wzrasta istotnie po przekroczeniu temperatury 425°C w fazie rozkładu
termicznego drewna.
Dym zawiera także inne substancje szkodliwe jak: alkohol metylowy, aceton, kwas
mrówkowy i dioksyny. Dioksynom przypisywana jest niezwykle wysoka toksyczność. Na
uwagę zasługują również nitrozoaminy, które mogą się tworzyć w szczególnych warunkach
podczas wędzenia z pieczeniem, przy współdziałaniu użytych do peklowania azotynów
oraz przy pośrednictwie nitrofenoli. Nitrozoaminy są substancjami o silnym działaniu
toksycznym, mutagennym, neuro- i nefrotoksycznym, teratogennym i rakotwórczym,
powstają głównie podczas wysokiej obróbki termicznej produktów poddanych uprzednio
peklowaniu. Nitrozoaminy mogą powstawać z amin I, II i lll-rzędowych, oraz amidów a
także z produktów biotransformacji niektórych pestycydów i innych prekursorów. Dynamika
powstawania prekursorów nitrozoamin i ich tworzenia podczas wędzenia jest uzależniona
od wielu czynników fizykochemicznych charakterystycznych dla tego procesu takich jak
temperatura powstawania dymu, czas wędzenia, temperatura pieczenia itp. Pośród substancji
szkodliwie oddziałujących na zdrowie człowieka należy wymienić także fenole, krezole i
furfurol, które wprawdzie nie są uważane za rakotwórcze, ale mają określone właściwości
toksyczne. Niektóre ze związków, takich jak benzen, znany jako przyczyna raka krwi, są
obecne w dymie oraz w kondensatach dymu przypuszczalnie w nieznacznych tylko
ilościach. Natomiast w przypadku formaldehydu, który oprócz prawdopodobnie działania
rakotwórczego wykazuje równocześnie działanie alergiczne, jego obecność w dymie , a
następnie produkcie jest na dość wysokim poziomie. Zawarte w dymie kwasy (kwas
mrówkowy, octowy) działają drażniąco na drogi oddechowe i mogą na tej drodze
przyczyniać się do podwyższenia trującego działania innych substancji. Pod tym względem
szczególnie niebezpieczna jest akroleina z rozkładu tłuszczu pod wpływem wysokiej
temperatury pieczenia produktów. Przy współczesnych metodach utrwalania (powszechne
chłodzenie) należy wędzenie ograniczyć do wywołania niezbędnych ale nie nadmiernych
zmian jakościowych nie zawsze pożądanych przez konsumenta, np. bardzo ciemna barwa
wędzenia, czyli duże nasycenie produktu składnikami dymu wędzarniczego. Szczególnie
jest to ważne w produkcji wyrobów tradycyjnych, których spożycie obecnie jest wysokie i
ma trend wzrostowy. Można stwierdzić, że kilkadziesiąt lat temu, tak mocno wędzone
wyroby mięsne i rybne były spożywane kilka razy w roku. Obecnie spożywamy je kilka
razy dziennie.
Podstawowe odchylenia jakości wyrobu związane z obróbką dymem wędzarniczym:
 nierównomierne zabarwienie: jakość drewna (świeże, mokre); odległość od źródła
dymu; zbyt mała prędkość przepływu dymu; kondensacja pary wodnej na produkcie
(wychłodzony produkt poddawany wędzeniu, mokre drewno),
 jasna barwa: gatunek drewna, czas wędzenia, zbyt suche drewno, zbyt wysoka
temperatura żarzenia-spalania),
 smugi wędzenia na produkcie: higiena wędzarni i wózków wędzarniczych.
Podstawowe zalecenia przy wędzeniu w tradycyjnych wędzarniach:
 higiena komory wędzarniczej,
 przygotowanie wędzarni do procesu wędzenia – ogrzanie komory wędzarniczej
przed zapakowaniem,
 staramy się wędzić jeden asortyment produktu,
 do wędzenia stosujemy suche drewno,
 nie przekraczamy 450°C podczas spalania drewna (w i nad paleniskiem) , zrębek
czy trocin (drewno powinno się żarzyć, a nie palić płomieniem),
 do wędzenia stosujemy drewno twarde drzew liściastych,
 nie wędzimy do bardzo ciemnego koloru, gorzkawego smaku,
 obróbkę cieplną realizujemy do temperatury minimum 68 °C w centrum bloku
produktu, nie dotyczy produktów surowych. Nie powinno się prowadzić obróbki do
zbyt wysokich temperatur, powyżej 70°C w produkcie,
 nie stosujemy kory w procesie otrzymywania dymu,
 do wędzarni wprowadzamy suchy produkt,
 wędzarnia powinna być bezpieczna w obsłudze

wedzenie-brosz-ca.pdf