Ćwikła wielkanocna w/g pana Mikołaja Reja z Nagłowic.

[Kruszynka]

Wielkimi krokami zbliża się Wielkanoc, gdzie na stołach królują w sporej ilości wszelkie mięsiwa. Do nich jako dodatek tradycyjnie serwuje się chrzan i ćwikłę .
To zapewne najstarszy przepis na tę potrawę, napisany przez samego reja z Nagłowic. Ten pierwszy pisarz piszący nie w łacinie a w języku polskim był znakomitym znawcą polskiej kuchni, którą przeciwstawiał nowomodnym, wymyślnym potrawom jakie pojawiły się na dworach polskich w okresie panowania królowej Bony.

"Nuż ćwikiełki w piec namotawszy a dobrze przypiekszy, nadobnie ochędożyć, w talerzyki nakrajać, także w faseczkę ułożyć, chrzanikiem co najdrobniej ukrężywszy, przetrząsnąć, bo będzie długo trwała, także koprem włoskim, trochę przetłukwszy, przetrząsnąć, a octem pokrapić, a solą też troszkę przesalać, tedy to jest tak osobny przysmak... bo i rosołek bardzo smaczny, i sama pani ćwikiełka będzie barzo smaczna i barzo nadobnie pachnęła'.

Tyle pan Rej a przepis jest do dnia dzisiejszego aktualny. Przedstawiam jego aktualną wersję i dodam, że kilkakrotnie taką ćwikłę wykonałem
Kilka nie obranych buraków pieczemy w piekarniku.
Ochłodzone obieramy i szatkujemy na cienkie plasterki.
Zalewamy rozcieńczonym octem winnym.
Dodajemy łyżkę sparzonego wrzątkiem kminku i 4-5 łyżek świeżo startego chrzanu.
Wersja nieco bardziej wykwintna:
zakwaszamy sokiem z cytryny, dodanego do 1/2 szklanki surowego kwasu buraczanego i kieliszka wytrawnego czerwonego wina.

030.JPG

Opracowano na podstawie " W staropolskiej kuchni" Marii Lemnis i Henryka Vitry.

[Gonzo]

To ja może dodam zalewę do chrzanu wg. kolegi Andrzeja (Bagno) .Odkąd ją poznałem zawsze na wielkanoc musi być.
Zalewa jest na 1,5-2kg chrzanu, więc duża porcja.Ale całkiem przyjemnie się przelicza te szklaneczki z przepisu na mniejsze porcje .

4 szklanki wody,
2 szklanki cukru,
1 łyżeczka soli,
1 szklanka octu 10 %, lub zamienić na kwasek cytrynowy - to każdy powinien zrobić na smaka, bo chyba dokładnego przelicznika nie ma.
Całość zagotować i gorącą zalewą zalać chrzan w trakcie tarcia - ja trę prosto do gorącej zalewy, podobno wtedy jest mocniejszy. A można najpierw utrzeć chrzan a później zalać gorąca zalewą, przez co chrzan staje się znacznie łagodniejszy i mniej ostry.
Tak przygotowany chrzan ma słodki smak. Można przy nakładaniu w słoiczki na spód wrzucić parę rodzynek.

Na bazie tego chrzanu robię również ćwikłę.
Tak jak w przepisie wyżej podanym, buraków nie gotuję a owinąwszy w folię aluminiową piekę w piekarniku do średniej miękkości - ma to jedną wadę - w zależności od wielkości buraków trwa od godziny do dwóch. Ale warto! Buraki będą miały intensywny smak i aromat. . Nstępnie obieram, trę na tarce o dużych oczkach. Dodaję do nich chrzan, śmietanę, doprawiam cukrem (ostrożnie bo chrzan jest już z nutą słodyczy), solą i pieprzem.Wszystko razem wymieszane, dosmaczone pakuję w 200g słoiczki i do lodówki.Warto zrobić parę dni wcześniej, żeby się składniki przegryzły.Smacznego


Można również buraki zamiast trzeć, pokroić w bardzo drobne paski albo "zetrzeć" malakserem na grubsze kawałki i tak przygotowane dodac do chrzanu według powyższej receptury.

Jedna wersja i druga jest godna zrobienia.Polecam