Rolada boczkowa z pieprzem

[Piotruś pan]

Płat boczku przekrawamy po "grubości", nacieramy z każdej strony peklosolą w ilości 20g /kg i wkładamy do lodówki na okres 4-5 dni, po tym czasie płaty dość mocno traktujemy młotkiem do kotletów ,przesypujemy posiekanym zielonym marynowanym pieprzem oraz kilkoma zmiażdżonymi ząbkami czosnku . Płat boczku ściśle zwijamy w rulon, i wiążemy mocno sznurkiem i wkładamy do mocno osolonej i zaprawionej zielem i liściem wrzącej wody. Parzymy w temp.80st do momentu aż temp. wewnątrz rulonu osiągnie 74 st C, następnie osuszamy i smarujemy rolady rozbełtanym kurzym białkiem i posypujemy wcześniej parzonym i posiekanym kolorowym pieprzem. Następnym etapem to wędzenie - czyli osuszanie ,wędzenie ciepłym dymem do ulubionego koloru. Jak ktoś myśli że taka rolada to dla hardkorowców lub papugi von Nogaja to się myli,pieprz z marynaty i parzony traci swoją przyrodzoną ostrość. Po wędzeniu dobrze jest wsadzić je do szczelnego pojemnika na co najmniej jeden dzień celem wyrównania wilgotności.

nowe zdjęcia 081.jpg

[king_lpk]

Piotrusiu dlaczego trzeba dodać sól do parzenia ?

[Piotruś pan]

Ano dla tego że występuje zjawisko osmozy - czyli wyrównywanie stężeń, to znaczy jak mięsko jest słone a woda w której parzysz jest neutralna to sól przechodzi do wody i jest pół na pół, i wtedy wędlina jest - mało słona.