Schab dojrzewający

[bobik78]

- solidny kawałek schabu
- ok. szklanka peklosoli
- ok. szklanka cukru
- przyprawy dowolne ja daję pieprz, papryka słodka majeranek, gorczycę, kminek, paprykę wędzoną
- 4 ząbki czosnku
- sznurek wędliniarski
- siatka lub pończocha do włożenia mięsa
Schab dokładnie myję i wykrawam z niego mizdrę. Następni dobrze go wycieram ścierką.
Obtaczamy go dokładnie z każdej strony w cukrze tak aby cały był pokryty dość grubo. Ja jak robię od razu większą ilość to biorę blachę z piekarnika kładę na nią kratkę z lodówki i kładę na to schaby tak aby płyn który z niego wycieknie spływał na blaszkę. Przykrywam go folią aluminiową i wkładam na trzy dni do lodówki. Po tym czasie wyjmuję schab, odlewam płyn który wyciekł z mięsa i płuczę schab pod bieżącą wodą.
Następnie osuszam schab ścierką i powtarzam wszystkie czynności tym razem z solą. Czyli dokładnie obtaczam i wkładam na kolejne trzy dni do lodówki.
Po tym czasie wyciągam schab, płuczę i znowu osuszam ścierką bądź ręcznikiem papierowym.
Wszystkie przyprawy wsypuję do moździerza dokładam wyciśnięty czosnek przez praskę i dobrze ucieram.
Następnie schab dokładnie nacieram wszystkimi przyprawami z każdej strony i obwiązuję go sznurkiem wędliniarskim tylko dla efektu wizualnego, można to pominąć. Umieszczam schab w siatce wędliniarskiej i wieszam w chłodne przewiewne miejsce.
Schab wieszamy na około 10 dni do wysuszenia kontrolując go codziennie czy nic się z nim złego nie dzieje tzn. czy nie pojawia się pleśń, czy nie robi się śliski i czy nie ma brzydkiego zapachu.
Ja niestety nie wytrzymuję i zaczynam go spożywać już po piątym dniu suszenia.
Kroimy w cieniutkie plasterki. Im dłużej schab dojrzewa tym smak jest bardziej intensywny. Doznania smakowe nie do opisania. Możemy podawać jako Carpaccio ja uwielbiam.
Życzę smacznego!!!

[Tomek]

Robię praktycznie identycznie, jednak nie używam samej soli, a mieszanki peklosoli. W cukrze, a potem w peklosoli trzymam 24h, co 12h obracam.
Schab, po 4 dniach już jest dobry i twardy, przykładowo karków, z racji, że jest większa, ok 9 - 10 dni

[Roger]

Odpowiedzcie mi proszę na dwa proste pytania jaki sens ma to obtaczanie w cukrze ... co daje obmywanie wodą w międzyczasie
Tylko proszę o konkrety co powoduje / możne spowodować cukier i co daje / może spowodować takie obmywanie "pod bieżącą wodą" mięsa, bo mówimy tu kochani o wyrobach surowych nie wędzonych i nie obrabianych termicznie oraz o ich nazwijmy to bezpieczeństwie mikrobiologicznym...

[Gonzo]

Odpowiedzcie mi proszę na dwa proste pytania jaki sens ma to obtaczanie w cukrze ... co daje obmywanie wodą w międzyczasie

Z tego znalezionego cytatu wynika, że nie ma sensu obtaczania w cukrze.A jak nie obtaczamy w cukrze to nie obmywamy przed obtoczeniem w soli.Jeżeli już chcemy koniecznie obmyć , to 10% solanką.

"Wędliny suche swój smak i charakterystykę w odróżnieniu od wędlin półsuchych zawdzięczają nie tylko produktom fermentacji ale również zmianom biochemicznym i fizycznym zachodzącym w czasie dojrzewania. Wskaźnik pH dla tych wędlin jest troszeczkę wyższy i oscyluje w granicach 5,0 do 5,3. Co nie znaczy, że wskaźniki poniżej 5,0 są błędem. Ponieważ większość kultur startowych dodawanych do wędlin rozkłada dostępne w mięsie cukry, te naturalnie zawierające się w mięsie i te dodawane, w zamian podnosząc kwasowość produktu (kwas mlekowy) to dodawane cukry mają zasadniczy wpływ na kwasowość kiełbasy. Oczywiście do pewnego poziomu. Nadmierne dodawanie nie wpłynie już na wskaźnik pH. Najczęściej są to zalecane w przepisach glukoza (dekstroza), laktoza (np. w postaci mleka w proszku) czy różnego rodzaju syropy (fruktoza). Przy wyborze dodatku cukru oprócz przepisu należy się kierować wskazaniami producenta kultury. Nie wszystkie drobnoustroje potrafią rozkładać cukry złożone. Dlatego nasz zwykły cukier domowy (sacharoza) zazwyczaj nie jest dodawany z myślą o podniesieniu kwasowości i jeżeli występuje w przepisie powinien być uzupełniony cukrami prostymi. Zawartość dodawanego cukru zazwyczaj mieści się w przedziale 0,2-2% wagowo."

[Roger]

Krzysiu oczywiście że nie ma bo zmiana w tą stronę Ph bez żadnego innego zabezpieczania mięsa tylko pomaga "szkodnikom"
To samo tyczy obmywania kranówka po każdym etapie bo Bóg jeden wie co razem z nią wprowadzamy do mięsa nie po to odwadniamy i obsuszamy w całej objętości (na tym polega dojrzewania) żeby wprowadzać do tego układu dodatkowo wodę zawsze zanieczyszczoną mikrobiologicznie bo przecież nie ma tu mowy o wodzie destylowanej i demineralizowanej.
Jeśli już to do obmywania stosuje się roztwory soli, octu, wino , serwatkę czy jogurt z żywymi kulturami ...

Ale to nie było pytanie do Ciebie ... zwyczajnie zastanawia mnie powielanie wyczytanych gdzieś tam na FB czy blogu "patentów" bez przemyślenia czemu pewne zabiegi mają służyć i przyjmowanie tego jak prawdę objawiona i oczywistą - oczywistość

[Tomek]

Odpowiedzcie mi proszę na dwa proste pytania jaki sens ma to obtaczanie w cukrze [...]

Robiłem z cukrem i bez cukru (niejednokrotnie) i wg mojego doświadczenia cukier wydobywa jego smak i konserwuje mięso.

[tier]

Smak owszem, cukier stanowi pożywkę dla bakterii, ale nigdy nie wyciąga wody i nie konserwuje wyrobu, konserwuje sól i bakterie których w domowych warunkach nie posiadamy, np. jak przy szynkach parmeńskich i innych. Dlatego przy masowych i domowych wyrobach używamy odpowiednie kultury bakterii.

[Roger]

Powiedz mi proszę @Tomek co powoduje ów cukier w miesie w nim obtoczonym przez 12-24h ... jakie zmiany fizyko-chemiczne ?
Mięso to nie wiśnie czy truskawki gdzie cukier wspomaga konserwację ...

Tapniete z GT-I9500

[tier]

Roger, Niestety ludzie powielają przepis zaczerpnięty gdzieś w sieci tak na prawdę nie wiedząc co i jak.

[Roger]

Ja to wiem i pisałem o tym wcześniej ... mając nadzieję że ktokolwiek ten "patent" przeanalizuje ... ale widzę że prawda powielona staje się prawdą objawioną i to mnie martwi Przemku ...

Tapniete z GT-I9500