Szynka konserwowa typu Krakus

[Grzegorz Z.]

Szynkę peklujemy na sucho 17gr/kg nakłuwając dokładnie wykałaczką ze wszystkich stron.
Peklujemy 5-7 dni każdego dnia obracając i masując.
Pakujemy do szynkowaru.
Parzymy w temp 80-85 stopni do uzyskania w środku 67 stopni.
Studzimy i wkładamy do lodówki. do lodówki.

Przepis autorstwa Mr. Smoka

DSC_0563.JPG

DSC_0562.JPG

DSC_0560.JPG

[Artur]

Jak dopasować szynkę do szynkowaru, aby była taka okrągła?

[Grzegorz Z.]

trzeba odpowiednio podocinać. Jest trochę zabawy. Dlatego właśnie zamówiłem praskę.

[Artur]

Praskę, czyli szynkowar, czy coś innego?

[Grzegorz Z.]

szynkowar prostokątny

[Roger]

Hmmm sory ale to nie jest to ...
Tusiaczek chyba potwierdzi ... robiłem dziesiątki szynek typu Krakus Polish Ham jedyna które podchodziła smakowo to ta z wielofosforanami w poniedzialek wrzucę przepis

Tapniete z GT-I9500

[Grzegorz Z.]

Dlatego jest dodane typu. To moze podmienie tytuł na szynka z puchy?

[tusiaczek]

Hmmm sory ale to nie jest to ...
Tusiaczek chyba potwierdzi ... robiłem dziesiątki szynek typu Krakus Polish Ham jedyna które podchodziła smakowo to ta z wielofosforanami w poniedzialek wrzucę przepis

Tapniete z GT-I9500

Robert ma rację, smak nie do podrobienia. Identyczny z tym zapamiętanym z lat słusznie minionych...

[Grzegorz Z.]

To ja z niecierpliwością czekam na przepis

[Roger]

Przepis na ten wyrób, który moim zdaniem jak do tej pory najbardziej smakowo przypomina szynkę typu "Polish Ham" Krakusa jest autorstwa kolegi Biotit:

Szynka konserwowa : przepis na 1 kg
Najlepszy do tego celu będzie mięsień półbłoniasty, który po oczyszczeniu kroimy na 2-2, 2-3 cm kawałki.
Następnie przygotowujemy solankę:

30 g glukozy
30g mieszanki sół/peklosól 50/50
5 g wielofosforanów
0,5 g cytrynianu sodu
170 g przegotowanej wody

Mięso z solanką dokładnie mieszamy ok 5-10 min, (autor używa robota planetarnego).
Następnie dodajemy 10g soli, mieszamy i zastawiamy w temp pokojowej na 2-3h.
Potem całość ląduje w lodówce na 48h
Po tym czasie, wyjmujemy , jeszcze raz dokładnie mieszamy , przekładamy do worka, masujemy i usuwamy powietrze, a następnie przekładamy do praski.
Praskę trzymamy w lodówce 12 h, wyjmujemy, dociskamy sprężynę w prasce i całość parzymy.
Wkładamy do garnka o temp 75-80 C . Ja parzę w temp 72 C przez 100 min, wyjmuje praskę, zwalniam sprężynę, oziębiam do temp lodówki i zostawiam na ok 12-24 h.
Gotowy produkt jest powtarzalny, zawsze smakuje wyśmienicie.

Odstępstwa:
Biorąc pod uwagę swoje wcześniejsze próby tę ilość soli (i wielofosforanów) zastosowałem do 1,4kg wsadu (taki mam szynkowar) zamiast do 1kg i poziom słoności jest OK
Zamiast robota planetarnego mięso po wstępnym wyrobieniu przepuściłem 3 razy przez maszynkę bez sitka. Po parzeniu nie zwalniam sprężyny w szynkowarze.
Wiem, że ten wyrób zawiera wielofosforany i to moim zdaniem troszkę za dużo bo na 1kg starczyłoby 3g ale smak jest i konsystencja naprawdę przypominają te znane z dzieciństwa, teraz szynki konserwowe robię tylko tak, kolejna modyfikacją będzie mieszanka 50% peklosoli / 50% sól z saletrą

PH1 (1).jpg

PH1 (4).jpg

Naprawdę polecam wypróbowanie