Surowiec:
-250 g boczku
-250 g łopatki
-250 g karkówki
Przyprawy:
-czosnek zgnieciony przez praskę 15 g do całości
-sól nie jodowana 19 g/kg
-żelatyna 40 g rozpuszczona w 200 mil wrzącej wody
-woda 50 mil do mięsa przy wstępnym mieszaniu
-pieprz młotkowany z kolendrą 2 g/kg
-ziele angielskie mielone 1 g/kg
-gałka muszkatołowa 1 g/kg
Materiały pomocnicze
-Szynkowar lub praska
-osłonka barierowa
-sznurek wędliniarski
Do osłonki barierowej można dodatkowo użyć specjalnej praski, która nada kształt mielonce.
Wykonanie:
Zakupione mięso myjemy pod bieżącą wodą i rozdrabniamy na sitkach boczek i łopatkę na 8 mm natomiast karkówkę na szarpaku. Łączymy ze sobą mięsa dodajemy sól, wodę 50 mil i wyrabiamy do kleistości. Odstawiamy do lodówki 5 godz. Następnie dodajemy wszystkie przyprawy. Żelatyny jeszcze nie dajemy. I ponownie odstawiamy do lodówki na 5 godz. Po tym czasie żelatynę rozpuszczamy w 200 mil. wrzącej wody i schładzamy ją do 50 stopni. Rozrobioną żelatynę w wodzie dodajemy do mięsa i szybko mieszamy ponieważ żelatyna w kontakcie z zimnym mięsem ma tendencje do zastygania. Tak przygotowaną masą mięsną napełniamy osłonki barierowe fi 75+. Batony napełniamy dość luźno i staramy się żeby nie było powietrza. Wkładamy batony do praski i zakładamy docisk. Tak przygotowaną puszkę odstawiamy na 2 godz. w temp. pokojowej.
Parzenie
W wodzie o temperaturze 85-90 stopni przez 90-100 min.
Bardzo ważna jest temperatura parzenia, takiego wyrobu, który ma mieć galaretkę ponieważ jest wyższa od temperatur jakie stosuje się przy tradycyjnym parzeniu wyrobów w szynkowarach lub osłonkach.
Wyroby w szynkowarze lub w osłonkach parzy się przeważnie w temp. 70-80 stopni po to, by był jak najmniejszy wyciek soków z mięsa. Natomiast, w przypadku wyrobu z galaretką jest odwrotnie, ponieważ zależy nam na tym, by tej galaretki było jak najwięcej, a parzenie w wyższej temperaturze nam to umożliwia. Samo mięso nic nie traci podczas takiego parzenia przy wyrobie z galaretką .
Studzenie
W zimnej wodzie przez 60 min, kilkakrotnie obracając praskę na każdy bok celem równomiernego rozłożenia żelatyny wokół mięsa. Następnie dalsze chłodzenie przeprowadzamy w lodówce przez 10-12 godzin.
SMACZNEGO.
Przemyślenia i wnioski jakie zaobserwowałem w gotowym wyrobie
-stężenie galaretki właściwe, dobrze się kroi i nie odpada od mięsa.
-galaretki jest za mało
-wyrób smaczny
-jak dla mnie mięso mogło by być mielone drobniej
Więc następnym razem robię korektę
-90 g żelatyny na 0,5 litra wody
-mięso mielone fi 4 i 8 mm