KIEŁBASA PODWAWELSKA

[Gonzo]

Według receptury podanej przez "Dziadka"

Receptura odtworzona z pamięci
KIEŁBASA PODWAWELSKA
(na 10 kg surowca)

A. Surowiec:
1. Wieprzowina kl. II średnio tłusta z zawartością 40 % tłuszczu peklowana – 10 kg
( z szynek i łopatek wp. )
B. Przyprawy i materiały pomocnicze:
I. Przyprawy:
a) użyte do peklowania:
1. Peklosól - 0,18 - 0,20 kg = 18 - 20dkg
Dla swoich potrzeb można sporządzić mieszankę peklującą o składzie
1. Peklosól - 0,10 - 0,12 kg = 10 – 12 dkg
2. Sól - 0,08 kg = 8 dkg
b) dodane w czasie produkcji:
1. Pieprz naturalny - 0,012 - 0,015 kg = 12 - 15g
2. Cukier - 0,010 = 10 g
3. Czosnek świeży - 0,010- 0,020 kg = 10 - 20g
II. Materiały pomocnicze:
Kiełbaśnice o średnicy 32 - 36 mm.
C. Postać surowca po obróbce:
Wieprzowina kl. II rozdrobniona na siatce o średnicy oczek 10 mm,
D. Postać gotowego produktu:
Kiełbasa odkręcana tylko na dole w odcinki długości 35- 40 cm; odcinki tworzą zwoje w naturalnym połączeniu. (dla swoich potrzeb można odkręcać wedle swojego uznania).

KIEŁBASA PODWAWELSKA - skrót instrukcji.

1. Peklowanie:
Mieszankę peklującą najlepiej przygotować mieszając 60 dkg peklosoli + 40 dkg soli warzonki lub wypalonej soli kamiennej nie jodowanej. Dawkowanie 1,8-2,0 dkg. na 1 kg mięsa
2. Rozdrabnianie:
Zgodnie z recepturą. Mięso pozostałe w maszynce należy dokładnie przebrać bo w nim można znaleźć najwięcej chrząstek
3. Mieszanie:
Wieprzowinę kl. II miesza się dodając przyprawy aż masa nabierze kleistości
4. Napełnianie i odkręcanie jelit:
Wymieszaną masa napełnia się ściśle jelita beż powietrza odkręcając kiełbasę w odcinki tylko na dole i pozostawiając je w zwojach. Ewentualne powietrze wykłuwa się igłą.
5. Osadzanie:
W pomieszczeniu chłodzonym w temp. 2-6 stopni C przez ok. 12 godz. Dopuszcza się przeprowadzanie osadzania w pomieszczeniu nie chłodzonym przez 2-3 godz. w temp nie przekraczającej 30 st.C.
6.Osuszanie :
Jest to najważniejszy proces od którego będzie zależała jakość naszego wędzenia. Proces ten należało by przeprowadzać nadmuchem ciepłego powietrza bez udziału dymu Niektórzy używają gaz z butli. W naszych wędzarniach beczkowych lub drewnianych by ładnie ją osuszyć bez okopceń dobrym sposobem jest zgromadzenie odpowiedniej ilości żaru, wtedy dopiero wieszamy kiełbasę. W czasie osuszania starać się jak najmniej podkładać drewna wtedy osuszanie następuje prawie beż dymu. Osuszamy kiełbasę w temp. 45-50 st C do całkowitego osuszenia batonów - wędzarnia w tym czasie nie powinna być przykryta lub częściowo przykryta deseczkami z dość dużymi między nimi przerwami bo będą występowały kropelki rosy na kielbasie
7, Wędzenie:
Następnie wędzimy gorącym dymem o temp 45 - 60 st.C. przez 80-100 min. do barwy jasno brązowej. W czasie wędzenia pamiętamy o przekładaniu kijów w wędzarni.
8. Pieczenie:
Przez ok.20 - 30 min. w temperaturze 75 - 80 st.C. do osiągnięcia wewnątrz kiełbasy temp. 72 st.C.
Kiełbasa po zakończonej obróbce przy przełamaniu wydaje charakterystyczny lekki trzask.
9. Studzenie:
Powietrzem do temperatury poniżej 18 st C,
10. Przechowywanie:
W pomieszczeniach o temp. 15 - 18 st.C.
Wydajność 80- 85%
UWAGI
Receptura tej kiełbasy ulegała modyfikacjom ze względu na wydajność i zysk lub ze względu na zagospodarowanie surowca w zakładzie i tak receptura zastępcza
Wp. kl II A –chuda – 6 kg i wp. kl II B tłusta 4 kg następna modyfikacja Wp. kl II A –5 kg , Wp kl II B- 4 kg , wp. kl III- 1kg mielona na siatce 5 mm
Ciekawa modyfikacja 7 kg wp. kl II peklowanej + 3 kg wp. nie peklowanej dodanej wraz z przypadającą na tą część peklosoli w czasie mieszania aby poprawić kruchość tej kiełbasy.
Zmieniano proces obróbki cieplnej po wędzeniu parzono ją a następnie obsuszano nadmuchem ciepłego powietrza o temp. 70- 75 st.C przez 15 min by zwiekszyć wydajność. I jeszcze jedna uwaga dobrym wyjściem jest kupienie gotowej wp. kl II , należy ją jednak przebrać i odebrać ewentualne chrząstki lub grube ścięgna. Wp.taka pochodzi z różnych półtusz wieprzowych co zmniejsza ryzyko trafienia się mięsa gorszej jakości jak w wypadku zakupu całego elementu. Jest to kiełbasa średnio tłusta i modyfikacje by robić ją bardziej chudą zatraca jej orginalnośc i smak
Zastosowano przy jej reklamie fajny trik - ponieważ sa to długie batony postawiono przy niej mężczyznę i napisano ,,Poznasz pana po kielbasie''