Mortadela styl Boloński wg Ryszarda

[rykocz]

Mortadela styl Boloński

Surowiec ;
1. Łopatka - 1,20 kg
2. Boczek – 0,6 kg
3. Wołowina – 0,5 kg
4. podgardle 0,7 kg
5. Słonina solona - 0,2 kg
Mięso peklujemy peklosolą 18g/kg
Słoninę solimy 20g/kg
Ogółem farszu mięsnego około 3,2 kg

Przyprawy dodane do całości (3,2kg);
1. sól – 5g
2. cukier -1,5g
3. pieprz biały - 4g
4. Gorczyca utarta w moździerzu - 4g
5. gałka muszkatołowa mielona- 5g
6. kolendra mielona – 4g
7. papryka ostra – 7,5g
8. papryka słodka – 7,5g
9. pistacje łuskane – 100g
10.woda lodowata – 0,7L
===============================
1. Osłonka białkowa o średnicy 100-120 mm (dopuszcza się 85)

Wykonanie ;
Mięso tniemy na paski 3x3 dowolnej długości byle się zmieściły do gardzieli wilka i peklujemy peklosolą 18g/kg,
przez 48h i w tym czasie mieszamy lub przekładamy aby się dobrze peklowało.
Słoninę nacieramy z wszystkich stron solą niejodowaną 20g/kg. Cały surowiec trzymamy w lodówce (4-6*C).
Po peklowaniu, całe mięso (łopatkę, wołowinę, boczek, podgardle ) rozdrabniamy przez sitko makowe dwukrotnie.
Słoninę kroimy w kostkę o krawędzi 5-6 mm.
Połowę farszu rozdrobnionego kutrujemy lub blendujemy do konsystencji kremowej, następnie mieszamy dokładnie
obie części farszu dodając przyprawy i lodowatą wodę.
Po dokładnym wymieszaniu farszu z przyprawami, dodajemy słoninę krojoną w kostkę oraz obrane pistacje.
Jeszcze raz wszystko mieszamy tak aby rozprowadzić równomiernie słoninę oraz orzeszki.

Pozostałe czynności ;
Przygotowujemy odcinki osłonki białkowej od 35-40 cm (lub wg uznania np. krótsze, osobiście wolę 20cm są łatwiejsze w przechowaniu i nie zdążą się obsuszyć po rozcięciu do spożycia.)
Przed napełnianiem na chwilę moczę osłonki w letniej wodzie i wiążę jeden koniec. Są bardziej elastyczne.
Po dość ścisłym napełnieniu, wiążę ciasno drugi koniec, turlam po blacie i jeśli trzeba, igłą przekłuwam miejsca
z widocznym pęcherzykiem powietrza. Odwieszam do osuszenia i osadzenia na około godzinę w temp. pokojowej.

Wędzenie i parzenie ;
Osuszamy ostatecznie do suchej w dotyku powierzchni w rozgrzanej wędzarni bez dymu (temperatura ~40*C)
Wędzenie dymem olchowym w temperaturze do 55*C przez 3-4 h.
Po wędzeniu parzymy w wodzie o temp. 75*C przez 1,5-2h lub do uzyskania 68-70*C wewnątrz batona.
Po parzeniu, batony studzimy przez 10 minut w zimnej wodzie a następnie odwieszamy do całkowitego osuszenia
i wystudzenia do temp. około 12*C. Układamy w lodówce, następnego dnia próbujemy, jemy, pakujemy w woreczki
próżniowe itp. Przechowujemy w lodówce lub w chłodzie w temp. nie wyższej od 14*C.
Smacznego.

28383676_1683212421738837_2042930576_n.jpg

28313813_1683212411738838_149697097_n.jpg

28381160_1683212408405505_1508300855_n.jpg

[Henio]

Martadela luksusowa

КОЛБАСЫ И МЯСОКОПЧЕНОСТИ
ПИЩЕПРOМИЗДАТ
Москва 1938 Ленинград
Мартаделла высшего сорта

Surowiec:
wołowina wysokiej jakości – 10 kg
wieprzowina nietłusta – 65 kg
słonina twarda – 25 kg
Razem – 100 kg

Przyprawy:
sól – 2 750 g
saletra – 20 g
cukier – 100 g
piepz biały – 50 g
gałka muszkatołowa – 30 g
Razem – 2 950 g

Osłonki:
Suche pęcherze wołowe o pojemności od 2 do 2,5 kg

Wydajność
gotowego ochłodzonego produktu - 85 %

Wilgotność
Zawartość wilgotności w gotowym produkcie nie powinna przekraczać 50 %

Jakość surowców
Martadelę produkuje się z pierwszej klasy świeżości schłodzonego mięsa wołowego i wieprzowego, jak również z mięsa mrożonego nie dłużej niż 3 miesiące. Słoninę o twardej konsystencji, wyłącznie z części grzbietowej, używa się słabo soloną lub nie soloną.

Wstępna obróbka surowca
Wołowinę i wieprzowinę klasyfikuje się do kl. I (wg norm polskich) i kroi się na kawałki ok. 400 g. Słoninę kroi się w kosteczkę 12 mm.

Rozdrobnienie i peklowanie/solenie
Wołowinę kl.I mieli się na siatce 16-25 mm i pekluje 48 do 72 godz. w temperaturze 3-4 st.C używając 3 kg soli, 200 g saletry i 100 g cukru na każde 100 kg mięsa. Wieprzowinę soli się słabo lub używa się nie soloną i wtedy sól dodaje się w trakcie mieszania. Zapeklowaną wołowinę mieli się na siatce 2-3 mm i kutruje się przez 5 – 8 min. z niewielkim dodatkiem wody lub lodu. Wieprzowinę rozdrabnia się przez 3 min.

Mieszanie i napełnianie osłonek
Rozdrobnione mięso miesza się ze słoniną i przyprawami do otrzymania jednolitej, dobrze związanej masy, po czym napełnia się osłonki. Napełnione osłonki przewiązuje się „na krzyż” i wykłuwa się powietrze.

Osadzanie
Przewiązane batony osadza się w temperaturze 2 - 4 st.C przez 24 do 36 godz.

Podpiekanie
Osadzone batony podpieka się w tem. 60 – 90 st.C przez 2 godz. zależnie od średnicy batonu. Dla równomiernego podpieczenia do komory wkłada się batony jednakowych rozmiarów w odstępach min. 10 cm. Paliwem jest drewno liściaste. Po podpieczeniu batony mają jaskrawoczerwony kolor i zdecydowanie suchą powierzchnię.

Parzenie
Podpieczone batony parzy się parą lub w wodzie o temperaturze 75 – 85 st.C do temp. 68 st.C wewnątrz batonu.

Schładzanie
Batony schładza się w chłodnym lub klimatyzowanym pomieszczeniu w temp. 10-12 st.C przez 10 – 12 godz.

Podwędzanie
Dobrze ostudzone i suche batony podwędza się gęstym dymem o temperaturze 35 – 45 st.C przez 12 godz.

Kontrola jakości
Kontrolę jakości gotowego wyrobu przeprowadza się organoleptycznie.

Przechowywanie i sprzedaż
W pomieszczeniach chłodzonych do temp. max. 8 st.C i wilgotności powietrza 75% matradelę przechowuje się w pozycji wiszącej do 20 dni, w pomieszczeniach niechłodzonych w temp. max. 20 st.C nie dłużej jak 5 dni.
Pominięto tłumaczenie postępowania w handlu.

Wymagania specjalne
Zabrania się wykorzystywanie substancji barwiących i wiążących nie wymienionych w recepturze.
Zabrania się stosowanie mięsa nie przebadanego przez służby sanitarno-weterynaryjne.
Nie dopuszcza się mrożenie martadeli.
Nitrit stosuje się zgodnie z ustalonymi przepisami.


Wg
„КОЛБАСЫ И МЯСОКОПЧЕНОСТИ”
ПИЩЕПРOМИЗДАТ
Москва 1938 Ленинград

Мартаделла высшего сорта

[ArkoGdynia]

Fajny przepis jak najbardziej....

a czym kutrowałeś? Blender dał radę? i po jakiej ilości na raz?

[Henio]

Zrobiłem jedną w kątnicy wołowej i mielenie wołowiny w malakserze oczywiście na raty .Wieprzowina dwa razy na sitku do maku . Jest trochę pier...niczenia , ale warto.

[ArkoGdynia]

No Henio... niezły pomysł... z kątnicy to na pewno miała inny smaczek.... kątnica wołowa moim zdaniem zmienia smak gotowego wyroby... oczywiście na plus
Jak robię balerony to zawsze w kątnicy... bez porównania w stosunku do tego samego produktu bez kątnicy
Tak więc mortadela w kątnicy..... trzeba będzie zapisać

[rykocz]

Wszystko ładnie pięknie ale.....

Henio, wpier......ś się ze swoim przepisem, (recepturą) - zupełnie, diametralnie innym - do MOJEGO posta.
Nie potrafisz? czy nie chciało się Tobie założyć swojego postu ze swoją recepturą? To nie jest trudne.
Teraz mamy galimatias, niby a'la Bolońska wg mojego pomysłu a do tego "luksusowa" na 100Kg nie moja.
mimo wszystko pozdrawiam.

[Henio]

U mężczyzn nie ma bałaganu, jest feng shui