Wprowadziłem małe modyfikacje, głównie przypraw.Bierzemy golonkę tylną lub przednią i zdejmujemy z niej skórę.co prawda na zdjęciu jest golnka tylna ale ja od jakiegoś czasu preferuję przednie. Sa one mniejsze i bardziej kształne, co się przekłada na mniejsze problemy z owinięciem golonek foliącelulozową.
Po zdjęciu skóry "golimy" golonkę z mięsa, przeprowadzając małą klasyfikację. Ścięgna + tłustsze kawałki dajemy do oddzielnego pojemnika.Będą one rozdrobnione na siatce 2mm.Restę kroimy na różne kawałki.
Następnie peklujemy mięso 18g/kg (peklosól) a skórę z obu stron nacieramy solą. Wstawiamy wszystko na dobę do lodówki.Ja zawsze pekluję dodatkowo trochę łopatki żeby uzupełnić mięsem miejsce po wyciętej kości.Gdy się nam mięso zapeklowało, tak jak pisałem - scięgna i tłustsze kawałki mielę na 2mm, łopatkę i część golonki na szarpaku.
Mieszam zmielone mięso z pozostałą golonką dodojąc 2g/kg pieprzu, 5g/kg czosnku świeżego + trochę maggi.Po dobrym wymieszaniu nadziewam skóry golonek.
Tak przygotowane golonki owijam folią celulozową a następnie wkładam do siatki wędliniarskiej.Golonka przygotowana do wędzenia
.Po uwędzeniu, odparzamy. Przeważnie to trwa ok. 3 godzin w temperaturze 75-80*C. Po odparzeniu wkładam golonki do praski i odstawiam do ostygnięcia. Po tym czasie możemy zająć się konsumpcją
Smacznego.
