Kiełbasa podwawelska

[Gonzo]

Kiełbasa podwawelska

podwawelska.jpg

Surowce, przyprawy i materiały pomocnicze:
- mięso wieprzowe kl. II – 5 kg (np. karkówka)
- pieprz naturalny 1,2g/kg
- czosnek świeży 2g/kg
- papryka słodka 0,5g/kg
- peklosól 17-22g/kg
- jelita wieprzowe

Sposób wykonania:

Mięso na kiełbasę wybieramy o mniejszej zawartości tłuszczu (np. chuda karkówka lub chudy boczek). Po klasyfikacji mięso pokrojone w kostkę peklujemy na sucho 48 godzin w temperaturze 6 stopni. Odważamy potrzebną ilość peklosoli, dokładnie nacieramy mięso i odstawiamy w chłodne miejsce.

Następnie mięso rozdrabniamy na sitku 10mm i mieszamy, dokładnie wyrabiając farsz. Podczas mieszania dodajemy przyprawy i stopniowo zimną wodę w ilości do 10%.

Wymieszaną masą mięsną napełniamy wcześniej przygotowane jelita. Jelita napełniamy ścisło odkręcając na kijach w zwoje. Końce jelit wiążemy. Kiełbasy wieszamy w chłodnym miejscu i osadzamy w temperaturze 6 stopni 10 godzin. Jeśli nie posiadamy takiego pomieszczenia to wieszamy w pomieszczeniu niechłodzonym na 3 godziny.

Wędzarnię rozgrzewamy do 50 stopni, wieszamy kiełbasy w wędzarni tak, aby się nie stykały. Osuszamy je przy dużym ruchu powietrza i małej ilości dymu, aż powierzchnia kiełbas będzie sucha w dotyku. Kiełbasę wędzimy w temperaturze 40-50 stopni przez 3-4 godziny do barwy jasno brązowej.

podwawelska1.jpg

Wodę w naczyniu do parzenia podgrzewamy do temperatury 75-80 stopni. Wkładamy kiełbasę i utrzymujemy temperaturę wody 75 stopni. W takiej temperaturze parzymy kiełbasy do osiągnięcia wewnątrz temperatury 70-72 stopnie.

podwawelska2.jpg

Następnie chłodzimy je do temperatury poniżej 15 stopni w chłodnym pomieszczeniu.

Smacznego
udostępniono z:http://wyrobydomowe.blox.pl/tagi_b/10191/kielbasa.html?PageNumber=4