Polska wędzona - wersja spółdzielcza "PodKurW"

[tier]

Do zrobienia kiełbasy potrzebowaliśmy w naszym przypadku:

- 14kg karkówki, peklowane dawką 20g/kg
- pieprz czarny 2g/kg
- majeranek 1g/kg
- czosnek świeży 1g/kg
- gorczyca 2g/kg
- glukoza 28g

Dodatkowo użyliśmy kultury Lyocarni SHI-59 w ilośći 4g.

Mięso peklujemy 2-3 dni i mielimy na sitku fi16mm, dodajemy przyprawy dobrze wyrabiamy i napełniamy w jelita. Osadzanie 2 dni na kijach w temp. 6-7C, wędzenie na zimno 5-6 godzin. Dodatkowo kiełbase podsuszałem 10 dni w pomieszczeniu o temp. ok 10C

i_DSCN0002.JPG

i_DSCN0007.JPG

i_DSCN0010.JPG

DSCN0162.JPG

DSCN0164.JPG

[Andym]

Super wygląda... pytanie się narodziło, bakteria 4 g / kg ?

[tier]

4g na 14kg, saszetka 20g jest na 100kg mięsa.

[Andym]

Dzięki, trochę z tego wynika przesypaliście

[waldek]

Czy jest szansa zrobienia takiej kiełbasy bez dedykowanych kultur bakterii ?

[clipol]

Witam.
Otóż ja robię bez kultur. Reszta jak w przepisie a nawet więcej peklosoli 20-23g/kg.
Kiełbasę osadzam dobę i wędzę 2 dni dwa razy z przerwami (najczęściej spowodowanymi zawieszeniem się zrębek w DG [emoji28]) Następnie podsuszam w chłodnym miejscu kilka dni i jest prima sort. A najlepiej smakuje i pachnie jak obejdzie białym nalotem pleśni [emoji2]


Sent from my SM-G925F using Tapatalk
[img]https://uploads.tapatalk-cdn.com/20181128/f2395480fa8e3ac17a23954557abd416.jpg[/img]

[waldek]

Dzieki

[Julian]

Gdzie kupujecie kultury bakteryjne ?

[tier]

Unico, Łomża.