Parówki wieprzowe

[Gonzo]

Parówki wieprzowe

parówki.jpg

Składniki:
- mięso wieprzowe kl. II 2,5kg
- mięso wieprzowe kl. III 0,5kg
- podgardle wieprzowe bez skóry 2kg
- peklosól 17g/kg
- pieprz biały 1,5g/kg
- gałka muszkatołowa 0,5g/kg
- kwiat gałki muszkatołowej 0,5g/kg
- papryka słodka 2g/kg
- mleko w proszku 20g/kg
- woda
- jelita baranie

Mięso po klasyfikacji zapeklować klasami na sucho, podgardle zasolić. Peklowanie 48h w temp. około 6 stopni.
Następnie wszystkie rodzaje mięsa zemleć na sitku 3mm. Dodać przyprawy i trochę zimnej wody oraz wsypać mleko . Wymieszać wszystko dobrze. Następnie należy masę mięsną wykurować na gładką masę z dodatkiem zimnej wody lub lodu w takiej ilości, aby masa została zemulgowana. Jeśli nie mamy kutra możemy masę rozdrobnić malakserem.

parówki1.jpg

Pamiętać należy, aby mięso do kutrowania było zimne, można je nawet lekko podmrozić. Temperatura wody dodawanej do kutrowania też powinna być ok. 2-6 stopni. Temperatura masy mięsnej w czasie kutrowania nie może być wyższa jak 10-12 stopni. Tak przygotowaną masą nadziewamy jelita baranie odkręcając odpowiednie odcinki.

parówki2.jpg

Przygotowane parówki wieszamy na kilka godzin w temp. ok. 15 stopni celem osadzenia.
Następnie wieszamy w wędzarni i osuszamy. Tym razem użyłem do tego wędzarni Borniaka i dołączonego wentylatora.

parówki3.jpg

parówki4.jpg

Po osuszeniu wędzimy parówki w temperaturze około 40-50 stopni przez 2-3 godziny do uzyskania złotej barwy.

parówki5.jpg

parówki6.jpg

Następnie poddajemy parówki obróbce termicznej, czyli parzymy je. Woda powinna być podgrzana do temp ok. 75 stopni. Po włożeniu parówek należy utrzymywać temp w naczyniu w granicach 70-72 stopnie, nie wyżej. W przypadku parówek w jelitach baranich czas parzenia wynosi około 9 min.

parówki7.jpg

Należy uważać, aby ich nie przeparzyć i zbytnio nie przegrzać. Mogą podejść tłuszczem. Po sparzeniu wkładamy parówki do pojemnika z zimną wodą i chłodzimy ok. 10min.

parówki8.jpg

Następnie wieszamy na kijach celem osuszenia. Jeśli na ich powierzchni pojawił się tłuszcz, można je oblać gorąca wodą.

Smacznego.
Udostępniono z: http://wyrobydomowe.blox.pl/tagi_b/2323/parowki.html" onclick="window.open(this.href);return false;"